テロワールと産地のガイド

偉大なワインと同様に, テロワールには茶樹を取り巻く物理的環境が含まれます : 茶園の標高, 気候, 湿度, そして何より土壌のミネラル組成です. それこそが, 茶に一切の作為なく自然の純粋さを表現させます. 同じ栽培品種でも, Hunanの山々に植えられたものとTaiwanの島に植えられたものでは, 生化学的特徴が根本的に異なる2つの茶液が生まれます.

グラン・クリュに感じられるビロードのような甘みは, もちろん添加された砂糖によるものではありません. この自然な甘みは植物本来の生化学から生まれ, とりわけL-テアニンなどのアミノ酸と, 光合成によって生成される炭水化物が高濃度に含まれることに由来します. この均衡を覆い隠すタンニンの攻撃的な渋みを抽出せずに繊細さを引き出すには, 急激な温度変化を避け, 沸騰直前の湯で茶葉を抽出することが不可欠です.

製造時にほとんど手を加えられない白茶は, 極めて繊細な産毛に覆われた新芽からなり, 沸騰した湯の激しさには耐えられません. 100度の熱衝撃はその植物由来の風味特性を瞬時に壊し, 望ましくない苦みを引き出します. 繊細な花, 果実, 蜂蜜の香りを穏やかに抽出するには, 70から75度前後の沸騰直前の湯を必ず使用し, 透明感があり, ビロードのようになめらかで, 渋みをまったく感じさせない茶液に仕上げます.

植物学的な違いは明確です : 真の茶は茶樹Camellia sinensisの葉だけから作られ, 自然にテインを含みます. 浸出液, すなわちハーブティーには, カモミールやルイボスなど別の植物, 花, 果実が使われ, テインはまったく含まれません. 香りを形作るのはCamellia sinensisに施す職人の仕事, すなわち酸化と乾燥であり, 一方ハーブティーは別の植物種に基づいています.

長い冬の休眠を経て, 茶樹はすべての養分を根に蓄えています. 春の最初の日々に, 樹液が若芽へと上昇します. この最初の収穫には抗酸化物質, 天然の糖, アミノ酸が豊富に含まれます. テロワールを最も純粋かつ繊細に表現したものであり, 多くの場合, 最も高価です.

雨天での摘採は若芽に水分を過剰に含ませます. それにより萎凋が著しく難しくなり, 精油が薄まり, 制御されない細菌の増殖が促されます. 茶師たちは, 香りとポリフェノールを最大限に凝縮させるため, 太陽が現れるのを待ちます.

有機農業は, 合成農薬, 除草剤, 肥料を一切使用しないことを保証します. 茶葉は抽出前に洗浄されることがないため, これは極めて重要です. 認証を受けた販売者を選ぶことで, 身体本来の生化学を尊重する純粋な茶液が保証されます.

はい, 特有の微気候に恵まれたEurope（Açores, Bretagne, Suisse）には, いくつかの小規模茶園があります. しかし, Asiaの偉大なテロワールに見られる標高と湿度の条件がないため, 原産地のグラン・クリュと比べると, 栽培品種の香りの複雑さは限定されることが少なくありません.

製造後, 茶葉は手作業または光学式ふるいによって選別され, 茎や粉を取り除き, 等級（全葉, 砕葉）ごとに分類されます. 厳格な選別は偉大な茶のメゾンの証であり, 均一で偶発的な苦みのない抽出を約束します.

Sri Lankaは, 年間を通じて収穫できる地理的条件に恵まれています. Ceylanの茶は, 銅色で生き生きとした茶液と, 柑橘を思わせる自然な香りで知られています. Europeのフレーバーティーのブレンドを作るうえで, 歴史的に重用されてきた基盤です.

強い日照は茶葉のカテキン（EGCG）の生成を促し, 抗酸化力を高める一方で渋みも強くします. 雲の下や日陰で栽培された茶は, これらのカテキンが減少し, 代わりに甘みのあるL-テアニンが増えます. それは空が決定する化学的均衡です.

