Lá trà không được rửa. Lá được hái, làm héo, sấy khô, rồi ngâm nguyên trạng trong nước vừa sủi tăm. Chi tiết gần như vô thưởng vô phạt này lại quyết định tất cả : những gì cây hấp thụ trong quá trình sinh trưởng cuối cùng sẽ đi vào tách trà. Chính vì vậy, tại HOLLIN, chứng nhận hữu cơ không phải là một luận điểm thương mại mà là điều kiện để được đưa vào danh mục.
1. Độ thuần khiết được chứng nhận : yêu cầu của HOLLIN
Cách tiếp cận của chúng tôi dựa trên một nguyên tắc đơn giản và không thể thỏa hiệp : không thêm hương liệu. Một lá trà nguyên vẹn, một giống cây, một thổ nhưỡng. Không hương liệu tổng hợp nào được dùng để che lấp nguyên liệu kém chất lượng. Yêu cầu về hương vị này sẽ hoàn toàn vô nghĩa nếu thiếu đi đối trọng về quy định : khả năng truy xuất hoàn hảo, từ vườn trồng đến khâu đóng gói.
Hollin được chứng nhận là nhà phân phối hữu cơ. Chứng nhận này được kiểm tra, lập hồ sơ và công khai. Bạn có thể tự mình xác minh mà không cần thông qua chúng tôi :
- Chứng nhận của chúng tôi do Ecocert, tổ chức chứng nhận được cơ quan công quyền phê duyệt, cấp.
- Hồ sơ đơn vị vận hành của chúng tôi trongdanh bạ của Agence Bio, sổ đăng ký quốc gia dành cho các đơn vị hoạt động theo nông nghiệp hữu cơ.
Là nhà phân phối được chứng nhận có nghĩa là các luồng hàng, lô hàng và nhà cung cấp của chúng tôi đều được kiểm toán : mỗi mã sản phẩm hữu cơ của chúng tôi trà xanh hoặc của chúng tôi trà đen đều phải có khả năng truy xuất ngược đến tận thửa đất xuất xứ.
2. Khung pháp lý của Pháp và châu Âu
Tại Pháp, nhãn hữu cơ không phải là một tuyên bố được sử dụng tùy ý. Nhãn này chịu sự điều chỉnh của quy định châu Âu 2018/848, được áp dụng và kiểm soát trên toàn lãnh thổ quốc gia. Đối với trà, điều đó đồng nghĩa với việc canh tác không sử dụng thuốc trừ sâu hay phân bón tổng hợp, không có sinh vật biến đổi gen, quản lý đất theo nguyên tắc nông học và xác minh ngưỡng dư lượng bằng các phân tích trong phòng thí nghiệm.
Phạm vi của hoạt động kiểm soát
- Tối thiểu một cuộc kiểm toán hằng năm, đi kèm các đợt kiểm tra đột xuất.
- Khả năng truy xuất hồ sơ liên tục, từ vụ thu hoạch đến lô hàng được gửi đi.
- Phân tách vật lý nghiêm ngặt giữa luồng hàng hữu cơ và thông thường trong kho.
Các phương thức chính thức và nghĩa vụ ghi nhãn được trình bày chi tiết bởi các cơ quan nhà nước, đặc biệt là DGCCRF và bởi Bộ Nông nghiệp.
3. Tác động lên sinh hóa của lá trà
Đối với người thưởng trà, giá trị của canh tác hữu cơ vượt xa vấn đề an toàn sức khỏe. Cây trà, Camellia sinensis, là một loài cây sinh trưởng chậm : hương thơm của nó hình thành từ mức độ căng thẳng vừa phải, đất sống và hoạt động chuyển hóa thứ cấp tích cực. Phương thức canh tác thông thường thâm canh thúc đẩy sản lượng, làm loãng vật chất và khiến quá trình chuyển hóa này trở nên nghèo nàn.
Catechin và EGCG
Catechin, trong đó có epigallocatechin gallate, là các polyphenol do cây tạo ra để tự bảo vệ. Một cây trà được hỗ trợ bằng hóa chất tổng hợp sẽ sản sinh ít các hợp chất này hơn : nước trà vì thế mất đi cả mật độ chất chống oxy hóa lẫn cấu trúc trong khoang miệng. Sự khỏe mạnh ở cấp độ tế bào gắn liền với trà thuần khiết chính là nhờ hàm lượng polyphenol phong phú này.
L-Theanine và umami
L-Theanine, một axit amin gần như đặc trưng riêng của cây trà, phụ thuộc vào sức sống của đất và mức độ sẵn có của nitơ hữu cơ. Chính chất này tạo nên vị dịu ngọt, umami và sự tỉnh thức êm dịu của một loại trà thượng hạng Matcha. Đất sống nuôi dưỡng phân tử này ; đất bão hòa đầu vào nông nghiệp khiến nó trở nên đồng nhất.
Chúng tôi trình bày chi tiết về cơ chế sinh hóa này và những tác động đã được ghi nhận trong cẩm nang về lợi ích của trà thuần khiết cũng như trong các bài viết của chúng tôi Tạp chí.
4. La certification comme point de départ, pas comme finalité
Une certification atteste d'une absence : celle des intrants de synthèse. Elle ne dit rien du cultivar, de l'altitude, de la date de cueillette ni du savoir-faire du producteur. Notre travail commence donc là où le contrôle s'arrête : sélectionner, lot par lot, des feuilles dont la pureté administrative rejoint la justesse gustative.
Rien ne remplace la dégustation pour en juger. Nous vous accueillons volontiers au comptoir HOLLIN du Goût, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, en Île-de-France. Nous y infusons nos thés purs devant vous, du lundi au samedi, de 10h à 20h : la meilleure preuve d'un engagement reste ce que la tasse raconte.