Guía del matcha

El matcha hereda una práctica introducida en China durante la dinastía Song, cuando el té en polvo se batía en un cuenco. Este uso, abandonado poco a poco en China, fue transmitido a Japón por los monjes budistas Eisai en el siglo XII, y después Murata Jukō y Sen no Rikyū codificaron la ceremonia del té - chanoyu - entre los siglos XV y XVI. El matcha no es, por tanto, solo una bebida: pertenece a una larga genealogía de gestos, en la que la preparación, el objeto y la postura importan tanto como el sabor. El polvo que conocemos hoy es el heredero directo de esta práctica.

Hoy en día, el matcha se produce casi exclusivamente en Japón, a partir del tencha - hojas de té verde cultivadas a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha. Los principales terruños son Uji (Kyoto), cuna histórica del matcha, así como Nishio (Aichi), Shizuoka y Kagoshima. Cada región presenta cultivares, suelos y sombreados específicos, que influyen en el color - de un verde jade a un verde más profundo - y en el equilibrio entre dulzor, amargor y umami. Las hojas se cosechan, se cuecen al vapor, se desvenan y después se muelen lentamente en un molino de piedra. Esta molienda lenta determina la finura del polvo y, por consiguiente, su textura en boca.

El matcha se distingue por un color verde intenso y una textura espumosa. En boca, combina una entrada vegetal - hierba fresca, brote tierno - con una redondez sostenida por el umami. El final puede ser dulce, a veces ligeramente astringente cuando el agua está demasiado caliente o el polvo es demasiado denso. Los matchas de calidad ceremonial se reconocen por su dulzor y su persistencia en boca, sin un toque amargo. Los llamados matchas culinarios, más estructurados, están concebidos para utilizarse en repostería o en bebidas mezcladas con leche.

Agua: poco mineralizada. Temperatura: 75 a 80 °C. Dosificación: aproximadamente 1 g de polvo por 70 ml de agua, ajustable según el gusto. Gesto: tamizar el polvo en el cuenco, verter el agua, batir con el chasen de bambú mediante un movimiento regular en M, hasta formar una espuma fina. El cuenco debe ser ancho y estable, y el batidor debe humedecerse previamente para preservar sus varillas. Una vez lista la bebida, se degusta sin esperar, en dos o tres sorbos, mientras la espuma permanece viva.