Guide für weißen Tee

Weißer Tee zählt zu den ältesten Ausdrucksformen des Tees. Seine Tradition reicht bis nach Fujian im Südosten Chinas zurück, wo Pflückerfamilien die jungen Triebe des Frühlings auswählten, um sie ohne Röstung oder Rollen an der Luft trocknen zu lassen. Lange Zeit dem Kaiserhof vorbehalten, verbreitete sich weißer Tee, als sich seine Ernte zunehmend auf eigens dafür bestimmte Kultivare stützte. Die im XVIIIe und XIXe Jahrhundert aufgekommenen Namen - Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Shou Mei - bezeichnen noch heute die wichtigsten Kategorien. Die Handgriffe wurden präziser, ohne mit ihrer ursprünglichen Einfachheit zu brechen: pflücken, welken lassen, trocknen.

Weiße Tees stammen fast ausschließlich aus China, genauer gesagt aus den Kreisen Fuding und Zhenghe in Fujian. Das feuchte Klima, die Granitböden und die gemäßigten Höhenlagen begünstigen dort dichte Triebe, die von einem weißen Flaum bedeckt sind - daher der Name dieser Familie. Neuere Produktionen gibt es in Yunnan, Nordindien und Sri Lanka. Sie orientieren sich am chinesischen Vorbild, ohne stets dieselben Kultivare zu verwenden. Hollin bevorzugt weiße Tees aus China, wo die Abfolge von Pflückung, Trocknung und Ruhephase weiterhin in der Hand ein und derselben Werkstatt liegt.

Der Aufguss eines weißen Tees ist klar, manchmal fast farblos, nur leicht strohgelb getönt. Am Gaumen zeigen sich Noten von Flaum, dezentem Honig, bisweilen auch von trockenem Heu oder hellen Früchten - Apfel, weiße Birne, Orangenblüte. Die Struktur ist leicht, aber anhaltend. Nach der Tasse hinterlässt weißer Tee einen sanften und lang anhaltenden Eindruck, ohne Schärfe. Mit zunehmender Lagerzeit entwickeln sich manche weißen Tees weiter: Die Frische weicht einer tieferen Rundheit, die bisweilen mineralisch anmutet.

Wasser: mineralarm, idealerweise gefiltert. Temperatur: zwischen 80 und 85 °C. Dosierung: 3 g auf 200 ml. Zeit: 3 bis 5 Minuten in der Teekanne oder mehrere kurze Aufgüsse (30 Sekunden bis 1 Minute) in einem gaiwan. Zu heißes Wasser dämpft die Feinheit des Dufts. Ein zu kurzer Aufguss nimmt ihm seine Rundheit. Ein erneuter Aufguss ist nicht nur möglich, sondern oft sogar wünschenswert: Jeder Aufguss offenbart eine andere Facette des Blattes.