Atlas Mondial des Terroirs : Guide des regions et origines du the

La ville de Wuyishan, au nord du Fujian, est le sanctuaire des thes de rocher (Yan Cha). Les theiers y poussent dans des gorges d'origine volcanique, litteralement enracines dans la pierre. Les feuilles s'impregnent des mineraux de la roche, offrant au celebre Da Hong Pao cette mineralite unique appelee 'Yan Yun' (Rime de roche), soutenue par une torrefaction artisanale au charbon de bois.

Situe sur la cote nord-est du Fujian, le district montagneux de Fuding beneficie d'un climat maritime doux et d'un ensoleillement filtre. C'est le berceau des cultivars Da Bai (Grand Blanc). La recolte printaniere, simplement fletrie au soleil et sechee sans aucune oxydation forcee ni roulage, permet d'obtenir le Bai Hao Yinzhen (Aiguilles d'Argent), un 白茶 aux notes cristallines de foin frais et de melon d'eau.

A la peripherie de la metropole de Hangzhou, le petit village de Longjing (Puits du Dragon), bordant le lac de l'Ouest (Xihu), possede un microclimat brumeux unique. La cueillette imperiale s'y deroule avant la fete de Qingming. Les feuilles sont pressees a la main dans des woks brulants pour stopper l'oxydation, creant une forme plate caracteristique et des aromes intenses de chataigne grillee.

Dans la prefecture autonome de Xishuangbanna, le comte de Menghai regroupe les forets primaires ou survivent des theiers sauvages millenaires (Gushu). Le taux d'humidite extreme et la riche biodiversite fongique de l'air ambiant de Menghai sont indispensables pour la fermentation naturelle des thes sombres Pu-erh, leur conferant des notes profondes de sous-bois, de cuir et de terre humide.

Bien que la ville d'Uji prete son nom au celebre the, c'est le bourg voisin de Wazuka (prefecture de Kyoto) qui produit pres de la moitie du Matcha de la region. Ses vallees escarpees et ses brouillards matinaux denses issus de la riviere filtrent naturellement le soleil, un environnement parfait pour ombrer les theiers (Tencha) avant de les reduire en poudre sur des meules de granit.

Dans le nord de Kyushu, le village de Hoshino (region de Yame) est encercle de montagnes bloquant les vents froids. Ce bassin retient la brume et cree une forte amplitude thermique journaliere. Les fermiers y cultivent le Gyokuro (Rosee de Jade) sous des ombrieres traditionnelles en paille de riz pendant plus de 20 jours, forcant la feuille a surproduire de la L-theanine pour une liqueur a l'umami marin explosif.

Kirishima, au sud de l'ile de Kyushu, est une ville entouree de volcans actifs. Les cendres volcaniques (Shirasu) rendent les sols incroyablement drainants et riches en mineraux. Ce terroir rude pousse les racines a chercher les nutriments en profondeur. Les Senchas de Kirishima sont reputes pour leur arome incisif, leur couleur vert fluo et leurs notes vegetales puissantes et tendues.

Le district de Darjeeling est vaste, mais la petite vallee de Kurseong (vallee Sud), perchee entre 1000 et 2000 metres, abrite les jardins historiques. Le stress hydrique, les pentes vertigineuses et l'air glacial himalayen ralentissent la pousse a l'extreme. C'est ici que naissent les First Flush (recoltes de printemps) aux notes florales de muscat et d'amande, impossibles a reproduire ailleurs.

La ville de Jorhat est la capitale du the de l'Assam. Contrairement aux montagnes, c'est une plaine tropicale au niveau de la mer. Les crues du fleuve Brahmapoutre gorgent les sols de sediments, et la chaleur etouffante agit comme une serre naturelle. Le cultivar endemique Assamica a larges feuilles y produit des 紅茶 a la liqueur rouge vif, tres corses, domines par le malt et le miel.

Le canton de Lugu, dans le comte de Nantou au centre de Taiwan, abrite la montagne Dong Ding (Pic Gele). L'altitude moyenne (800 metres) et la brume perpetuelle offrent des conditions ideales. Les maitres de Lugu sont celebres pour leur technique de roulage en perles et leur torrefaction moderee repetee. Ce processus confere au the une texture onctueuse et des notes persistantes de miel cuit et de noix de macadamia.

