Gids voor groene thee
Geschiedenis
Groene thee is de oudste geconsumeerde vorm van thee.
De eerste schriftelijke vermeldingen dateren uit de Tang-dynastie (618-907), de periode waarin Lu Yu in de Klassieker van de thee de handelingen en werktuigen vastlegt die het gebruik ervan codificeren.
De verwerking is sindsdien opmerkelijk onveranderd gebleven: het blad wordt snel na het plukken verhit om de oxidatie te stoppen, en vervolgens gerold en gedroogd. Deze hitte - in een wok in China, met stoom in Japan - bepaalt het karakter van de thee. Twee scholen, twee landschappen: een Chinese groene thee met geroosterde en plantaardige toetsen, een Japanse groene thee die zilte, vollere toetsen heeft.
Herkomst
Groene thee wordt voornamelijk verbouwd in China en Japan, maar ook in Korea, Taiwan en, op beperktere schaal, in Vietnam en India.
In China zijn de erkende terroirs geconcentreerd in de provincies Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) en Fujian.
In Japan wordt de productie gedomineerd door Shizuoka, Kagoshima en de streek Uji, nabij Kyoto, de historische bakermat van Sencha en Matcha.
Elk terroir geeft de thee een eigen signatuur: hoogte, vochtigheid, bodems, maar ook oogstritme en vakmanschap in het atelier.
Proefnotities
De infusie van een groene thee is helder, met tinten die variëren van bleekgeel tot zachtgroen.
De meest voorkomende toetsen zijn plantaardig - vers gemaaid gras, jonge scheuten - en soms geroosterd, fruitig of floraal, afhankelijk van de cultivars en het terroir.
Chinese groene thee neigt naar droog, geroosterd en kastanje; Japanse groene thee naar zilte toetsen, zeewier en umami. Het mondgevoel varieert van zijdezachte rondheid tot een bijna kristallijne levendigheid. Bitterheid is niet nodig: meestal is die het teken van te heet water of een te lange infusie.
Onderhoud
Water: mineraalarm.
Temperatuur: 70 tot 80 °C (75 °C voor de meeste Japanse theeën, 80 °C voor Chinese theeën).
Dosering: 2 tot 3 g voor 200 ml.
Tijd: 1 tot 2 minuten in een theepot, of meerdere infusies van 20 tot 40 seconden in een gaiwan.
Groene thee verdraagt het wachten tussen het verwarmen van het water en het infuseren slecht. Hij wordt in het moment bereid, met een snelle en precieze handeling. Een tweede, kortere infusie verlengt vaak de beleving van de thee zonder hem aan te tasten.