Гид по matcha
История
Матча наследует традицию, возникшую в Китае при династии Song, когда порошковый чай взбивали в чаше.
Этот обычай, постепенно забытый в Китае, был передан Японии буддийскими монахами Eisai в XII веке, а затем Murata Jukō и Sen no Rikyū, которые систематизировали чайную церемонию - chanoyu - между XV и XVI веками.
Таким образом, матча - не просто напиток : он принадлежит к долгой генеалогии жестов, в которой приготовление, предмет и поза значат не меньше, чем вкус. Порошок, известный нам сегодня, является прямым наследником этой традиции.
Происхождение
Сегодня матча производят почти исключительно в Японии из тэнтя - листьев зелёного чая, выращиваемых в тени в течение трёх-четырёх недель до сбора.
Основные терруары - Uji (Kyoto), историческая родина матча, а также Nishio (Aichi), Shizuoka и Kagoshima. Каждый регион отличается своими культиварами, почвами и способами затенения, которые влияют на цвет - от нефритово-зелёного до более глубокого зелёного - и на баланс между мягкостью, горечью и умами.
Листья собирают, обрабатывают паром, удаляют прожилки, а затем медленно перемалывают на каменных жерновах. Этот медленный помол определяет тонкость порошка и, следовательно, его текстуру во рту.
Дегустационные заметки
Матча отличается насыщенным зелёным цветом и пенистой текстурой.
Во вкусе растительное начало - свежая трава, молодой побег - сочетается с округлостью умами. Послевкусие может быть мягким, иногда слегка вяжущим, если вода слишком горячая или порошок слишком концентрированный.
Матча церемониального качества отличают мягкость и долгое послевкусие без горькой остроты. Так называемые кулинарные матча, более структурные, предназначены для использования в выпечке или напитках с добавлением молока.
Уход
Вода : слабоминерализованная.
Температура : 75–80 °C.
Дозировка : около 1 g порошка на 70 ml воды, с корректировкой по вкусу.
Жест : просеять порошок в чашу, влить воду, взбивать бамбуковым chasen равномерными движениями в форме M до образования тонкой пены.
Чаша должна быть широкой и устойчивой, а венчик следует предварительно увлажнить, чтобы сохранить его зубцы. Готовый напиток пьют сразу, в два-три глотка, пока пена остаётся живой.