Vị ngọt tự nhiên của trà đến từ đâu? (L-théanine và các axit amin)
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Vị ngọt cảm nhận được trong một tách trà hảo hạng không đến từ đường mà từ các axit amin tự do trong lá, đứng đầu là L théanine, cùng một phần carbohydrate hòa tan.
- L théanine là một axit amin không cấu tạo protein, gần như đặc hữu của cây trà.
- Chuyên môn của sommelier HOLLIN: nguồn gốc vị ngọt tự nhiên của trà được giải mã bởi một Maison Trà thuần túy, không thêm hương liệu, có trụ sở tại Sartrouville (Île-de-France) và vận chuyển các trà thượng hạng của mình trên toàn thế giới.
Vị ngọt cảm nhận được trong một tách trà hảo hạng không đến từ đường mà từ các axit amin tự do trong lá, L tràanine đứng đầu, cùng một phần carbohydrate hòa tan. Những phân tử này được chiết xuất từ rất sớm và ở nhiệt độ thấp, trong khi các catechin đắng hòa tan muộn hơn và ở nhiệt độ cao hơn. Vì vậy, vị ngọt vừa là vấn đề của hóa sinh, vừa là vấn đề điều chỉnhhãm trà.
L-théanine, phân tử đặc trưng của Camellia sinensis
L théanine là một axit amin không cấu tạo protein, gần như đặc hữu của cây trà. Riêng nó chiếm từ 50 đến 60 phần trăm lượng axit amin tự do trong lá. Được tổng hợp trong rễ từ axit glutamic và ethylamine, nó được vận chuyển đến các chồi non, nơi nó tích tụ trước khi dần chuyển hóa thành polyphenol dưới tác động của ánh nắng mặt trời.
Về mặt cảm quan, L théanine kích hoạt các thụ thể umami và tạo nên cảm giác tròn đầy, mượt như nhung, vừa mặn vừa ngọt, bao phủ vòm miệng và kéo dài hậu vị. Nó tan rất tốt trong nước, kể cả nước lạnh, điều này lý giải vì sao một hãm trà lần ngâm ngắn hoặc ngâm lạnh lập tức làm nổi bật vị ngọt này.
Các axit amin khác hiện diện như glutamine, arginine, serine và theogalline bổ sung cho nền tảng này. Tổng hàm lượng của chúng, được biểu thị theo tỷ lệ phần trăm chất khô, là một trong những chỉ dấu đáng tin cậy nhất về chất lượng của một trà xanh: trên 3 phần trăm, lá trà thuộc hàng thượng hạng.
Che bóng, thu hoạch và giống cây: những yếu tố cô đọng vị ngọt
Ánh sáng là kẻ thù của L théanine. Khi tiếp xúc mạnh, cây chuyển hóa axit amin này thành các catechin nhằm bảo vệ nó khỏi tia cực tím. Vì vậy, tỷ lệ giữa vị ngọt và vị đắng được chi phối trực tiếp bởi lượng bức xạ mà lá nhận được trong những tuần trước khi thu hoạch.
Che bóng, kỹ thuật cô đọng
Tại Nhật Bản, phương pháp trồng che bóng bao gồm việc phủ cây trà trong hai mươi đến ba mươi ngày trước khi hái, giảm ánh sáng từ 70 đến 90 phần trăm. Quá trình chuyển hóa L théanine dừng lại, hàm lượng diệp lục tăng lên, và lá thu được có màu xanh thẫm, đặc biệt giàu umami. Đây là nguyên lý của gyokuro và lá tencha dành cho Matcha.
Kết quả khi nếm thật ngoạn mục: nước trà gần như sánh như siro, hầu như không chát, với vị ngọt lưu lại nhiều phút sau khi nuốt. Những loại trà này được uống ở nhiệt độ thấp, từ 50 đến 60 độ, chính là để chỉ chiết xuất phần vị ngọt này.
Trà đầu vụ và giống cây
Vụ thu hoạch đầu tiên của mùa xuân cô đọng nguồn dự trữ mà cây tích lũy trong thời kỳ nghỉ đông. Khi ấy, búp trà giàu axit amin nhất trong cả năm, và hàm lượng này giảm dần sau mỗi lần hái tiếp theo trong mùa. Trà từ vụ thu hoạch thứ hai hoặc thứ ba sẽ sống động hơn, giàu tannin hơn, ít ngọt hơn.
