Ngày nay, trà được bán như một giải pháp : ngủ ngon, giảm cân, thanh lọc cơ thể. Lời hứa ấy chỉ là tạp âm thương mại. Thực tế thú vị hơn, bởi nó có thể được kiểm chứng. Một lá Camellia sinensis chứa một tập hợp các phân tử có tác động đã được ghi nhận : caffeine, L-theanine, catechin, theaflavin. Chỉ cần hiểu cơ chế sinh hóa này là đủ để hiểu vì sao trà nguyên chất có tác dụng và vì sao trà được tạo hương đậm gần như không có tác dụng.
1. Năng lượng thay vì bồn chồn : theine và caffeine
Hiểu lầm đầu tiên cần làm rõ : theine và caffeine là cùng một phân tử. Không có bất kỳ khác biệt hóa học nào, chỉ khác biệt về bối cảnh. Trong cà phê, caffeine lưu chuyển gần như tự do và nhanh chóng vượt qua hàng rào ruột : tăng vọt nhanh, rồi sụt giảm. Trong trà, nó kết hợp với tannin và polyphenol trong nước trà, khiến quá trình giải phóng chậm lại.
Kết quả là điều những người thưởng trà gọi là sự tỉnh táo êm dịu : trạng thái tỉnh thức hình thành trong hai mươi đến ba mươi phút và duy trì từ ba đến bốn giờ, không bồn chồn hay tụt năng lượng. Mức độ oxy hóa và nhiệt độ pha điều chỉnh sự cân bằng này : nước quá nóng chiết xuất nhiều caffeine và tannin đắng hơn.
- Trà xanh pha ở 70-80 °C : chiết xuất nhẹ nhàng, tỉnh táo ổn định.
- Trà đen pha ở 90-95 °C : khởi vị rõ nét hơn, tannin hiện diện đậm hơn.
- Matcha : dùng trọn lá trà, vì vậy hấp thụ đầy đủ caffeine và L-theanine.
Để chọn trà buổi sáng, bài viết của chúng tôi nên chọn loại trà nào cho buổi sáng trình bày chi tiết các đặc tính theo độ nhạy cảm của mỗi người.
2. Sự minh mẫn tinh thần và L-theanine
L-theanine là một axit amin hiếm, gần như đặc trưng riêng của cây trà. Nó vượt qua hàng rào máu não và thúc đẩy việc sản sinh sóng alpha, loại sóng gắn với sự tập trung thư thái, không buồn ngủ cũng không kích động. Khi kết hợp với caffeine, nó tạo nên trạng thái tập trung bền bỉ, đặc biệt phù hợp với công việc trí óc.
Tìm thấy hàm lượng cao ở đâu
Hàm lượng của nó tăng mạnh trong các loại trà che bóng : những cây trà bị che ánh sáng trong các tuần trước khi thu hoạch tổng hợp ít catechin hơn và giữ lại nhiều axit amin hơn. Đây là nguyên nhân sinh hóa tạo nên vị dịu ngọt và umami của Matcha và của những dòng trà danh tiếng trà xanh Nhật Bản.
Nghi thức như một phương tiện
Một phần tác động không đến từ phân tử mà từ hành vi. Cân lá trà, đun nước, chờ trà ngấm : ba phút này tạo nên một khoảng ngắt trong ngày. Đó là một bài thực hành chánh niệm, kín đáo và có thể lặp lại, với giá trị tâm lý chân thực không kém chính nước trà.
3. Lá chắn chống oxy hóa : catechin, EGCG và theaflavin
Catechin là các polyphenol chính trong lá trà chưa oxy hóa. Chất được nghiên cứu nhiều nhất, epigallocatechin gallate (EGCG), hoạt động như một chất thu giữ gốc tự do và góp phần duy trì sức khỏe tế bào bằng cách hạn chế stress oxy hóa, một trong những cơ chế gây lão hóa mô.
Khi lá trà được oxy hóa, các catechin này trùng hợp thành theaflavin và thearubigin : chính chúng tạo nên màu đồng, độ tròn vị và lợi ích đối với sự thoải mái tiêu hóa của trà đen. Các dữ liệu dịch tễ học hiện có cho thấy việc thường xuyên uống trà, dù là trà xanh hay trà đen, có liên hệ với những chỉ số tim mạch thuận lợi hơn, đặc biệt về chức năng nội mô và hồ sơ lipid.
- Trà xanh : catechin nguyên vẹn, EGCG chiếm ưu thế, đặc tính chống oxy hóa tối đa.
- Oolong : oxy hóa một phần, cân bằng giữa catechin và theaflavin, xem bộ sưu tập oolong.
- Trà đen : theaflavin và thearubigin, độ đầy đặn và sự thoải mái tiêu hóa, khám phá trong các trà đen.
4. Tầm quan trọng của lá trà nguyên chất
Tất cả những điều trên đều đòi hỏi nguyên liệu còn nguyên vẹn. Thế nhưng ngành công nghiệp thường làm ngược lại : lựa chọn vụn trà giá rẻ, có diện tích chiết xuất quá lớn tạo ra vị đắng đơn điệu, rồi phun hương liệu tổng hợp để khiến thành phẩm dễ uống. Khi ấy, hương thơm đến từ phòng thí nghiệm, không phải từ giống cây hay thổ nhưỡng. Còn các thành phần sinh hóa hữu ích đã bị pha loãng từ trước.
Vì vậy, trà nguyên chất, có nguồn gốc truy xuất được và nếu có thể là hữu cơ, không bổ sung hương liệu, vẫn là khoản đầu tư thực sự duy nhất cho sức khỏe. Không phải vì nó hứa hẹn một tác động ngoạn mục, mà vì nó mang lại chính xác những gì cây trà chứa đựng. Sự tinh giản trong thành phần là bảo chứng cho độ đậm đặc.
Cách tốt nhất để đánh giá vẫn là nếm thử song song. Chúng tôi hân hạnh đón tiếp bạn tại quầy HOLLIN du Goût, cửa hàng thực phẩm châu Á đương đại của chúng tôi tại Sartrouville, thuộc Île-de-France : tại đây, chúng tôi pha trà nguyên chất ngay trước mặt bạn, và sự khác biệt giữa lá trà nguyên vẹn với hương liệu bổ sung tự nó đã quá rõ.