Guia do chá verde
História
O chá verde é a forma mais antiga de chá consumida.
As primeiras menções escritas datam da dinastia Tang (618-907), período durante o qual Lu Yu regista, no Clássico do chá, os gestos e os utensílios que codificam o seu uso.
Desde então, a transformação permanece surpreendentemente estável: a folha é rapidamente aquecida após a colheita, para interromper a oxidação, sendo depois enrolada e seca. Este calor - num wok na China, a vapor no Japão - determina o caráter do chá. Duas escolas, duas paisagens: um chá verde chinês com notas tostadas e vegetais, um chá verde japonês mais iodado, mais denso.
Origem
O chá verde é cultivado principalmente na China e no Japão, mas também na Coreia, em Taiwan e, mais marginalmente, no Vietname e na Índia.
Na China, os terroirs reconhecidos concentram-se nas províncias de Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) e Fujian.
No Japão, a produção é dominada por Shizuoka, Kagoshima e pela região de Uji, perto de Kyoto, berço histórico do sencha e do matcha.
Cada terroir imprime no chá uma assinatura: altitude, humidade, solos, mas também ritmo de colheita e saber-fazer de oficina.
Notas de degustação
O licor de um chá verde é límpido, oscilando entre o amarelo-pálido e o verde-tenro.
As notas mais frequentes são vegetais - erva acabada de cortar, rebento jovem - e, por vezes, tostadas, frutadas ou florais, consoante os cultivares e o terroir.
Os chás verdes chineses tendem para o seco, o tostado, a castanha; os chás verdes japoneses para o iodo, a alga, o umami. A sensação na boca varia entre uma redondeza sedosa e uma vivacidade quase cristalina. Nenhum amargor é necessário: é, na maioria das vezes, sinal de uma água demasiado quente ou de uma infusão demasiado longa.
Preparação
Água: pouco mineralizada.
Temperatura: 70 a 80 °C (75 °C para a maioria dos chás japoneses, 80 °C para os chás chineses).
Dosagem: 2 a 3 g para 200 ml.
Tempo: 1 a 2 minutos em bule, ou várias infusões de 20 a 40 segundos em gaiwan.
O chá verde tolera mal a espera entre o aquecimento e a infusão. Prepara-se no presente, num gesto rápido e preciso. Uma segunda infusão, mais breve, prolonga muitas vezes a leitura do chá sem o prejudicar.