Cẩm nang matcha

Matcha kế thừa một phương thức được du nhập vào Trung Quốc dưới triều đại nhà Tống, khi trà bột được đánh trong bát. Tập quán này, dần mai một tại Trung Quốc, được các thiền sư Phật giáo Eisai truyền sang Nhật Bản vào thế kỷ XII, rồi được Murata Jukō và Sen no Rikyū tiếp nối, những người đã định hình nghi lễ trà đạo - chanoyu - trong khoảng thế kỷ XV và XVI. Vì vậy, matcha không chỉ là một thức uống : nó thuộc về một hệ phả lâu đời của những động tác, nơi cách pha chế, vật dụng và tư thế cũng quan trọng như hương vị. Loại bột mà chúng ta biết đến ngày nay là sự kế thừa trực tiếp của phương thức này.

Ngày nay, matcha gần như chỉ được sản xuất tại Nhật Bản, từ tencha - những lá trà xanh được trồng dưới bóng râm trong ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch. Các vùng thổ nhưỡng chính là Uji (Kyoto), cái nôi lịch sử của matcha, cùng với Nishio (Aichi), Shizuoka và Kagoshima. Mỗi vùng có những giống cây, loại đất và phương thức che bóng đặc trưng, ảnh hưởng đến màu sắc - từ xanh ngọc bích đến xanh thẫm hơn - cũng như sự cân bằng giữa vị ngọt, vị đắng và umami. Lá được thu hoạch, hấp, tách gân, rồi chậm rãi nghiền bằng cối đá. Quá trình nghiền chậm này quyết định độ mịn của bột và, do đó, kết cấu trong miệng.

Matcha nổi bật với màu xanh đậm và kết cấu bọt mịn. Trong miệng, vị mở đầu mang sắc thái thực vật - cỏ non, chồi non - hòa cùng độ tròn vị được nâng đỡ bởi umami. Hậu vị có thể dịu ngọt, đôi khi hơi chát nếu nước quá nóng hoặc lượng bột quá đậm đặc. Matcha cấp độ nghi lễ được nhận biết qua vị dịu ngọt và hậu vị kéo dài, không có cảm giác đắng gắt. Matcha được gọi là loại dùng trong ẩm thực, với cấu trúc đậm hơn, được tạo ra để ứng dụng trong bánh ngọt hoặc các thức uống kết hợp với sữa.

Nước : ít khoáng. Nhiệt độ : 75 đến 80 °C. Định lượng : khoảng 1 g bột cho 70 ml nước, điều chỉnh theo khẩu vị. Thao tác : rây bột vào bát, rót nước, đánh bằng chasen tre theo chuyển động hình chữ M đều đặn, cho đến khi tạo thành lớp bọt mịn. Bát phải rộng và vững, dụng cụ đánh phải được làm ẩm trước để bảo vệ các nan tre. Khi thức uống đã sẵn sàng, hãy thưởng thức ngay, trong hai hoặc ba ngụm, khi lớp bọt vẫn còn tươi nguyên.