Гид по зелёному чаю

Зелёный чай — древнейшая форма употребления чая. Первые письменные упоминания относятся к династии Tang (618-907), когда Lu Yu описал в Classique du thé приёмы и инструменты, определившие правила его употребления. С тех пор процесс обработки остаётся удивительно неизменным: сразу после сбора лист быстро нагревают, чтобы остановить окисление, затем скручивают и сушат. Способ нагрева — в воке в Китае, на пару в Японии — определяет характер чая. Две школы, два пейзажа: китайский зелёный чай с обжаренными и растительными нотами, японский — более йодистый, более насыщенный.

Зелёный чай выращивают главным образом в Китае и Японии, а также в Корее, на Тайване и, в меньших объёмах, во Вьетнаме и Индии. В Китае признанные терруары сосредоточены в провинциях Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) и Fujian. В Японии ведущими регионами производства являются Shizuoka, Kagoshima и край Uji близ Kyoto — историческая родина sencha и matcha. Каждый терруар наделяет чай собственным почерком: высота, влажность, почвы, а также ритм сбора урожая и мастерство обработки.

Настой зелёного чая прозрачен, его оттенок варьируется от бледно-жёлтого до нежно-зелёного. Наиболее частые ноты — растительные: свежескошенная трава, молодой побег; в зависимости от культивара и терруара они могут быть также обжаренными, фруктовыми или цветочными. Китайские зелёные чаи тяготеют к сухости, обжаренным нотам и каштану; японские — к йодистым нотам, водорослям и умами. Ощущение во рту варьируется от шелковистой округлости до почти кристальной живости. Горечь вовсе не обязательна: чаще всего она указывает на слишком горячую воду или слишком долгое настаивание.

Вода: слабоминерализованная. Температура: от 70 до 80 °C (75 °C для большинства японских чаёв, 80 °C для китайских). Дозировка: от 2 до 3 g на 200 ml. Время: от 1 до 2 минут в чайнике или несколько завариваний по 20–40 секунд в гайвани. Зелёный чай плохо переносит ожидание между нагревом воды и завариванием. Его готовят в настоящем моменте, быстрым и точным движением. Второе, более короткое заваривание часто позволяет продолжить знакомство с чаем, не искажая его.