Przewodnik po białej herbacie

Biała herbata należy do najstarszych form herbaty. Jej tradycja sięga Fujianu, w południowo-wschodnich Chinach, gdzie rodziny zbieraczy wybierały młode wiosenne pędy i pozostawiały je do wyschnięcia na wolnym powietrzu, bez prażenia ani zwijania. Przez długi czas zarezerwowana dla cesarskiego dworu, biała herbata upowszechniała się wraz z rozwojem zbiorów opartych na przeznaczonych do tego kultywarach. Nazwy, które pojawiły się w XVIII i XIX wieku - Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Shou Mei - do dziś określają główne kategorie. Gest stał się bardziej precyzyjny, nie tracąc swojej pierwotnej prostoty : zebrać, pozostawić do więdnięcia, wysuszyć.

Białe herbaty pochodzą niemal wyłącznie z Chin, a dokładniej z powiatów Fuding i Zhenghe, w Fujianie. Wilgotny klimat, granitowe gleby i umiarkowane wysokości sprzyjają tam gęstym pędom pokrytym białym puchem - stąd nazwa tej rodziny. Nowsze uprawy istnieją również w Yunnanie, północnych Indiach i na Sri Lance. Inspirują się chińskim wzorcem, choć nie zawsze wykorzystują te same kultywary. Hollin wybiera przede wszystkim białe herbaty z Chin, gdzie cały proces, od zbioru przez suszenie po leżakowanie, pozostaje w rękach tej samej pracowni.

Napar z białej herbaty jest jasny, czasem niemal bezbarwny, ledwie zabarwiony na słomkowożółty odcień. W smaku odnajdujemy nuty puchu, subtelnego miodu, czasem suchego siana lub jasnych owoców - jabłka, białej gruszki, kwiatu pomarańczy. Struktura jest lekka, lecz trwała. Po wypiciu biała herbata pozostawia łagodne i długie wrażenie, pozbawione szorstkości. Z czasem niektóre białe herbaty ewoluują : świeżość ustępuje miejsca głębszej krągłości, niekiedy mineralnej.

Woda : niskozmineralizowana, najlepiej filtrowana. Temperatura : między 80 a 85 °C. Dozowanie : 3 g na 200 ml. Czas : 3 do 5 minut w czajniczku lub kilka krótkich parzeń (30 sekund do 1 minuty) w gaiwanie. Zbyt gorąca woda tłumi subtelność aromatu. Zbyt krótkie parzenie zaciera jego krągłość. Ponowne parzenie jest nie tylko możliwe, lecz często pożądane : każde kolejne wydobywa inne oblicze liścia.