Guida al tè verde

Il tè verde è la forma più antica di tè consumata. Le prime testimonianze scritte risalgono alla dinastia Tang (618-907), periodo durante il quale Lu Yu annota nel Classico del tè i gesti e gli strumenti che ne codificano l'uso. Da allora, la lavorazione è rimasta sorprendentemente stabile: la foglia viene riscaldata rapidamente dopo la raccolta, per interrompere l'ossidazione, quindi arrotolata ed essiccata. Questo calore - nel wok in Cina, al vapore in Giappone - determina il carattere del tè. Due scuole, due paesaggi: un tè verde cinese dalle note tostate e vegetali, un tè verde giapponese più iodato, più denso.

Il tè verde viene coltivato principalmente in Cina e in Giappone, ma anche in Corea, a Taiwan e, più marginalmente, in Vietnam e in India. In Cina, i terroir riconosciuti si concentrano nelle province dello Zhejiang (Long Jing), dell'Anhui (Huangshan Mao Feng), dello Jiangsu (Bi Luo Chun) e del Fujian. In Giappone, la produzione è dominata da Shizuoka, Kagoshima e dalla regione di Uji, vicino a Kyoto, culla storica del sencha e del matcha. Ogni terroir imprime al tè una firma: altitudine, umidità, suoli, ma anche ritmo della raccolta e maestria artigianale.

Il liquore di un tè verde è limpido, oscillando tra il giallo pallido e il verde tenue. Le note più frequenti sono vegetali - erba appena tagliata, giovane germoglio - e talvolta tostate, fruttate o floreali a seconda delle cultivar e del terroir. I tè verdi cinesi tendono al secco, al tostato, alla castagna ; i tè verdi giapponesi allo iodio, all'alga, all'umami. La sensazione in bocca varia dalla rotondità setosa a una vivacità quasi cristallina. Nessuna amarezza è necessaria: il più delle volte è il segno di un'acqua troppo calda o di un'infusione troppo lunga.

Acqua : poco mineralizzata. Temperatura : 70 a 80 °C (75 °C per la maggior parte dei tè giapponesi, 80 °C per i tè cinesi). Dosaggio : 2 a 3 g per 200 ml. Tempo : 1 a 2 minuti in teiera, oppure diverse infusioni da 20 a 40 secondi in gaiwan. Il tè verde tollera male l'attesa tra il riscaldamento dell'acqua e l'infusione. Si prepara nel presente, con un gesto rapido e preciso. Una seconda infusione, più breve, spesso prolunga la lettura del tè senza alterarlo.