Guide für grünen Tee

Grüner Tee ist die älteste konsumierte Form von Tee. Die ersten schriftlichen Erwähnungen stammen aus der Tang-Dynastie (618-907), einer Epoche, in der Lu Yu im Klassiker des Tees die Gesten und Werkzeuge festhält, die seinen Gebrauch kodifizieren. Die Verarbeitung ist seitdem erstaunlich unverändert geblieben: Das Blatt wird kurz nach der Ernte rasch erhitzt, um die Oxidation zu unterbrechen, anschließend gerollt und getrocknet. Diese Hitze - im Wok in China, mit Dampf in Japan - bestimmt den Charakter des Tees. Zwei Schulen, zwei Landschaften: ein chinesischer grüner Tee mit gerösteten und pflanzlichen Noten, ein japanischer grüner Tee, jodiger und dichter.

Grüner Tee wird hauptsächlich in China und Japan angebaut, aber auch in Korea, Taiwan und, in geringerem Umfang, in Vietnam und Indien. In China konzentrieren sich die renommierten Terroirs auf die Provinzen Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) und Fujian. In Japan wird die Produktion von Shizuoka, Kagoshima und der Region Uji nahe Kyoto dominiert, der historischen Wiege von sencha und matcha. Jedes Terroir verleiht dem Tee eine eigene Signatur: Höhenlage, Feuchtigkeit, Böden, aber auch Ernterhythmus und handwerkliches Können.

Der Aufguss eines grünen Tees ist klar und changiert zwischen blassem Gelb und zartem Grün. Die häufigsten Noten sind pflanzlich - frisch geschnittenes Gras, junge Triebe - und je nach Kultivar und Terroir bisweilen geröstet, fruchtig oder floral. Chinesische Grüntees neigen zu trockenen, gerösteten Noten und Kastanie ; japanische Grüntees zu Jod, Algen und Umami. Das Mundgefühl reicht von seidiger Rundheit bis zu einer nahezu kristallinen Lebendigkeit. Bitterkeit ist keineswegs notwendig : Meist ist sie ein Zeichen für zu heißes Wasser oder eine zu lange Ziehzeit.

Wasser : mineralstoffarm. Temperatur : 70 bis 80 °C (75 °C für die meisten japanischen Tees, 80 °C für chinesische Tees). Dosierung : 2 bis 3 g auf 200 ml. Zeit : 1 bis 2 Minuten in der Teekanne oder mehrere Aufgüsse von 20 bis 40 Sekunden im Gaiwan. Grüner Tee verträgt kein Warten zwischen dem Erhitzen und dem Aufguss. Er wird im gegenwärtigen Moment zubereitet, mit einer raschen und präzisen Geste. Ein zweiter, kürzerer Aufguss setzt die Erkundung des Tees oft fort, ohne ihn zu beeinträchtigen.