Гид по белому чаю

Белый чай относится к древнейшим формам чайной традиции. Она восходит к Фуцзяню, на юго-востоке Китая, где семьи сборщиков отбирали молодые весенние побеги и оставляли их сушиться на открытом воздухе, без обжаривания и скручивания. Долгое время предназначенный исключительно для императорского двора, белый чай получил распространение по мере того, как его сбор сосредоточивался вокруг специально выведенных культиваров. Названия, появившиеся в XVIII и XIX веках - Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Шоу Мэй - и сегодня обозначают основные категории. Процесс стал точнее, сохранив свою изначальную простоту: собрать, завялить, высушить.

Белые чаи происходят почти исключительно из Китая, а точнее из уездов Фудин и Чжэнхэ в провинции Фуцзянь. Влажный климат, гранитные почвы и умеренные высоты способствуют появлению плотных побегов, покрытых белым пушком - отсюда название семейства. Более новые производства существуют в Юньнани, Северной Индии и Шри-Ланке. Они следуют китайской модели, хотя и не всегда используют те же культивары. Hollin отдаёт предпочтение белым чаям из Китая, где сбор, сушка и выдержка по-прежнему осуществляются в одной мастерской.

Настой белого чая светлый, порой почти бесцветный, едва тронутый соломенно-жёлтым оттенком. Во вкусе раскрываются ноты пушка, нежного мёда, иногда сухого сена или светлых фруктов - яблока, белой груши, цветов апельсина. Структура лёгкая, но стойкая. После чашки белый чай оставляет мягкое и долгое впечатление, без резкости. С выдержкой некоторые белые чаи меняются: свежесть уступает место более глубокой округлости, порой минеральной.

Вода: слабоминерализованная, в идеале фильтрованная. Температура: от 80 до 85 °C. Дозировка: 3 g на 200 ml. Время: от 3 до 5 минут в чайнике или несколько коротких завариваний (от 30 секунд до 1 минуты) в гайвани. Слишком горячая вода приглушает тонкость аромата. Слишком короткое заваривание стирает его округлость. Повторное заваривание не только возможно, но зачастую и желательно: каждый пролив раскрывает новую грань листа.