茶的天然甜潤感從何而來? (L-茶胺酸與胺基酸)
作者 Dian VAULTIER·發布於
簡而言之
- 一杯上乘茶湯中感受到的柔甜並非來自糖, 而是來自茶葉中的游離胺基酸, 尤以 L-茶胺酸為首, 並由一部分可溶性醣類加以補足.
- L-茶胺酸是一種非蛋白質胺基酸, 幾乎為茶樹所特有.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : d'où vient la sucrosité naturelle du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
一杯上乘茶湯中感受到的柔甜並非來自糖, 而是來自茶葉中的游離胺基酸, 尤以 L 茶茶胺酸為首, 並由一部分可溶性醣類加以補足. 這些分子在極早階段及低溫下便會釋出, 而帶有苦味的兒茶素則在之後、更高溫時才會溶出. 因此, 甜潤感既關乎生物化學, 也關乎調校浸泡.
L-茶胺酸, Camellia sinensis 的標誌性分子
L-茶胺酸是一種非蛋白質胺基酸, 幾乎為茶樹所特有. 它本身便佔茶葉游離胺基酸的 50 至 60 百分比. 它由根部以麩胺酸和乙胺合成, 隨後輸送至嫩芽並在其中積聚, 再於日照作用下逐漸轉化為多酚.
在感官層面, L-茶胺酸會活化鮮味受體, 帶來圓潤、絲絨般, 兼具鹹甜的感受, 包覆味蕾並延長尾韻. 它極易溶於水, 包括冷水, 這也解釋了為何 浸泡 短時間浸泡或冷泡會立即凸顯這份柔甜.
其他胺基酸, 包括麩醯胺酸、精胺酸、絲胺酸與茶沒食子素, 共同補足這一基礎. 它們的總量以乾物質百分比表示, 是判斷品質最可靠的指標之一 綠茶: 超過 3 百分比, 茶葉便屬於頂級茗茶之列.
遮蔭、採收與栽培品種: 凝聚柔甜的關鍵
光線是 L-茶胺酸的敵人. 在強烈日照下, 植物會將這種胺基酸轉化為兒茶素, 以保護自身免受紫外線傷害. 因此, 柔甜與苦澀之間的比例, 直接取決於採收前數週茶葉所接受的日照量.
遮蔭, 凝聚風味的技術
在日本, 遮蔭栽培是在採摘前二十至三十天覆蓋茶樹, 將光照減少 70 至 90 百分比. L-茶胺酸的轉化因而中止, 葉綠素增加, 所得茶葉色澤深綠, 鮮味極其豐厚. 這正是 gyokuro 與用於製作 抹茶.
品飲時的效果極為鮮明: 茶湯近乎糖漿般稠潤, 幾乎不帶澀感, 吞嚥後甜潤仍可延續數分鐘. 這些茶適合以低溫品飲, 介於 50 至 60 度, 正是為了只萃取這部分柔甜.
早春頭採與栽培品種
春季第一次採收凝聚了植物在冬季休眠期間積存的養分. 此時的芽葉是一整年中胺基酸含量最豐富的, 而這份豐度會隨著當季每一次後續採摘而遞減. 第二或第三次採收的茶會更鮮明、更具單寧感, 也較不柔甜.
栽培品種也有所影響: 某些日本選育品種, 如 Saemidori 或 Gokou, 以 L-茶胺酸含量格外豐富而聞名, 另一些則更著重香氣的力度. 因此, 對植株的選擇先於對技術的選擇.
萃取柔甜而非苦澀: 調校方式
萃取具有差異性: 每一類分子都有自身的釋出動力學. 胺基酸從 50 度起、並在最初數秒內便會進入溶液. 咖啡因緊隨其後. 兒茶素則需要更高溫度與更長接觸時間. 因此, 僅憑時間與溫度的組合, 便可調控同一款茶葉的風味輪廓.
若一款 綠茶 日本產的, 建議採用 60 至 70 度及 45 至 60 秒. 中國綠茶則採用 75 至 80 度及 2 分鐘. 若為一款 烏龍茶 輕度氧化的, 以 85 度進行 花草茶 短促且反覆的浸泡, 每次 20 秒, 讓柔甜一泡接一泡地舒展. 水的礦物質含量應維持在低水平, 蒸發殘渣低於 50 mg/L, 才不會掩蓋這份細緻.
在妥善沖泡的茶湯中加糖, 等同於使 L-茶胺酸所作用的同一批味覺受體達到飽和, 因而恰好抹去茶葉原本要傳達的一切. 一款需要加糖的茶, 幾乎總是萃取過度, 或來自品質低劣的碎茶葉.
為何 HOLLIN 只選純茶
天然甜潤感十分脆弱: 它是最先被額外香氣掩蓋的特質. 以焦糖或香草調味的茶會遮蔽茶葉的鮮味脈絡, 令人無法辨識頂級茗茶與普通茶葉之間的差異. 因此, 我們的目錄只收錄純茶, 並逐批品鑑.
這項堅持可由口中驗證. 我們的櫃檯 HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, 週一至週六 10h 至 20h 開放, 提供對照品飲, 將同一款茶葉分別以 60 及 85 度沖泡. 感受到的柔甜差異立刻可辨, 且完全不來自任何添加物.
常見問題 (FAQ)
- 為何我的綠茶會苦, 明明它理應柔甜?
- 在絕大多數情況下, 水溫過高, 或浸泡 時間過長. 日本產的茶若超過 80 度及兩分鐘, 綠茶 兒茶素便會主導茶湯, 壓過沖泡初段萃出的胺基酸. 將溫度降至 65 度並沖泡 60 秒, 同一包茶葉便會呈現一杯圓潤柔甜的茶湯.
- 所有茶類都含有 L-茶胺酸, 還是只有綠茶含有?
- 它存在於所有 Camellia sinensis 的葉片中, 因此也存在於各類 白茶, 綠茶, 烏龍茶 以及紅茶。不過，其相對比例會隨氧化而降低，氧化會轉化茶葉中的部分化合物，採收前的日照亦會使其減少。而 綠茶 遮蔭茶與芽製白茶保留的濃度最高。
- 冷泡真的會提升茶所呈現的甜味嗎？
- 會，而且其機制已有充分文獻記載。冷水能有效萃取溶解度極高的胺基酸，同時因熱能不足，讓大部分兒茶素留在茶葉中。一次 浸泡 在冰箱中冷泡8至12小時，因此會得到比同一茶葉熱泡時明顯更柔和、咖啡因更低的茶湯。