دليل matcha

يرث matcha ممارسةً أُدخلت إلى الصين في عهد سلالة سونغ، حيث كان الشاي المطحون يُخفق في وعاء. هذا الاستخدام، الذي تُرك تدريجيًا في الصين، نقله إلى اليابان الرهبان البوذيون إيساي في XIIe، ثم موراتا جوكو وسِن نو ريكيو، الذين وضعوا قواعد مراسم الشاي - تشانويو - بين XVe وXVIe. لذلك، ليس matcha مجرد مشروب : بل ينتمي إلى إرث طويل من الحركات، حيث يحظى كل من التحضير، والأداة، والوضعية بأهمية تعادل أهمية المذاق. والمسحوق الذي نعرفه اليوم هو الوارث المباشر لهذه الممارسة.

يُنتج matcha اليوم بصورة شبه حصرية في اليابان، انطلاقًا من تينشا - أوراق شاي أخضر تُزرع في الظل لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع قبل الحصاد. ومناطق الإنتاج الرئيسية هي أوجي (كيوتو)، المهد التاريخي لـmatcha، إلى جانب نيشيو (آيتشي)، وشيزوكا، وكاغوشيما. وتتميز كل منطقة بأصناف مستنبتة، وتُرب، وأساليب تظليل خاصة بها، تؤثر في اللون - من أخضر اليشم إلى أخضر أكثر عمقًا - وفي التوازن بين الحلاوة، والمرارة، والأومامي. تُحصد الأوراق، وتُبخّر، وتُنزع عروقها، ثم تُطحن ببطء بالرحى الحجرية. وتحدد هذه الطحن البطيء نعومة المسحوق، وبالتالي ملمسه في الفم.

يتميز matcha بلون أخضر كثيف وقوام رغوي. في الفم، يجمع بين بداية نباتية - عشب طازج، برعم يافع - واستدارة يمنحها الأومامي. وقد تكون النهاية حلوة، وأحيانًا قابضة قليلًا عندما يكون الماء شديد السخونة أو المسحوق شديد الكثافة. تُعرف أنواع matcha ذات الجودة المخصصة للمراسم بحلاوتها واستمرار مذاقها في الفم، من دون لسعة مرارة. أما أنواع matcha المسماة بالمخصصة للطهي، وهي أكثر بنية، فمصممة للاستخدام في صناعة الحلويات أو في مشروبات ممزوجة بالحليب.

الماء : قليل المعادن. درجة الحرارة : 75 إلى 80 °C. الجرعة : نحو 1 g من المسحوق لكل 70 ml من الماء، مع تعديلها حسب الذوق. الحركة : يُنخل المسحوق في الوعاء، ويُسكب الماء، ثم يُخفق بمضرب chasen من الخيزران بحركة منتظمة على شكل M، حتى تتكون رغوة ناعمة. يجب أن يكون الوعاء عريضًا وثابتًا، وأن يُرطّب المضرب مسبقًا للحفاظ على شعيراته. وما إن يصبح المشروب جاهزًا، يُتذوق من دون انتظار، على رشفتين أو ثلاث، ما دامت الرغوة نابضة.