Hương vị Umami là gì? Bí mật của vị thứ năm
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Umami không phải vị ngọt, cũng không phải vị mặn: đó là cảm giác tròn đầy, một độ đậm đầy trong khoang miệng mà lưỡi cảm nhận qua các thụ thể chuyên biệt.
- Năm 1908, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phân lập từ nước dùng kombu một hợp chất tạo nên cảm giác vị giác mà cả vị ngọt, vị mặn, vị chua lẫn vị đắng đều không thể mô tả…
- Chuyên môn của sommelier HOLLIN : hương vị Umami là gì, được giải mã bởi một Nhà Trà thuần túy, không hương liệu bổ sung, có trụ sở tại Sartrouville (Île-de-France) và gửi những phẩm trà thượng hạng đi khắp thế giới.
Umami không phải vị ngọt, cũng không phải vị mặn: đó là cảm giác tròn đầy, một độ đậm đầy trong khoang miệng mà lưỡi cảm nhận qua các thụ thể chuyên biệt. Trong trà, đây là dấu hiệu trực tiếp của một lá trà giàu axit amin.
Nguồn gốc khoa học của Umami: L theanine và axit amin
Năm 1908, nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phân lập từ nước dùng kombu một hợp chất tạo nên cảm giác vị giác mà cả vị ngọt, vị mặn, vị chua lẫn vị đắng đều không thể mô tả. Đó là axit glutamic, dưới dạng ion hóa glutamate. Ông đặt tên cho cảm nhận này là umami, nghĩa đen là vị ngon đậm đà. Mãi về sau, sinh lý học mới chứng minh ông đúng: lưỡi có các thụ thể chuyên biệt thuộc loại T1R1 và T1R3, nhạy với glutamate và một số nucleotide.
Trong lá Camellia sinensis, nhóm phân tử này hiện diện rất phong phú. Các axit amin tự do có thể chiếm vài phần trăm chất khô của một trà xanh cao cấp, và riêng L theanine đã chiếm phần lớn trong số đó. Đây là một axit amin gần như chỉ có ở cây trà, có cấu trúc gần với glutamate và kích hoạt cùng các thụ thể.
Vì thế, Umami biểu hiện trong tách trà qua nước trà sánh, gần như nước dùng, cùng cảm giác tiết nước bọt kéo dài sau ngụm trà. Đây không phải một hương thơm được mũi cảm nhận, mà là một vị được lưỡi cảm nhận, điều này lý giải vì sao một loại trà giàu umami có thể kín đáo ở hương đầu nhưng mênh mang trong khoang miệng.
Tác động của việc che bóng lên lá trà (bí mật của Matcha)
Nồng độ axit amin trong lá không phải sự ngẫu nhiên của thổ nhưỡng: nó được tạo tác ngay trên đồng trà. Khoảng hai mươi ngày trước khi thu hoạch, những cây trà dành cho Matcha hoặc cho Gyokuro được phủ bằng những tấm lưới che bóng ngăn phần lớn bức xạ mặt trời. Quá trình quang hợp chậm lại đáng kể.
Sự chậm lại này dẫn đến một hệ quả hóa học mang tính quyết định. Dưới ánh sáng bình thường, L theanine được rễ tổng hợp sẽ di chuyển vào lá rồi dần chuyển hóa thành catechin, các polyphenol tạo nên vị đắng và độ chát. Khi thiếu ánh sáng, cây không còn thực hiện sự chuyển hóa này: L theanine tích tụ, diệp lục tăng lên để bù đắp sự thiếu hụt ánh sáng, và lá trở nên sẫm hơn, mềm hơn, dịu hơn.
Đó chính xác là điều ta tìm thấy trong một bát Matcha, nơi toàn bộ lá được nghiền bằng cối đá được uống trọn thay vì chỉ ngâm chiết: toàn bộ axit amin đi vào khoang miệng. Để hiểu chi tiết việc chuyển từ lá nguyên sang dạng bột làm thay đổi điều gì, hãy đọc bài viết của chúng tôi về những khác biệt căn bản giữa lá trà và matcha.
