茶的天然甜潤感從何而來? (L-茶胺酸與胺基酸)
撰文者 Dian VAULTIER·
簡而言之
- 一杯上乘茶湯中感受到的柔甜並非來自糖, 而是來自茶葉中的游離胺基酸, 尤以 L-茶胺酸為首, 並由一部分可溶性醣類加以補足.
- L-茶胺酸是一種非蛋白質胺基酸, 幾乎為茶樹所特有.
- HOLLIN 品茶師的專業解析: 茶的天然甜潤感從何而來, 由一間堅持純粹、不添加香料的茶之 Maison 深入解讀, Maison 位於 Sartrouville (Île-de-France), 並將頂級茗茶寄送至世界各地.
一杯上乘茶湯中感受到的柔甜並非來自糖, 而是來自茶葉中的游離胺基酸, 尤以 L 茶茶胺酸為首, 並由一部分可溶性醣類加以補足. 這些分子在極早階段及低溫下便會釋出, 而帶有苦味的兒茶素則在之後、更高溫時才會溶出. 因此, 甜潤感既關乎生物化學, 也關乎調校浸泡.
L-茶胺酸, Camellia sinensis 的標誌性分子
L-茶胺酸是一種非蛋白質胺基酸, 幾乎為茶樹所特有. 它本身便佔茶葉游離胺基酸的 50 至 60 百分比. 它由根部以麩胺酸和乙胺合成, 隨後輸送至嫩芽並在其中積聚, 再於日照作用下逐漸轉化為多酚.
在感官層面, L-茶胺酸會活化鮮味受體, 帶來圓潤、絲絨般, 兼具鹹甜的感受, 包覆味蕾並延長尾韻. 它極易溶於水, 包括冷水, 這也解釋了為何 浸泡 短時間浸泡或冷泡會立即凸顯這份柔甜.
其他胺基酸, 包括麩醯胺酸、精胺酸、絲胺酸與茶沒食子素, 共同補足這一基礎. 它們的總量以乾物質百分比表示, 是判斷品質最可靠的指標之一 綠茶: 超過 3 百分比, 茶葉便屬於頂級茗茶之列.
遮蔭、採收與栽培品種: 凝聚柔甜的關鍵
光線是 L-茶胺酸的敵人. 在強烈日照下, 植物會將這種胺基酸轉化為兒茶素, 以保護自身免受紫外線傷害. 因此, 柔甜與苦澀之間的比例, 直接取決於採收前數週茶葉所接受的日照量.
遮蔭, 凝聚風味的技術
在日本, 遮蔭栽培是在採摘前二十至三十天覆蓋茶樹, 將光照減少 70 至 90 百分比. L-茶胺酸的轉化因而中止, 葉綠素增加, 所得茶葉色澤深綠, 鮮味極其豐厚. 這正是 gyokuro 與用於製作 matcha.
品飲時的效果極為鮮明: 茶湯近乎糖漿般稠潤, 幾乎不帶澀感, 吞嚥後甜潤仍可延續數分鐘. 這些茶適合以低溫品飲, 介於 50 至 60 度, 正是為了只萃取這部分柔甜.
早春頭採與栽培品種
春季第一次採收凝聚了植物在冬季休眠期間積存的養分. 此時的芽葉是一整年中胺基酸含量最豐富的, 而這份豐度會隨著當季每一次後續採摘而遞減. 第二或第三次採收的茶會更鮮明、更具單寧感, 也較不柔甜.
栽培品種也有所影響: 某些日本選育品種, 如 Saemidori 或 Gokou, 以 L-茶胺酸含量格外豐富而聞名, 另一些則更著重香氣的力度. 因此, 對植株的選擇先於對技術的選擇.
萃取柔甜而非苦澀: 調校方式
萃取具有差異性: 每一類分子都有自身的釋出動力學. 胺基酸從 50 度起、並在最初數秒內便會進入溶液. 咖啡因緊隨其後. 兒茶素則需要更高溫度與更長接觸時間. 因此, 僅憑時間與溫度的組合, 便可調控同一款茶葉的風味輪廓.
若一款 綠茶 日本產的, 建議採用 60 至 70 度及 45 至 60 秒. 中國綠茶則採用 75 至 80 度及 2 分鐘. 若為一款 烏龍茶 輕度氧化的, 以 85 度進行 花草茶 短促且反覆的浸泡, 每次 20 秒, 讓柔甜一泡接一泡地舒展. 水的礦物質含量應維持在低水平, 蒸發殘渣低於 50 mg/L, 才不會掩蓋這份細緻.
在妥善沖泡的茶湯中加糖, 等同於使 L-茶胺酸所作用的同一批味覺受體達到飽和, 因而恰好抹去茶葉原本要傳達的一切. 一款需要加糖的茶, 幾乎總是萃取過度, 或來自品質低劣的碎茶葉.
為何 HOLLIN 只選純茶
天然甜潤感十分脆弱: 它是最先被額外香氣掩蓋的特質. 以焦糖或香草調味的茶會遮蔽茶葉的鮮味脈絡, 令人無法辨識頂級茗茶與普通茶葉之間的差異. 因此, 我們的目錄只收錄純茶, 並逐批品鑑.
這項堅持可由口中驗證. 我們的櫃檯 HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, 週一至週六 10h 至 20h 開放, 提供對照品飲, 將同一款茶葉分別以 60 及 85 度沖泡. 感受到的柔甜差異立刻可辨, 且完全不來自任何添加物.
常見問題 (FAQ)
- 為何我的綠茶會苦, 明明它理應柔甜?
- 在絕大多數情況下, 水溫過高, 或浸泡 時間過長. 日本產的茶若超過 80 度及兩分鐘, 綠茶 兒茶素便會主導茶湯, 壓過沖泡初段萃出的胺基酸. 將溫度降至 65 度並沖泡 60 秒, 同一包茶葉便會呈現一杯圓潤柔甜的茶湯.
- 所有茶類都含有 L-茶胺酸, 還是只有綠茶含有?
- 它存在於所有 Camellia sinensis 的葉片中, 因此也存在於各類 白茶, 綠茶, 烏龍茶 et noirs. Sa proportion relative diminue toutefois avec l'oxydation, qui transforme une partie des composés de la feuille, et avec l'exposition solaire précédant la récolte. Les 綠茶 ombrés et les thés blancs de bourgeons en conservent la plus forte concentration.
- L'infusion à froid augmente-t-elle vraiment la sucrosité perçue d'un thé?
- Oui, et le mécanisme est bien documenté. L'eau froide extrait efficacement les acides aminés, très solubles, tout en laissant l'essentiel des catéchines dans la feuille faute d'énergie thermique suffisante. Une 浸泡 de 8 à 12 heures au réfrigérateur donne donc une liqueur nettement plus douce et moins caféinée que la même feuille infusée à chaud.