Guida al matcha

Il matcha eredita una pratica introdotta in Cina durante la dinastia Song, quando il tè in polvere veniva frullato in una ciotola. Questa usanza, progressivamente abbandonata in Cina, viene trasmessa in Giappone dai monaci buddhisti Eisai nel XII secolo, poi da Murata Jukō e Sen no Rikyū, che codificano la cerimonia del tè - chanoyu - tra il XV e il XVI secolo. Il matcha non è dunque soltanto una bevanda: appartiene a una lunga genealogia di gesti, in cui la preparazione, l'oggetto e la postura contano quanto il gusto. La polvere che conosciamo oggi è l'erede diretta di questa pratica.

Il matcha è oggi prodotto quasi esclusivamente in Giappone, a partire dal tencha - foglie di tè verde coltivate all'ombra per tre o quattro settimane prima della raccolta. I principali terroir sono Uji (Kyoto), culla storica del matcha, nonché Nishio (Aichi), Shizuoka e Kagoshima. Ogni regione presenta cultivar, terreni e metodi di ombreggiatura specifici, che influiscono sul colore - da un verde giada a un verde più profondo - e sull'equilibrio tra dolcezza, amarezza e umami. Le foglie vengono raccolte, cotte al vapore, private delle nervature, quindi macinate lentamente con una macina di pietra. Questa macinatura lenta determina la finezza della polvere e, di conseguenza, la sua consistenza al palato.

Il matcha si distingue per il colore verde intenso e la consistenza schiumosa. Al palato, associa un attacco vegetale - erba fresca, giovane germoglio - a una rotondità sostenuta dall'umami. Il finale può essere dolce, talvolta leggermente astringente quando l'acqua è troppo calda o la polvere troppo concentrata. I matcha di qualità cerimoniale si riconoscono per la loro dolcezza e persistenza al palato, senza note amare pungenti. I matcha cosiddetti culinari, più strutturati, sono pensati per essere utilizzati in pasticceria o in bevande miscelate con il latte.

Acqua: poco mineralizzata. Temperatura: da 75 a 80 °C. Dosaggio: circa 1 g di polvere per 70 ml d'acqua, da regolare secondo il gusto. Gesto: setacciare la polvere nella ciotola, versare l'acqua, frullare con il chasen in bambù con un movimento regolare a M, fino a formare una schiuma fine. La ciotola deve essere ampia e stabile, la frusta precedentemente inumidita per preservarne i fili. Una volta pronta, la bevanda va degustata senza attendere, in due o tre sorsi, finché la schiuma resta viva.