Guia do matcha

O matcha herda uma prática introduzida na China durante a dinastia Song, quando o chá em pó era batido numa tigela. Esse uso, pouco a pouco abandonado na China, é transmitido ao Japão pelos monges budistas Eisai no século XII, e depois Murata Jukō e Sen no Rikyū, que codificam a cerimónia do chá - chanoyu - entre os séculos XV e XVI. O matcha não é, portanto, apenas uma bebida: pertence a uma longa genealogia de gestos, em que a preparação, o objeto e a postura importam tanto quanto o sabor. O pó que hoje conhecemos é o herdeiro direto dessa prática.

O matcha é hoje produzido quase exclusivamente no Japão, a partir do tencha - folhas de chá verde cultivadas à sombra durante três a quatro semanas antes da colheita. Os principais terroirs são Uji (Kyoto), berço histórico do matcha, assim como Nishio (Aichi), Shizuoka e Kagoshima. Cada região apresenta cultivares, solos e sombreamentos específicos, que influenciam a cor - de um verde-jade a um verde mais profundo - e o equilíbrio entre doçura, amargor e umami. As folhas são colhidas, vaporizadas, desvenadas e depois moídas lentamente em mó de pedra. Essa moagem lenta determina a finura do pó e, por consequência, a sua textura na boca.

O matcha distingue-se por uma cor verde intensa e uma textura espumosa. Na boca, associa um ataque vegetal - erva fresca, rebento jovem - a uma redondeza sustentada pelo umami. O final pode ser suave, por vezes ligeiramente adstringente quando a água está demasiado quente ou o pó demasiado denso. Os matchas de qualidade cerimonial reconhecem-se pela sua doçura e persistência na boca, sem amargor pungente. Os matchas ditos culinários, mais estruturados, são concebidos para serem trabalhados em pastelaria ou em bebidas que combinam leite.

Água : pouco mineralizada. Temperatura : 75 a 80 °C. Dosagem : cerca de 1 g de pó para 70 ml de água, a ajustar de acordo com o gosto. Gesto : peneirar o pó para a tigela, verter a água, bater com o chasen de bambu num movimento regular em M, até formar uma espuma fina. A tigela deve ser larga e estável, o batedor previamente humedecido para preservar as suas hastes. Quando a bebida estiver pronta, deve ser saboreada sem demora, em dois ou três goles, enquanto a espuma permanece viva.