いいえ。ルイボスはお茶ではありません : 南アフリカの低木、Aspalathus linearisに由来し、もともとテインもカフェインも含みません。そのため、夜にも、たっぷりと飲むこともできます。丸みのある、ほのかに木質で甘い味わいは、バニラ、カカオ、柑橘類と非常によく合います。

はい。白茶は緑茶や紅茶と同じ茶樹、Camellia sinensisから作られるため、テイン、つまりカフェインを含みます。その含有量は茶葉と抽出方法によって異なります : 芽のお茶には、緑茶と同程度含まれることもあります。ただし、低温で短時間抽出すれば、カップに溶け出す量は少なくなります。

Pas forcément. La théine dépend surtout du cultivar, de la partie de la plante récoltée et de la manière d'infuser, bien plus que de la couleur du thé. En pratique, un thé noir infusé à eau frémissante pendant 4 minutes en libère souvent davantage qu'un thé vert infusé 2 minutes à 75°C. Le 抹茶, où l'on boit la feuille entière, reste parmi les plus riches.

栽培品種とは, cultivated varietyの略であり, Camellia sinensisの株が持つ正確な遺伝的特性です. ブドウ品種がワインの個性を決めるように, 栽培品種は茶葉の生化学的な可能性を左右します. アミノ酸濃度の高さを目的に選抜された栽培品種は, 自然な甘みと力強い旨味を生み, 別の品種は花の香りを引き立てます. 産業は合成香料を優先して栽培品種を顧みません ; 純粋主義を貫くメゾンにとって, それは茶液の本質です.

それは収穫における職人技の究極の表現です. 皇帝摘みとは, まだ開いていない先端の新芽と最初の産毛に覆われた葉だけを手で摘み取る, 外科的なまでに精緻な選別です. この選別はL-テアニンと抗酸化物質を最大限に凝縮させ, 攻撃的なタンニンを含まず, 格別な自然の甘みを持つ絹のような茶液をもたらします.

cultivated varietyを科学的に縮約した栽培品種という言葉は, Camellia sinensisの株が持つ植物学的に正確な遺伝系統を指します. ブドウ品種が偉大なワインの根本的な個性を決めるように, 栽培品種は茶葉の生化学的な可能性を左右します. Japon固有の栽培品種はヨードや海を思わせる芳香分子を自然に発達させ, Chineの高山地帯の栽培品種は花を思わせるタンニンの構造を促します. それは, 複雑さが添加香料ではなく大地から生まれることを示しています.

皇帝摘みは, 茶の製造における贅沢と植物学的厳格さの究極の表現を体現します. この緻密な手仕事では, 枝の先端にある, まだ開いていない銀色の最初の新芽と, そのすぐ隣にある最初の産毛に覆われた葉だけを手で摘み取ります. この外科的なまでに精緻な選別は, L-テアニン, 必須栄養素, 抗酸化物質を最大限に凝縮させ, カップには格別な甘みを持ち, 渋みをまったく含まない茶液をもたらします.

Darjeelingの高地とは対照的に, Assam（Inde）の熱帯平原では, 格別に力強い紅茶が生産されます. Assamica栽培品種と完全酸化の組み合わせが, 非常に濃い赤色で厚みのある茶液を生み, モルト, スパイスを帯びた蜂蜜, 木の明確な香りをもたらします. 力強い朝のブレンドに理想的なベースです.

Special Finest Tiangy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1の頭字語です. この専門用語の背後にはIndeの卓越性があります : 非常に繊細で産毛に覆われた黄金色の新芽（Golden）を豊富に含む手摘みの収穫であり, 香り高く, 粗野な苦みのない, 極めて高貴な茶液を保証します.

Yabukitaは日本を代表する栽培品種で, 茶園の70%以上を占めています. 気候への高い耐性と, 安定した品質のSenchaを生み出す力を理由に選抜されました. 新鮮な草の植物的な渋み, 穏やかなうま味, そして鮮やかなエメラルド色の茶液が完璧な調和を見せます.

Kenyaでは, 高地の火山性土壌で紅茶が生産されています. 寒冷期がないため, 一年を通じて収穫できます. 抗酸化物質を豊富に含むCTC紅茶 (粉砕茶) は, 力強いブレンドによく用いられ, 銅色でコクがあり, 飾り気のない茶液をもたらします.

Camellia sinensis var. assamicaは, インドと雲南を原産とする大葉種の茶樹です. 熱帯気候を好みます. 小葉種のsinensisよりも天然のタンニンとカフェインを多く含み, 骨格があり, モルティで非常に力強い紅茶を生み出します.

