Przewodnik po zielonej herbacie

Zielona herbata jest najstarszą spożywaną formą herbaty. Pierwsze pisemne wzmianki pochodzą z czasów dynastii Tang (618-907), kiedy Lu Yu opisuje w Klasycznej księdze herbaty gesty i narzędzia, które kodyfikują sposób jej użycia. Od tamtej pory proces obróbki pozostaje zadziwiająco niezmienny : liście są szybko podgrzewane po zbiorze, aby zatrzymać utlenianie, a następnie zwijane i suszone. To ciepło - z woka w Chinach, z pary w Japonii - określa charakter herbaty. Dwie szkoły, dwa pejzaże : chińska zielona herbata o prażonych i roślinnych nutach, japońska zielona herbata bardziej morska, bardziej intensywna.

Zieloną herbatę uprawia się głównie w Chinach i Japonii, ale także w Korei, na Tajwanie oraz, w mniejszym zakresie, w Wietnamie i Indiach. W Chinach uznane terroiry skupiają się w prowincjach Zhejiang (Long Jing), Anhui (Huangshan Mao Feng), Jiangsu (Bi Luo Chun) i Fujian. W Japonii produkacja koncentruje się w Shizuoka, Kagoshima i regionie Uji, niedaleko Kyoto, historycznej kolebce sencha i matcha. Każdy terroir nadaje herbacie własną sygnaturę : wysokość, wilgotność, gleby, ale także rytm zbiorów i kunszt obróbki.

Napar z zielonej herbaty jest klarowny, o barwie od bladożółtej po delikatną zieleń. Najczęściej pojawiają się nuty roślinne - świeżo skoszonej trawy, młodych pędów - a czasem także prażone, owocowe lub kwiatowe, zależnie od kultywarów i terroiru. Chińskie zielone herbaty skłaniają się ku wytrawności, prażonym nutom i kasztanom ; japońskie zielone herbaty ku morskości, algom i umami. Odczucie w ustach rozciąga się od jedwabistej krągłości po niemal krystaliczną żywość. Gorycz nie jest konieczna : najczęściej świadczy o zbyt gorącej wodzie lub zbyt długim parzeniu.

Woda : niskozmineralizowana. Temperatura : 70 do 80 °C (75 °C dla większości japońskich herbat, 80 °C dla herbat chińskich). Dozowanie : 2 do 3 g na 200 ml. Czas : 1 do 2 minut w czajniczku lub kilka parzeń po 20 do 40 sekund w gaiwanie. Zielona herbata źle znosi oczekiwanie między podgrzaniem wody a parzeniem. Przygotowuje się ją tu i teraz, szybkim i precyzyjnym gestem. Drugie, krótsze parzenie często pozwala dalej odczytywać herbatę, nie naruszając jej charakteru.