鮮味是什麼? 第五味的祕密
撰文者 Dian VAULTIER·
簡而言之
- 鮮味既非甜味, 亦非鹹味: 它是一種飽滿的感受, 一種由舌頭上的專屬受體所感知的口中厚度。
- 1908 年, 日本化學家 Kikunae Ikeda 從昆布高湯中分離出一種化合物, 它所帶來的味覺感受既非甜、鹹、酸, 亦非苦所能描…
- HOLLIN 茶侍的專業見解: 由一個位於 Sartrouville (Île-de-France)、不添加香料, 並將頂級茶品寄送至世界各地的純粹主義茶之品牌, 解讀鮮味是什麼。
鮮味既非甜味, 亦非鹹味: 它是一種飽滿的感受, 一種由舌頭上的專屬受體所感知的口中厚度。在茶中, 它正是茶葉富含胺基酸的直接標誌。
鮮味的科學起源: L 茶氨酸與胺基酸
1908 年, 日本化學家 Kikunae Ikeda 從昆布高湯中分離出一種化合物, 它所帶來的味覺感受既非甜、鹹、酸, 亦非苦所能描述。這就是麩胺酸, 以麩胺酸鹽的離子形式存在。他將這種感知命名為鮮味, 字面意思即鮮美之味。很久以後, 生理學證實了他的判斷: 舌頭具有 T1R1 與 T1R3 類型的特定受體, 對麩胺酸鹽及某些核苷酸敏感。
在 Camellia sinensis 的葉片中, 這類分子的含量十分豐富。游離胺基酸可佔一款 綠茶 高等級者乾物質的數個百分點, 而僅 L 茶氨酸便佔其中大多數。這是一種幾乎為茶樹所獨有的胺基酸, 結構與麩胺酸相近, 能啟動相同的受體。
因此, 鮮味會在 茶杯 透過濃稠、近似高湯般的茶湯呈現, 啜飲後唾液分泌久久延續。它不是由鼻子感知的香氣, 而是由舌頭感知的味道, 這也解釋了為何富含鮮味的茶初聞時可能顯得含蓄, 入口卻格外宏大。
遮陰對茶葉的影響 (Matcha 的祕密)
這種減緩帶來關鍵的化學結果。在正常光照下, 由根部合成的 L 茶氨酸會移入葉片, 隨後逐漸分解為兒茶素, 也就是造成苦味與澀感的多酚。缺少光照時, 植物不再進行這種轉化: L 茶氨酸累積, 葉綠素增加以彌補光照不足, 葉片也變得更深、更柔嫩、更甘甜。
這正是一碗 matcha中所呈現的一切, 整片茶葉經石磨研磨後被完整飲用, 而非僅僅浸泡: 所有胺基酸皆進入口中。若要深入理解從完整葉片轉化為粉末所帶來的改變, 請閱讀我們探討茶葉與 matcha 根本差異的文章。
如何品飲並辨識杯中的鮮味?
鮮味十分脆弱: 它在低溫下釋出, 而單寧則需要熱度。水溫介於 55 至 70 度, 一段浸泡 短暫時間搭配充足的茶葉量, 茶湯便會從鮮明的植物氣息轉為絲滑的高湯感。同一款茶若使用沸水, 鮮味便會被苦味掩蓋。
品飲時, 請尋找三個訊號。首先是質地: 一種豐潤、近乎天鵝絨般包覆味蕾的感受。其次是唾液分泌: 吞嚥後仍會持續數秒。最後是餘韻: 味道穩定留存而不衰退, 沒有甜味高峰, 亦無澀感咬口。我們的 綠茶 是最適合清楚觀察此種感受的場域。
真正的茶會自然展現其鮮味。在 HOLLIN, 任何茶葉皆不添加香料, 因為表層香氣恰會掩蓋這份低調的深度, 而它是品種、遮陰與採摘歷經數週共同塑造而成。您所品嚐的一切皆屬於植物本身。
親臨櫃檯品嚐鮮味
描述質地始終是一項不盡完善的嘗試。我們誠摯邀請您前往 Île de France 的 Sartrouville, 親自在 Hollin du Goût 櫃檯的杯中感受這份絲滑質地, 這裡是我們的當代亞洲食品雜貨店。我們很樂意以低溫沖泡一款遮陰茶, 並與一款全日照茶並列品飲, 讓差異立即顯現。
常見問題 (FAQ)
- 哪些茶含有最多鮮味?
- 日本遮陰茶遙遙領先: Gyokuro、Kabusecha 與 優質 matcha 儀式級，皆在採收前遮蔭兩至三週。其次是首採的 Sencha，風味更鮮明，卻已富含 L-茶胺酸。採摘嫩葉與大量芽尖，所凝聚的胺基酸總是比成熟葉片更多。
- 紅茶中也有鮮味嗎?
- 其中的鮮味明顯更為含蓄。完全氧化會將大部分胺基酸與兒茶素轉化為茶黃素和茶紅素，構築出茶湯的醇厚質感、麥芽般的圓潤風味與銅紅色澤。此時感受到的，是馥郁飽滿，而非鮮明的鮮味。某些 紅茶 產自高海拔地區並趁嫩採摘的茶，在尾韻中仍保留一絲鮮味。
- 為什麼我的 Matcha 苦澀而非鮮甜?
- 主要有三個原因: 水溫過高，使兒茶素比胺基酸更早釋出；粉末為烹調等級，取自遮蔭不足的成熟葉片；或粉末因暴露於空氣和光線中存放而氧化。請使用約 70 度的水、以石磨研磨的新鮮粉末，並將袋子密封，置於陰涼處避光保存。