Guía del té verde

El té verde es la forma más antigua de té que se consume. Las primeras menciones escritas datan de la dinastía Tang (618-907), periodo durante el cual Lu Yu recoge en el Clásico del té los gestos y las herramientas que codifican su uso. Desde entonces, la transformación se ha mantenido asombrosamente estable : la hoja se calienta rápidamente tras la recolección, para interrumpir la oxidación, y luego se enrolla y se seca. Este calor - en wok en China, al vapor en Japón - determina el carácter del té. Dos escuelas, dos paisajes : un té verde chino con notas tostadas y vegetales, un té verde japonés más yodado, más denso.

El té verde se cultiva principalmente en China y Japón, pero también en Corea, Taiwán y, de forma más marginal, en Vietnam y la India. En China, los terruños reconocidos se concentran en las provincias de Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) y Fujian. En Japón, la producción está dominada por Shizuoka, Kagoshima y la región de Uji, cerca de Kioto, cuna histórica del Sencha y del Matcha. Cada terruño imprime al té una firma : altitud, humedad, suelos, pero también ritmo de recolección y saber hacer del taller.

El licor de un té verde es claro, oscilando entre el amarillo pálido y el verde suave. Las notas más frecuentes son vegetales - hierba recién cortada, brote tierno - y a veces tostadas, afrutadas o florales según los cultivares y el terruño. Los tés verdes chinos se inclinan hacia lo seco, lo tostado, la castaña ; los tés verdes japoneses hacia el yodo, el alga, el umami. La sensación en boca varía desde una redondez sedosa hasta una vivacidad casi cristalina. Ningún amargor es necesario : suele ser el indicio de un agua demasiado caliente o de una infusión demasiado larga.

Agua : poco mineralizada. Temperatura : 70 a 80 °C (75 °C para la mayoría de los tés japoneses, 80 °C para los tés chinos). Dosificación : 2 a 3 g para 200 ml. Tiempo : 1 a 2 minutos en tetera, o varias infusiones de 20 a 40 segundos en gaiwan. El té verde tolera mal la espera entre el calentamiento y la infusión. Se prepara en el presente, con un gesto rápido y preciso. Una segunda infusión, más breve, prolonga a menudo la lectura del té sin alterarlo.