دليل الشاي الأخضر

الشاي الأخضر هو أقدم أشكال الشاي استهلاكًا. تعود أولى الإشارات المكتوبة إليه إلى سلالة تانغ (618-907)، وهي الفترة التي دوّن خلالها لو يو في كتاب الشاي الطقوس والأدوات التي قنّنت استخدامه. ومنذ ذلك الحين، ظلّت عملية التحويل ثابتة على نحو مدهش : تُسخّن الورقة سريعًا بعد قطفها، لإيقاف الأكسدة، ثم تُلفّ وتُجفّف. وهذه الحرارة - في مقلاة ووك في الصين، وبالبخار في اليابان - هي ما يحدّد طابع الشاي. مدرستان، ومشهدان : شاي أخضر صيني بنفحات محمّصة ونباتية، وشاي أخضر ياباني أكثر ملوحة بحرية، وأكثر كثافة.

يُزرع الشاي الأخضر أساسًا في الصين واليابان، وكذلك في كوريا وتايوان، وبدرجة أقل في فيتنام والهند. في الصين، تتركّز المواطن المعروفة في مقاطعات تشجيانغ (Long Jing)، وآنهوي (Huangshan Mao Feng)، وجيانغسو (Bi Luo Chun)، وفوجيان. وفي اليابان، تهيمن على الإنتاج شيزوكا، وكاغوشيما، ومنطقة أوجي، بالقرب من كيوتو، المهد التاريخي لـsencha وmatcha. يطبع كل موطن الشاي ببصمته : الارتفاع، والرطوبة، والتربة، وكذلك وتيرة الحصاد وخبرة الورشة.

نقيع الشاي الأخضر صافٍ، ويتراوح بين الأصفر الشاحب والأخضر الغضّ. أما النكهات الأكثر شيوعًا فهي نباتية - عشب مقطوع حديثًا، وبرعم فتيّ - وأحيانًا محمّصة أو فاكهية أو زهرية بحسب الأصناف والمواطن. تميل أنواع الشاي الأخضر الصينية إلى الجفاف، والتحميص، والكستناء ؛ بينما تميل الأنواع اليابانية إلى الملوحة البحرية، والطحالب، والأومامي. ويتراوح الإحساس في الفم بين الاستدارة الحريرية والحيوية شبه البلورية. لا ضرورة لأي مرارة : فهي، في أغلب الأحيان، علامة على ماء شديد السخونة أو نقع طويل أكثر من اللازم.

الماء : قليل المعادن. درجة الحرارة : 70 إلى 80 °C (75 °C لمعظم أنواع الشاي اليابانية، و80 °C للأنواع الصينية). الكمية : 2 إلى 3 g لكل 200 ml. المدة : 1 إلى 2 دقيقة في إبريق الشاي، أو عدة نقعات من 20 إلى 40 ثانية في غايوان. لا يحتمل الشاي الأخضر الانتظار بين التسخين والنقع. يُحضّر في الحاضر، بحركة سريعة ودقيقة. وغالبًا ما يتيح نقع ثانٍ، أقصر، مواصلة استكشاف الشاي من دون إفساده.