Le canton de Zhuqi est la porte d'entree du massif d'Alishan. A plus de 1200 metres, les theiers baignent dans une mer de nuages quasi permanente, reduisant l'ensoleillement et augmentant la concentration en acides amines. Les 烏龍茶 de haute montagne (Gao Shan) qui en proviennent offrent une sucrosite naturelle vertigineuse et des parfums intenses de fleurs blanches et d'orchidee.

標高1800 metresを超えるNuwara Eliyaの町では, 夜は凍えるほど冷え込み, 空気はきわめて澄んでいる. この厳しい山岳気候が, 茶葉の成長を大幅に遅らせる. この地の 紅茶 はごくわずかしか酸化されず, 澄み切った生き生きとした茶液に, イトスギ, ユーカリ, 柑橘の繊細な香りが漂い, 低地の力強い茶とは一線を画す.

火山島JejuにあるSeogwipoの町は, 排水性にきわめて優れた黒い玄武岩質土壌を持つ. 塩分を含んだ海風にさらされるため, 茶樹は身を守るように厚い葉を育む. この地の 緑茶 春摘みのもの (Woojeon) は, 蒸した後に中華鍋で焙煎され, 海を思わせるうま味と, 香ばしく炒った穀物の穏やかな香りが重なる複雑な茶液を生む.

ベトナム北西部の山岳地帯Suoi Giangには, 樹齢数世紀の野生のShan Tuyet茶樹が育つ. 人の手が一切入らない原生林で育ち, 白い産毛に覆われた大きな新芽から, とろりとした質感と森の蜂蜜の香りを備えた, 稀有なミネラルの深みを持つ茶が生まれる.

Kerichoは, ケニアの茶生産の中心地である. グレート・リフト・バレーの高原に位置し, 非常に肥沃で酸性度の高い赤い火山性土壌に恵まれている. 赤道直下に近い日照と安定した降雨により, 茶葉にはきわめて高濃度のカテキンが育まれる. その結果生まれるのは 紅茶 (多くはCTC) 鮮やかな銅色の茶液を持ち, 苦みがなく, 赤い果実の香りを備えたもの.

その Rooibos はCamellia sinensisに由来するものではないが, この地を象徴する存在である. Cederberg山脈の麓にあるClanwilliamは, 岩の多い土壌と, 昼は非常に暑く夜は凍えるほど寒い極端な気候を持ち, それらはこの固有低木の生存に欠かせない. この環境ストレスこそが, 蜂蜜とバニラの香りを持つ, タンニンを含まない名高い赤い茶液を生み出す.

La Cumbre地区 (Bitaco地域) は, アンデス山脈の標高約2000 metresに位置する. 火山性の土壌と, この赤道直下の生物地域に降るきわめて豊富な雨が, 唯一無二の環境をつくり出す. この地の 紅茶 コロンビア産のものは, 驚くほど自然な甘みを持ち, アンデス産カカオ, マスカット, サトウキビの蜂蜜を思わせる香りを呈する.

黒海に近いOzurgetiは, コーカサス山脈によって和らげられた湿潤な亜熱帯気候の恩恵を受ける. 世界でも特に寒冷な茶のテロワールのひとつである. 雪に覆われる冬が茶園を自然に浄化し, 農薬を不要にする. そこで作られる 紅茶 ジョージア産のものは, 渋みがきわめて少なく, ドライプラムとキャラメルの穏やかな香りで知られる.

大西洋の中央に浮かぶ火山島Sao Miguelは, 温暖で湿潤な気候と鉄分に富む土壌を持つ. 海風が絶えず茶園を吹き抜ける. この孤島で生産される 紅茶 と緑茶は, ほのかな海の塩味を帯び, 穏やかな酸化によって熟した果実の香りを呈する.

Waikato地域 (北島) にあるGordontonのZealong農園は, 重金属の残留が一切ない豊かな土壌を備えた, 地球上でも特に清浄な環境のひとつに恵まれている. 自然の生け垣に守られ, 輸入された台湾の栽培品種は厚い葉を育み, 生み出すのは 烏龍茶 比類のない香りの清らかさを持ち, 白い花と生クリームの香りを備えたもの.