Gids voor matcha
Geschiedenis
Matcha bouwt voort op een gebruik dat tijdens de Song-dynastie in China werd geïntroduceerd, waarbij thee in poedervorm in een kom werd opgeklopt.
Dit gebruik, dat in China geleidelijk in onbruik raakte, werd in de XIIe eeuw door de boeddhistische monniken Eisai naar Japan overgebracht, en vervolgens door Murata Jukō en Sen no Rikyū, die tussen de XVe en XVIe eeuw de theeceremonie - chanoyu - codificeerden.
Matcha is dus niet alleen een drank: het behoort tot een lange genealogie van handelingen, waarin de bereiding, het object en de houding even belangrijk zijn als de smaak. Het poeder zoals we dat vandaag kennen, is de directe erfgenaam van dit gebruik.
Herkomst
Matcha wordt tegenwoordig vrijwel uitsluitend in Japan geproduceerd, op basis van tencha - groene theebladeren die vóór de oogst drie tot vier weken in de schaduw worden geteeld.
De belangrijkste terroirs zijn Uji (Kyoto), de historische bakermat van matcha, evenals Nishio (Aichi), Shizuoka en Kagoshima. Elke regio kent specifieke cultivars, bodems en beschaduwingsmethoden, die invloed hebben op de kleur - van jadegroen tot dieper groen - en op het evenwicht tussen zachtheid, bitterheid en umami.
De bladeren worden geoogst, gestoomd, van hun nerven ontdaan en vervolgens langzaam op een stenen molen gemalen. Deze langzame maling bepaalt de fijnheid van het poeder en daarmee de textuur in de mond.
Proefnotities
Matcha onderscheidt zich door een intens groene kleur en een schuimige textuur.
In de mond combineert hij een plantaardige aanzet - vers gras, jonge scheut - met een rondheid die wordt gedragen door umami. De afdronk kan zacht zijn, soms licht wrang wanneer het water te heet is of het poeder te geconcentreerd.
Matcha's van ceremoniële kwaliteit zijn herkenbaar aan hun zachtheid en lange afdronk, zonder bittere prikkeling. Zogenoemde culinaire matcha's, met meer structuur, zijn bedoeld voor verwerking in patisserie of in dranken met melk.
Onderhoud
Water: weinig gemineraliseerd.
Temperatuur: 75 tot 80 °C.
Dosering: ongeveer 1 g poeder voor 70 ml water, naar smaak aan te passen.
Handeling: zeef het poeder in de kom, giet het water erbij en klop met de bamboe chasen in een regelmatige M-beweging, tot er een fijn schuim ontstaat.
De kom moet breed en stabiel zijn, de klopper vooraf bevochtigd om de sprieten te beschermen. Zodra de drank klaar is, wordt hij zonder wachten in twee of drie slokken gedronken, zolang het schuim levendig blijft.