Làm thế nào để thưởng thức và nhận biết Umami trong tách trà?
Umami rất mong manh: nó được chiết xuất ở nhiệt độ thấp, trong khi tannin lại cần nhiệt. Nước từ 55 đến 70 độ, một thời gianhãm trà ngắn với lượng lá trà dồi dào, và nước trà chuyển từ sắc thực vật tươi sáng sang chất nước dùng mượt mà. Nước sôi dùng cho cùng loại trà sẽ vùi lấp umami dưới vị đắng.
Khi thưởng thức, hãy tìm ba dấu hiệu. Trước hết là kết cấu: một cảm giác béo, gần như nhung mượt, bao phủ vòm miệng. Tiếp đến là sự tiết nước bọt: cảm giác ấy kéo dài vài giây sau khi nuốt. Cuối cùng là độ lưu vị: hương vị giữ ổn định thay vì suy giảm, không có đỉnh ngọt hay vết cắn chát. Các trà xanh là địa hạt quan sát rõ ràng nhất cho trải nghiệm này.
Một loại trà đích thực tự nhiên hé lộ umami của mình. Tại HOLLIN, không lá trà nào được bổ sung hương liệu, bởi một lớp hương trên bề mặt sẽ che phủ chính chiều sâu kín đáo mà giống trà, kỹ thuật che bóng và việc hái trà đã mất nhiều tuần để tạo dựng. Điều bạn nếm được thuộc về cây trà.
Đến nếm thử umami tại quầy
Miêu tả một kết cấu vẫn là một việc không trọn vẹn. Chúng tôi thân mời bạn đến tự mình cảm nhận chất vị mượt mà này trong tách trà tại Sartrouville, ở Île de France, bên quầy Hollin du Goût, cửa hàng thực phẩm châu Á đương đại của chúng tôi. Tại đây, chúng tôi luôn sẵn lòng pha một loại trà che bóng ở nhiệt độ thấp, bên cạnh một loại trà trồng dưới nắng toàn phần, để bạn cảm nhận ngay sự khác biệt.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Những loại trà nào chứa nhiều umami nhất?
- Các loại trà Nhật Bản che bóng chiếm ưu thế rõ rệt: Gyokuro, Kabusecha và matcha chất lượng cao nghi lễ, tất cả đều được che bóng từ hai đến ba tuần trước khi thu hoạch. Tiếp đến là các Sencha của vụ thu hoạch đầu tiên, sống động hơn nhưng đã giàu L theanine. Lá trà được hái khi còn non, giàu búp, luôn cô đọng nhiều axit amin hơn lá trưởng thành.
- Umami có hiện diện trong trà đen không?
- Trong trà đen, vị này kín đáo hơn rõ rệt. Quá trình oxy hóa hoàn toàn chuyển hóa phần lớn axit amin và catechin thành theaflavin và thearubigin, tạo nên độ dày, nét tròn đầy vị mạch nha và sắc đồng của nước trà. Khi ấy, ta cảm nhận một độ đầy đặn quyến rũ hơn là vị umami rõ rệt. Một số trà đen ở vùng cao, được hái khi còn non, vẫn lưu giữ chút dư vị ở cuối vòm miệng.
- Tại sao matcha của tôi lại đắng thay vì có vị umami?
- Ba nguyên nhân chính: nước quá nóng, khiến catechin được chiết xuất trước axit amin, bột cấp độ ẩm thực làm từ lá trưởng thành ít được che bóng, hoặc bột đã oxy hóa do bảo quản ngoài không khí và ánh sáng. Hãy dùng nước khoảng 70 độ, bột tươi nghiền bằng cối đá, và bảo quản túi kín ở nơi mát, tránh ánh sáng.