Guida al tè bianco

Il tè bianco è annoverato tra le espressioni più antiche del tè. La sua tradizione risale al Fujian, nel sud-est della Cina, dove famiglie di raccoglitori selezionavano i giovani germogli primaverili per lasciarli essiccare all'aria aperta, senza tostatura né rollatura. A lungo riservato alla corte imperiale, il tè bianco si è diffuso man mano che la sua raccolta si organizzava intorno a cultivar dedicate. I nomi apparsi nei XVIIIe e XIXe secoli - Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Shou Mei - designano ancora oggi le principali categorie. Il gesto si è affinato senza venir meno alla sua essenzialità originaria: raccogliere, fare appassire, essiccare.

I tè bianchi provengono quasi esclusivamente dalla Cina, e più precisamente dalle contee di Fuding e Zhenghe, nel Fujian. Il clima umido, i terreni granitici e le altitudini moderate favoriscono germogli densi, ricoperti da una lanugine bianca - da cui il nome della famiglia. Produzioni più recenti esistono nello Yunnan, nell'India settentrionale e nello Sri Lanka. Si ispirano al modello cinese senza condividerne sempre le cultivar. Hollin privilegia i tè bianchi della Cina, dove la filiera tra la raccolta, l'essiccazione e il riposo resta affidata a un unico laboratorio.

Il liquore di un tè bianco è limpido, talvolta quasi incolore, appena sfumato di giallo paglierino. Al palato, si ritrovano note di lanugine, di miele discreto, talvolta di fieno secco o di frutta chiara - mela, pera bianca, fiore d'arancio. La struttura è leggera ma persistente. Il tè bianco lascia, dopo la tazza, un'impressione dolce e prolungata, senza asperità. Con l'invecchiamento, alcuni tè bianchi evolvono: la freschezza si attenua a favore di una rotondità più profonda, talvolta minerale.

Acqua: poco mineralizzata, idealmente filtrata. Temperatura: tra 80 e 85 °C. Dosaggio: 3 g per 200 ml. Tempo: da 3 a 5 minuti in teiera, oppure diverse infusioni brevi (da 30 secondi a 1 minuto) in un gaiwan. Un'acqua troppo calda spegne la delicatezza del profumo. Un'infusione troppo breve ne attenua la rotondità. La reinfusione non solo è possibile, ma spesso auspicabile: ogni passaggio rivela una sfaccettatura diversa della foglia.