ブレンドとは, 一年を通じて均一な味わいを得るために複数の産地を組み合わせたものです (産業的な生産でよく行われます). 純粋な単一栽培品種の茶は, ひとつの茶園, ひとつの品種, そして特定の季節を表現します. その自然な変化を, 真正さの証として受け入れます.

それは, 空気に触れて褐変する切ったリンゴのように, 飲み物の個性を形づくる自然な化学現象です. 葉が揉まれたり傷ついたりすると, 細胞が壊れ, ポリフェノールが酸素と反応します. ある 緑茶 は酸化せず, 植物のような新鮮さを保ちます. ある 烏龍茶 は部分的に酸化し, 花やバターを思わせる香りを育みます. ある 紅茶 は100%酸化し, タンニンが重合することで, モルトやカカオを思わせる香りを備えた琥珀色の茶液になります.

純粋なグラン・クリュの複雑さに, 合成化学物質は一切必要ありません. ジャスミンの香りは自然なアンフルラージュによるものです : 夜に開く生花を茶葉と触れ合わせます. バター, 核果, 蜂蜜の香りは栽培品種の精油から直接生まれ, とりわけ 烏龍茶.

白茶は, 人の手による加工が最も少なく, 茶葉を最もありのままの原初的な状態で尊重する茶の系統です. 酸化や焙煎を行う系統とは異なり, 加熱も強い揉捻も施しません. 銀針のような貴重な産毛に覆われた芽を手摘みし, 日陰で萎凋させた後, 屋外の空気で極めてゆっくりと乾燥させます. この穏やかな工程が, 強力な細胞抗酸化物質の完全性と, 絶対的な香りの純粋さを守ります.

どちらもCamellia sinensisから作られますが, その違いは時間と職人技, より正確には酵素酸化にあります. 白茶は最もありのままの状態の葉で, 原初の純粋さを守るために, ただ萎凋と乾燥だけを施します. 一方, 紅茶は完全に酸化させます : 葉の細胞を壊すことでタンニンが重合し, 琥珀色で木質的な茶液が生まれます.

酸化とは, 空気に触れたリンゴが褐変するような, 茶の個性を形づくる自然な化学反応です. 酸化度が高いほど, 味わいは深くなり, 色は濃くなります. 緑茶は酸化させず, 植物のような新鮮さを保ちます ; ある 烏龍茶 は部分的に酸化し, 花やバターを思わせる香りを備えます ; そして紅茶は完全に酸化し, まろやかで骨格のある茶液をもたらします.

収穫後の最初の工程です. 摘みたての葉を棚に広げ, 水分の一部を失わせます (最大50%). この物理的な軟化によって葉はしなやかになり, 壊れることなく揉捻できるようになります. 生化学的には, 最初の香りの変化とクロロフィルの分解を引き起こします.

揉捻の目的は見た目を整えることだけではありません. 機械的な作用によって葉の細胞壁を壊します. 汁液 (酵素とポリフェノール) が表面に押し出され, 酸素と接触します. この接触が酵素酸化を引き起こし, 紅茶や 烏龍茶の個性を形づくります. 緑茶の場合は, 酸化させることなく葉の形を整えます.

新鮮なうちに飲むべき緑茶とは異なり, 上質な白茶は熟成できます. 円盤状に緊圧すると, 年月とともにゆっくりと自然酸化します. 茶液は透明感のある黄色から深い琥珀色へと変化し, 森の下草, ナツメ, 薬蜜を思わせる温かな香りを育みます.

Sha Qingは緑茶を作るうえで極めて重要な工程です. 摘みたての葉を急激に加熱し (中華鍋または蒸気で), 酸化を引き起こす酵素を失活させます. この殺青によってエメラルド色を留め, 揉捻前に植物的な風味を固定します.

Le thé provient toujours du théier, Camellia sinensis, qu'il soit blanc, vert, ウーロン茶 ou noir, et contient de la théine. Une tisane, ou infusion, est préparée à partir d'autres plantes : camomille, verveine, menthe, hibiscus, rooibos. Elle est le plus souvent sans théine, ce qui la rend idéale le soir.

