Matcha-Guide

Matcha geht auf eine Praxis zurück, die während der Song-Dynastie in China eingeführt wurde und bei der pulverisierter Tee in einer Schale aufgeschlagen wurde. Dieser Brauch, der in China nach und nach aufgegeben wurde, gelangte im XII. Jahrhundert durch den buddhistischen Mönch Eisai nach Japan und wurde anschließend von Murata Jukō und Sen no Rikyū weitergeführt, die zwischen dem XV. und XVI. Jahrhundert die Teezeremonie - chanoyu - kodifizierten. Matcha ist somit nicht nur ein Getränk: Er gehört zu einer langen Genealogie von Gesten, bei denen die Zubereitung, das Objekt und die Haltung ebenso wichtig sind wie der Geschmack. Das Pulver, das wir heute kennen, ist die direkte Erbin dieser Praxis.

Matcha wird heute fast ausschließlich in Japan aus Tencha hergestellt - Grünteeblättern, die vor der Ernte drei bis vier Wochen lang im Schatten kultiviert werden. Die wichtigsten Terroirs sind Uji (Kyoto), die historische Wiege des Matcha, sowie Nishio (Aichi), Shizuoka und Kagoshima. Jede Region zeichnet sich durch spezifische Kultivare, Böden und Beschattungen aus, die die Farbe - von Jadegrün bis zu einem tieferen Grün - und das Gleichgewicht zwischen Süße, Bitterkeit und Umami beeinflussen. Die Blätter werden geerntet, gedämpft, von ihren Blattadern befreit und anschließend langsam auf Steinmühlen gemahlen. Dieses langsame Mahlen bestimmt die Feinheit des Pulvers und folglich seine Textur am Gaumen.

Matcha zeichnet sich durch eine intensive grüne Farbe und eine schaumige Textur aus. Am Gaumen verbindet er einen pflanzlichen Auftakt - frisches Gras, junger Trieb - mit einer vom Umami getragenen Rundheit. Der Abgang kann mild sein, bisweilen leicht adstringierend, wenn das Wasser zu heiß oder das Pulver zu hoch dosiert ist. Matcha in Zeremonienqualität erkennt man an seiner Milde und seinem langen Nachhall am Gaumen, ohne bittere Schärfe. Sogenannter kulinarischer Matcha ist strukturierter und für die Verwendung in Backwaren oder milchhaltigen Getränken konzipiert.

Wasser: mineralstoffarm. Temperatur: 75 bis 80 °C. Dosierung: etwa 1 g Pulver auf 70 ml Wasser, je nach Geschmack anzupassen. Handgriff: Das Pulver in die Schale sieben, das Wasser eingießen und mit dem Chasen aus Bambus in einer gleichmäßigen M-Bewegung aufschlagen, bis ein feiner Schaum entsteht. Die Schale sollte breit und stabil sein, der Besen zuvor angefeuchtet werden, um seine Borsten zu schonen. Sobald das Getränk fertig ist, wird es unverzüglich in zwei oder drei Schlucken genossen, solange der Schaum noch lebendig ist.