Cẩm nang trà xanh

Trà xanh là hình thức trà được tiêu thụ lâu đời nhất. Những ghi chép đầu tiên có từ triều đại Tang (618-907), thời kỳ Lu Yu ghi lại trong Trà Kinh những thao tác và dụng cụ định hình quy chuẩn thưởng trà. Kể từ đó, quy trình chế biến vẫn ổn định đến kinh ngạc : lá trà được làm nóng nhanh chóng sau khi hái để ngăn quá trình oxy hóa, rồi được vò và sấy khô. Nguồn nhiệt này - sao trong chảo wok ở Trung Quốc, hấp bằng hơi nước ở Nhật Bản - quyết định đặc tính của trà. Hai trường phái, hai cảnh sắc : trà xanh Trung Quốc với những nốt rang và thực vật, trà xanh Nhật Bản đậm vị biển hơn, dày hơn.

Trà xanh được trồng chủ yếu ở Trung Quốc và Nhật Bản, ngoài ra còn có ở Hàn Quốc, Đài Loan và, với quy mô khiêm tốn hơn, tại Việt Nam và Ấn Độ. Ở Trung Quốc, những vùng thổ nhưỡng danh tiếng tập trung tại các tỉnh Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) và Fujian. Tại Nhật Bản, sản xuất tập trung chủ yếu ở Shizuoka, Kagoshima và vùng Uji, gần Kyoto, cái nôi lịch sử của sencha và matcha. Mỗi vùng thổ nhưỡng để lại một dấu ấn riêng trên trà : độ cao, độ ẩm, đất đai, cùng nhịp độ thu hái và tay nghề chế tác.

Nước trà xanh trong trẻo, dao động từ vàng nhạt đến xanh non. Những nốt hương thường gặp nhất mang sắc thái thực vật - cỏ vừa cắt, chồi non - và đôi khi có hương rang, trái cây hoặc hoa tùy theo giống trà và thổ nhưỡng. Trà xanh Trung Quốc thiên về vị khô, rang, hạt dẻ ; trà xanh Nhật Bản thiên về vị biển, tảo, umami. Cảm giác trong miệng biến chuyển từ tròn đầy, mượt như lụa đến độ sống động gần như trong suốt. Vị đắng không phải là điều tất yếu : phần lớn, đó là dấu hiệu của nước quá nóng hoặc thời gian hãm quá lâu.

Nước : ít khoáng. Nhiệt độ : 70 đến 80 °C (75 °C cho phần lớn trà Nhật Bản, 80 °C cho trà Trung Quốc). Định lượng : 2 đến 3 g cho 200 ml. Thời gian : 1 đến 2 phút trong ấm trà, hoặc hãm nhiều lần từ 20 đến 40 giây trong gaiwan. Trà xanh không thích hợp với việc chờ đợi giữa lúc đun nước và hãm trà. Trà được pha ngay trong hiện tại, bằng một động tác nhanh và chính xác. Lần hãm thứ hai, ngắn hơn, thường giúp kéo dài trải nghiệm khám phá trà mà không làm tổn hại đến trà.