Shinchaは, 茶樹が冬の休眠を終えた後, 春に摘まれる日本の一年最初の収穫です. 冬の間ずっと栄養を蓄えてきた樹液豊かな若芽は, 弾けるような新鮮さ, ビロードのような質感, 記録的なL-Theanine含有量をもたらします. 最大限のUmamiとともに新しい季節の植物の力を称える, はかない体験です.

優れたワインの名醸地と同様に, 茶におけるテロワールという概念は, Camellia sinensisの樹を取り巻く物理的かつ自然な環境のすべてを包含します. この複雑な体系には, 土壌のミネラル感, 茶園の正確な標高, 周囲の湿度, そして気候の変化が含まれます. このテロワールこそが, 栽培品種の香りのDNAを形づくります. Hunanの霧に包まれた山頂で育った紅茶が, 熱帯の平野で収穫された茶と同じ茶液をもたらすことは決してありません.

多くの農作物とは異なり, 茶葉はお手元の 急須の熱湯に浸される前に, すすぎも洗浄も一切行われません. 茶園で合成薬剤が使われていれば, その化学残留物は必ず茶液に溶け出します. 有機農法で作られた茶を選ぶことは, Camellia sinensisのミネラル感が尊重されていることを保証します. これは, 粉砕した葉を丸ごと摂取する場合には特に重要で, たとえば 抹茶.

Himalaya山脈の麓に位置するDarjeelingのテロワールでは, 軽やかに酸化させた紅茶が生産されます. 春摘み（First Flush）は, マスカット, 青いアーモンド, 白い花の鮮烈な香りを湛えた澄んだ茶液をもたらします. 香料を一切加えないその極めて繊細な構成を損なわないためには, 沸騰直前の湯が求められます.

標高は, 最高級茶の品質を決定づける要素です. 高山では, 昼夜の寒暖差が茶樹に良いストレスを与えます. 生育が緩やかになることで, 植物は若芽に精油とアミノ酸を豊富に蓄え, 工業的な平地栽培では得られない複雑な芳香が生まれます.

はい, 火山性土壌（日本の九州や台湾の一部のテロワールなど）はミネラルが格別に豊富で, 水はけにも優れています. このミネラル感は植物へ直接受け継がれ, 骨格の明瞭な茶液と, 口中で感じられる張り, そしてソムリエがとりわけ高く評価する香りの透明感をもたらします.

霧は紫外線を和らげ, それを補うために茶樹はクロロフィルとアミノ酸（L-テアニン）をより多く生成します. さらに, 絶え間ない湿気が茶葉をしなやかにします. その結果, 比類のないビロードのような質感を持つ茶液が生まれます. これは銘品に特有の 烏龍茶 台湾産です.

火山灰と火山岩（九州や鹿児島など）は, 卓越した排水性と豊富なミネラル（鉄, マグネシウム）をもたらします. Camellia sinensisはこれらの栄養分を吸収し, カップの中では明瞭なミネラルの張り, 美しい透明感, そして長く続く余韻（Hui Gan）として表れます.

山の斜面を段々畑にして栽培することで, 熱帯の雨による土壌浸食を防ぎます. さらに, 自然で最適な排水性（茶樹の根は水に浸かった状態を嫌います）を確保しながら, 日光と滋養をもたらす霧に最大限触れられるようになります.

湖南は, 茶園の優雅さと奥深さで知られる中国の山岳地帯です. これらの 紅茶 この歴史あるテロワールのものは, 完璧に制御された酵素酸化によって, 豊かなタンニンの骨格を持ちながら, 刺すような渋みがないことを特徴とします. 琥珀色の茶液は, 人工香料を一滴も加えることなく, 明るい木, ドライレッドフルーツ, 森の蜂蜜の香りを自然に広げます.

同じ原初の樹から栽培されているものの, この2つのテロワールでは根本的に異なる殺青法が発達しました. 日本では蒸気による殺青が重視されます：クロロフィルを定着させ, エメラルド色を保ち, 植物, 海, ヨードを思わせる香りを引き出します. 中国では乾熱が用いられ, 伝統的には中華鍋で炒ることで, 茶葉の糖分をわずかにカラメル化させ, 甘い栗, 温かな花, あるいは火香を思わせる風味を生み出します.

