Przewodnik po matcha

Matcha wywodzi się z praktyki wprowadzonej w Chinach za panowania dynastii Song, kiedy sproszkowaną herbatę ubijano w czarce. Zwyczaj ten, stopniowo porzucony w Chinach, został przekazany Japonii przez buddyjskiego mnicha Eisai w XIIe wieku, a następnie przez Murata Jukō i Sen no Rikyū, którzy skodyfikowali ceremonię herbacianą - chanoyu - między XVe a XVIe wiekiem. Matcha nie jest więc jedynie napojem : należy do długiej genealogii gestów, w której przygotowanie, przedmiot i postawa liczą się równie mocno jak smak. Proszek, który znamy dzisiaj, jest bezpośrednim spadkobiercą tej praktyki.

Matcha jest dziś produkowana niemal wyłącznie w Japonii, z tencha - liści zielonej herbaty uprawianych w cieniu przez trzy do czterech tygodni przed zbiorem. Główne regiony upraw to Uji (Kyoto), historyczna kolebka matcha, a także Nishio (Aichi), Shizuoka i Kagoshima. Każdy region wyróżnia się określonymi kultywarami, glebami i metodami zacieniania, które wpływają na kolor - od jadeitowej po głębszą zieleń - oraz na równowagę między słodyczą, goryczą a umami. Liście są zbierane, poddawane działaniu pary, pozbawiane nerwów, a następnie powoli mielone w kamiennych żarnach. To powolne mielenie decyduje o miałkości proszku, a w konsekwencji o jego teksturze w ustach.

Matcha wyróżnia się intensywną zieloną barwą i piankową teksturą. W ustach łączy roślinne pierwsze wrażenie - świeżą trawę, młode pędy - z krągłością niesioną przez umami. Finisz może być łagodny, czasem lekko cierpki, gdy woda jest zbyt gorąca lub proszek zbyt skoncentrowany. Matcha jakości ceremonialnej wyróżnia się łagodnością i długim finiszem, bez gorzkiego szczypania. Matcha określana jako kulinarna, bardziej wyrazista, jest przeznaczona do wykorzystania w cukiernictwie lub w napojach łączonych z mlekiem.

Woda : niskozmineralizowana. Temperatura : 75 do 80 °C. Dozowanie : około 1 g proszku na 70 ml wody, do dostosowania według smaku. Gest : przesiać proszek do czarki, wlać wodę, ubijać bambusowym chasen regularnym ruchem kreślącym M, aż powstanie delikatna pianka. Czarka powinna być szeroka i stabilna, a miotełka uprzednio zwilżona, by chronić jej włókna. Gotowy napój należy wypić od razu, w dwóch lub trzech łykach, dopóki pianka pozostaje świeża.