Giống cây cũng góp phần: một số giống tuyển chọn của Nhật Bản như Saemidori hoặc Gokou nổi tiếng với hàm lượng L théanine đặc biệt cao, trong khi những giống khác thiên về cường độ hương thơm. Vì vậy, việc chọn cây có trước việc chọn kỹ thuật.
Chiết xuất vị ngọt thay vì vị đắng: các thiết lập
Quá trình chiết xuất có tính khác biệt: mỗi họ phân tử có động học riêng. Các axit amin hòa tan ngay từ 50 độ và trong những giây đầu tiên. Caffeine nhanh chóng theo sau. Trong khi đó, các catechin đòi hỏi nhiệt độ cao hơn và thời gian tiếp xúc lâu hơn. Vì vậy, có thể điều chỉnh đặc tính của cùng một loại lá chỉ bằng sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ.
Đối với trà xanh Nhật Bản, hãy nhắm đến 60 đến 70 độ và 45 đến 60 giây. Với trà xanh Trung Quốc, 75 đến 80 độ và 2 phút. Với một loại trà ô long oxy hóa nhẹ, 85 độ trong các lần trà thảo mộc ngâm ngắn và lặp lại trong 20 giây, để vị ngọt bung tỏa qua từng lượt. Nước phải có hàm lượng khoáng thấp, với cặn khô dưới 50 mg/L, để không che lấp nét tinh tế này.
Thêm đường vào nước trà được pha đúng cách đồng nghĩa với việc làm bão hòa chính những thụ thể vị giác mà L théanine tác động, và do đó xóa nhòa chính xác điều mà lá trà muốn biểu đạt. Một loại trà cần thêm đường hầu như luôn là trà bị chiết xuất quá mức hoặc làm từ lá vụn chất lượng thấp.
Vì sao HOLLIN chỉ làm việc với trà thuần
Vị ngọt tự nhiên rất mong manh: đó là đặc tính đầu tiên bị hương liệu bổ sung che lấp. Trà tạo hương caramel hoặc vani phủ lên cấu trúc umami của lá và khiến người ta không thể nhận ra sự khác biệt giữa trà thượng hạng và lá trà thông thường. Vì vậy, danh mục của chúng tôi chỉ gồm các loại trà thuần, được nếm thử theo từng lô.
Quầy của chúng tôi HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, mở cửa từ thứ hai đến thứ bảy, từ 10h đến 20h, tổ chức các buổi nếm thử đối chiếu, trong đó cùng một loại lá được ngâm ở 60 rồi 85 độ. Sự chênh lệch về vị ngọt cảm nhận được là tức thì và hoàn toàn không đến từ chất phụ gia.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Vì sao trà xanh của tôi lại đắng dù lẽ ra phải ngọt?
- Trong đại đa số trường hợp, nước quá nóng hoặc thời gianhãm trà quá dài. Trên 80 độ và quá hai phút đối với một loại trà xanh Nhật Bản, các catechin lấn át nước trà và áp đảo các axit amin được chiết xuất lúc bắt đầu ngâm. Hạ xuống 65 độ trong 60 giây, và cùng một túi lá trà sẽ cho ra một tách trà tròn đầy và ngọt ngào.
- L-théanine có hiện diện trong tất cả các họ trà hay chỉ trong trà xanh?
- Nó hiện diện trong tất cả các lá Camellia sinensis, vì vậy trong các loại trà trắng, xanh, ô long và trà đen. Tuy nhiên, tỷ lệ tương đối của chúng giảm theo quá trình oxy hóa, vốn biến đổi một phần các hợp chất trong lá, và theo mức độ tiếp xúc với ánh nắng trước khi thu hoạch. Các trà xanh trà che bóng và trà trắng từ búp giữ lại nồng độ cao nhất.
- Ủ lạnh có thực sự làm tăng vị ngọt cảm nhận được của trà không?
- Có, và cơ chế này đã được ghi nhận rõ ràng. Nước lạnh chiết xuất hiệu quả các axit amin vốn rất dễ hòa tan, đồng thời giữ lại phần lớn catechin trong lá do không đủ năng lượng nhiệt. Một khoảng hãm trà từ 8 đến 12 giờ trong tủ lạnh vì thế cho ra nước trà dịu hơn rõ rệt và ít caffeine hơn so với cùng loại lá được pha nóng.