歴史あるこの2つの国では同じ植物種が栽培されていますが, 香りの違いは, 茶葉の酸化を止める殺青という技術工程にあります. 日本では強い蒸気によって酸化を止め, エメラルド色のクロロフィルと, 海やヨードを思わせる香りを保ちます. 中国では乾熱が重視され, 金属製の中華鍋で茶葉を炒ることで植物由来の糖分をカラメル化させ, 焙煎した栗の温かな香りを引き出します.

ソムリエの語彙において, 火香とは, 焙煎, 煎ったヘーゼルナッツ, 焼きたてのパン, カカオ豆を思わせる濃密で心安らぐ香りを指します. この香りの特徴は化学的でも合成的でもありません：製造時に熱が茶葉へ直接作用することで生まれます. 中華鍋での殺青であれ, 薪火の上での加熱であれ, 熱が天然の糖分をカラメル化させ, 非常に骨格のある茶液をもたらします.

アジアの高度な伝統において, 本物の上質なジャスミン茶の香りが合成香料の噴霧によって生まれることは決してありません. それはyin zhiと呼ばれる, 時間をかけた自然な香り付けの工程から生まれます. 職人は夜の間, 緑茶の葉と数千もの新鮮なジャスミンの花を幾重にも厚く重ねます. 本来多孔質な茶葉が, 花の水分と精油を自然に取り込み, この上なく繊細で透明な茶液をもたらします.

Sheng Pu-erhは, 茶の最も古い表現です. 雲南を起源とする後発酵茶で, 長期熟成の偉大なワインのように, 微生物による発酵が年月とともに自然に進みます. 若い茶餅は草のような風味と渋みを持ちますが, 10 à 20年を経ると, 樟脳, 森の下草, ドライフルーツの深い香りを育みます.

Shou Pu-erhは, 熟成工程を速めるために70年代に考案されました. 茶葉は数か月にわたり, 大きな防水布の下で湿らせた状態に積み上げられ, 後発酵（Wo Dui）を経ます. すぐに非常に濃く厚みのある茶液が得られ, 湿った土, 革, 地下蔵の香りを持ちながら, 苦みはまったくなく, 非常に消化に優れています.

黄茶は中国皇室に伝わる特別な茶です. 短時間の殺青後, 茶葉を湿った布で包み, 蒸らします（Men Huang）. この非酵素的な微発酵により, 緑茶の尖った青みが完全に取り除かれ, バター, モルト, マカダミアナッツの香りを帯びた, 格別にまろやかな茶液が生まれます.

福建省の武夷山にそびえる険しい断崖を起源とする, これらの 烏龍茶 最高級茶（Da Hong Paoなど）は, 極めてミネラル豊かな土壌から力強さを得ています. 木炭で長時間焙煎された濃色の茶葉は, 名高い'岩韻'（Yan Yun）を表現します：溶け込むような木, カカオ, 温かな花が織りなす複雑な火香です.

Bai Hao Yin Zhenは白茶の最高等級です. 皇室式の摘採では, 白い繊細な産毛に覆われた春最初の芽だけを選びます. 酸化も揉捻も行わず, 屋外でゆっくりと乾燥させることで, 新鮮な干し草とスイカの香りを帯びた, この上なくまろやかで透明な茶液が生まれます.

芽だけで構成されるSilver Needleとは異なり, Bai Mu Danには頂芽と最初の2枚の産毛に覆われた葉が含まれます. より成熟したこの植物素材が, 茶液にさらなる厚みをもたらします. 抽出液は骨格を増し, ナッツ, 軽やかな蜂蜜, ドライフラワーの温かな香りを広げます.

これらの 烏龍茶 真珠状に揉捻されたもの（Tie Guan Yinなど）は, 固く締めた布の中で複雑な揉捻を施されます. この強い圧縮により, 香りが球の内側に閉じ込められます. 熱湯で抽出すると, 真珠はゆっくりと開き（茶葉の蘇生）, 精油を長く放出するため, 複数回の抽出に最適です.

Yunnan（中国南西部）は、世界における茶の植物学的発祥地です. そこには樹齢の高い古樹（Gushu）が多く、時には数百年を経て、非常に深く根を張っています. こうした野生の大樹から生まれる茶葉は、原初的なエネルギー（Cha Qi）と比類のない香りの複雑さを備え、長期熟成させるプーアル茶の製造において高く評価されています.

Fenghuang山（中国）で栽培されるDancongは 烏龍茶 一本の樹だけから作られます. それぞれの栽培品種は、部分発酵と熟練の焙煎によって、花や果実（蘭、蜂蜜、アーモンド）の香りを自然に映し出します. ごく短い抽出を何度も重ねる必要があります.

Gushuとは、樹齢数百年の樹から作られるYunnanの野生茶を指します. 深く伸びた根が、希少なミネラル感を吸い上げます. これらの茶は原初的なエネルギー（Cha Qi）と複雑なタンニンの骨格を備え、長期熟成型の上質なプーアル茶の製造において特に珍重されています.

岩茶は、中国のWuyi山にある鉱物質の岩の裂け目で育ちます. 根は岩の中へ入り込み、独自のミネラル感（岩韻）を取り込みます. 炭火で長時間焙煎され、カカオと乾いた木を思わせる濃密な香りを伴う、火香のある茶湯をもたらします.

Hunanの山々は、理想的な湿度と後発酵における伝統の技を兼ね備えています. Hunanの紅茶と黒茶は、気品あるタンニンの骨格、淡い木と蜂蜜の香りを育み、香料を一切加えず、消化を促すのに最適です.

Tie Guan Yin（慈悲の鉄の女神）は、最も名高い 烏龍茶 中国の烏龍茶です. 茶葉は密度の高い珠状に揉まれています. 発酵度と焙煎度に応じて、蘭やライラックの鮮やかな香りを現し、その魅力を開花させるには非常に熱い湯を必要とします.

遮光は、Gyokuroや Matchaのような日本の特別な茶に用いられる農法です. 春の収穫の3〜4週間前に、茶樹を遮光幕で覆い、光を最大90%まで遮ります. 直接の光合成を断たれた茶樹は、クロロフィルをより多く生成し、L-テアニンを凝縮させます. この工程によって渋みが抑えられ、Umamiの味わいが増幅し、口の中に唯一無二のベルベットのような質感を生み出します.

～の栽培 抹茶 またはGyokuroの栽培では、収穫の3〜4週間前に、Kabuseと呼ばれる覆いの下で茶樹を遮光し、光を最大90%まで遮ります. 日光を断たれた茶樹はクロロフィルをより多く生成するため、エメラルド色となり、L-テアニンを大量に蓄えます. この希少なアミノ酸が、名高いUmamiの味わいを生み、口の中にまろやかでベルベットのような質感をもたらします. それは、日光を存分に浴びた茶とは根本的に異なります.

この2つは、日本を代表する緑の至宝です. Senchaは日光を存分に浴びて栽培されます : 生き生きとした植物の風味、青々とした香り、心地よい渋みが特徴です. Gyokuro（玉露）は、収穫の3週間前から覆いの下で光を遮られます（遮光） : 光合成を抑えることでL-テアニンが飛躍的に増え、力強く海を思わせる、ベルベットのようなumamiをもたらします.

番茶は、日本の日常茶です. 春の上質な摘採を終えた後、茶樹のより低い位置にある、成熟した葉から収穫されます. カフェインとアミノ酸の含有量ははるかに少なく、木質的で素朴な、消化にやさしい茶湯をもたらします. 食事に添えたり、一日の終わりに喉を潤したりするのに最適です.

ほうじ茶は、番茶またはSenchaを磁器製の回転釜で高温焙煎したものです. この加熱によって植物の糖分がカラメル化し、カフェインのほぼすべてが失われます. 茶湯は緑から琥珀色へと変わり、トースト、まろやかなコーヒー、焼き栗を思わせる温かな火香を現します.

'ポップコーン茶'の愛称を持つ玄米茶は、緑茶（一般には番茶）に、焙煎した玄米と、時には弾けた米粒を合わせた日本の伝統的なブレンドです. この組み合わせは、栽培品種の植物的な清涼感と、焙煎穀物の心安らぐ香ばしさとの完璧な均衡をもたらします. カフェインは極めて少量です.

Uji地方（Kyoto近郊）は、日本の緑茶の歴史的発祥地です. 霧深い気候、川がもたらす恒常的な湿気、ミネラル豊富な土壌が、遮光栽培に理想的な条件を生み出します. ここで最高貴な栽培品種が育てられ、そこから生まれる Matcha セレモニアルグレードには、比類のないumamiがあり、余分な渋みは一切ありません.

Aki Banchaは、日本で10月に収穫されます. 茶葉は春のものより成熟し、厚みがあります. アミノ酸が少ないこの茶は、素朴で木質的な、消化にやさしくカフェインの少ない茶湯をもたらし、食事や穏やかな夜に寄り添うのに最適です.

セレモニアルグレードには、遮光栽培された春の一番芽を用い、石臼でゆっくりと挽きます. そのまま味わいます（深いUmami、苦みは皆無）. 料理用グレードには、より成熟した葉が用いられ、多くは二番摘みです. より明確な渋みによって、菓子作りで砂糖やミルクと合わせても、その存在感が保たれます.

碾茶は原料です Matcha. C'est un thé vert ombré dont on a retiré les tiges et les nervures après le séchage, ne gardant que la chair pure de la feuille. Il n'est jamais roulé. Une fois broyé très finement sur une meule de granit, le Tencha devient du Matcha.

ほうじ茶は焙煎した日本の緑茶です。焙煎によって茶葉は褐色になり、ヘーゼルナッツや炒った穀物の香りを帯びた穏やかな味わいとなり、苦味はほとんどありません。また、カフェイン含有量もわずかに減るため、一日の終わりに好まれるお茶です。抽出しても粉末にしても飲まれ、特にラテに使われます。

L'ile combine une altitude elevee, un brouillard permanent et une amplitude thermique forte qui ralentit la croissance de la feuille et concentre ses huiles essentielles. Les maitres de the y maitrisent une oxydation partielle d'une grande precision, de 15% a 70%, puis une torrefaction lente. Il en resulte des liqueurs lactees, florales ou pyrogenees, capables de supporter de nombreuses infusions successives sans perdre leur structure.

Le thé 烏龍茶, couramment appelé thé bleu-vert en Asie, est une famille prodigieuse qui se situe exactement entre le thé vert non oxydé et le thé noir totalement oxydé. Sa magie réside dans la maîtrise de l'oxydation enzymatique partielle. En stoppant cette oxydation à un pourcentage précis, variant de 10% à 70%, le maître de thé sculpte une palette aromatique vertigineuse, allant des notes de fleurs blanches printanières jusqu'aux arômes denses de miel noir et de bois chaud.

La préparation du thé 烏龍茶 exige une chaleur suffisante pour permettre à ses grandes feuilles, souvent roulées en perles compactes, de se réhydrater et de s'ouvrir pleinement en tasse. La température de l'eau idéale se situe entre 85 et 95 degrés, selon son niveau d'oxydation. Pour apprécier la complexité de ce cultivar, il est recommandé d'utiliser la méthode des infusions courtes et multiples, chaque passage de l'eau révélant une nouvelle facette aromatique, des notes florales jusqu'à la minéralité profonde.

Le Gong Fu Cha, qui se traduit littéralement par l'art de maîtriser le temps par le thé, est la méthode de dégustation traditionnelle de référence. Elle consiste à infuser une grande quantité de feuilles dans un volume d'eau très réduit, comme un Gaiwan, sur des durées extrêmement courtes de quelques secondes. Les mêmes feuilles sont ré-infusées cinq à dix fois d'affilée. Cette approche patiente extrait la profondeur d'un 烏龍茶 ou d'un Pu-erh par paliers, révélant toute son architecture aromatique.

Taïwan est le royaume de l'烏龍茶 de haute montagne (Gao Shan Cha). Cultivés à plus de 1000 mètres d'altitude, dans un brouillard dense réduisant la photosynthèse, ces thés poussent lentement. Ils concentrent massivement les acides aminés, offrant des liqueurs d'une texture crémeuse inouïe, avec des parfums floraux explosifs (orchidée, lilas) et une sucrosité naturelle renversante.

C'est un 烏龍茶 mythique de Taïwan. Sa particularité ? Les feuilles sont mordues par un minuscule insecte (Jacobiasca formosana). Pour se défendre, la plante sécrète une enzyme qui, après oxydation, libère d'intenses notes naturelles de miel et de fruits mûrs. Une merveille biochimique.