Theine và Caffeine: có phải là một?
Tác giả Dian VAULTIER·Đăng ngày
Tóm tắt
- Câu trả lời gói gọn trong một câu: đúng, theine và caffeine chính xác là cùng một phân tử.
- Vào thế kỷ XIX, các nhà hóa học phân lập một chất kích thích trong cà phê, rồi một chất khác trong lá trà.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : théine et Caféine décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Câu trả lời gói gọn trong một câu: đúng, theine và caffeine chính xác là cùng một phân tử. Điều thay đổi không phải là hợp chất, mà là cách cơ thể bạn tiếp nhận nó.
Một và chỉ một phân tử: sự thật khoa học
Vào thế kỷ XIX, các nhà hóa học phân lập một chất kích thích trong cà phê, rồi một chất khác trong lá trà. Họ đặt tên cho chúng là caffeine và theine, tin rằng đang đối diện với hai chất riêng biệt. Vài thập niên sau, phân tích đưa ra kết luận: hai cấu trúc hoàn toàn giống nhau. Đó là một alkaloid duy nhất thuộc họ methylxanthine, 1,3,7 trimethylxanthine.
Không khác biệt về nguyên tử, không khác biệt về công thức, không khác biệt về cơ chế. Trong não, phân tử này chiếm các thụ thể adenosine, chất báo hiệu sự mệt mỏi. Tín hiệu buồn ngủ tạm thời bị che lấp: sự tập trung được duy trì, cảm nhận về thời gian trở nên tinh tế hơn.
Từ theine tồn tại chủ yếu do thói quen thương mại và sự tiện dụng trong ngôn ngữ. Một chuyên gia trà nghiêm cẩn sẽ nói đến caffeine trong trà. Vì vậy, vấn đề thích đáng không bao giờ là bản chất của phân tử, mà là tốc độ nó được giải phóng trong cơ thể.
Vì sao tác động lên cơ thể lại khác biệt đến vậy?
Concrètement, la caféine du thé et la caféine du café sont identiques; c'est la quantité et l'accompagnement qui changent. Une tách trà de café contient généralement plus de mg de caféine qu'une tasse de thé, et le thé contient aussi des tanins et un acide aminé, la L-théanine, qui adoucissent son effet. C'est pourquoi le thé stimule le système nerveux central de façon plus progressive: moins de coup de fouet, une vigilance plus durable. Les teneurs en caféine varient aussi d'un thé à l'autre: un trà đen hoặc một Matcha en apporte souvent davantage que la plupart des trà xanh infusés.
Trong một tách cà phê, caffeine lưu chuyển ở dạng tự do. Chất này vượt qua hàng rào ruột chỉ trong vài phút và nhanh chóng đạt nồng độ đỉnh trong máu, thường chưa đến ba mươi phút. Vì thế mới có cảm giác tỉnh táo tức thì, rõ rệt, mạnh mẽ, sau đó là sự sa sút năng lượng và đôi khi là nhu cầu uống thêm tách thứ hai.
Trong nước trà, cùng phân tử ấy bị giữ lại. Nó liên kết với tannin, các polyphenol có nguồn gốc từ lá Camellia sinensis, tạo thành những phức hợp phân tách chậm hơn. Quá trình hấp thụ được kéo dài, đường cong trở nên phẳng hơn, năng lượng lan tỏa suốt nhiều giờ thay vì tập trung tại một đỉnh.
Còn có thêm một amino acid hiếm, L-theanine, đặc biệt hiện diện nhiều trong những lá được trồng dưới bóng râm. Chất này thúc đẩy trạng thái tập trung thư thái, thường được mô tả như sự tỉnh táo điềm tĩnh. Chính sự kết hợp giữa caffeine và L-theanine tạo nên dấu ấn của trà: minh mẫn không bồn chồn, tỉnh thức không đột ngột.
Phương pháp pha chế còn điều chỉnh liều lượng này. Nước ở 70 độ chiết xuất nhiều amino acid và đường hơn, nước nóng hơn và một hãm trà thời gian dài giải phóng nhiều tannin và caffeine hơn. Điều chỉnh nhiệt độ cũng chính là lựa chọn nguồn năng lượng của mình.
Trà thuần túy hay Cà phê: lựa chọn năng lượng mỗi ngày
Sự lựa chọn không nằm giữa một chất kích thích tốt và một chất kích thích xấu, mà giữa hai nhịp độ tập trung. Cà phê phù hợp cho một khởi đầu ngắn và mãnh liệt. Trà đồng hành cùng một ngày làm việc dài, một buổi đọc sách, một cuộc trò chuyện, mà không gây ra sự suy giảm sau đỉnh.
Để duy trì sự tỉnh táo nhẹ nhàng và bền bỉ, các trà xanh vẫn là chuẩn mực: được vun trồng và thu hái khi còn non, chúng cô đọng L-theanine và mang đến nước trà thảo mộc, chuẩn xác, ít tannin khi được ngâm ở nhiệt độ thấp.
Cho một buổi sáng cần thêm độ đầy đặn, các trà đen mang đến cấu trúc rộng mở, vị mạch nha hoặc hương gỗ tùy theo thổ nhưỡng, với caffeine được chất trà giữ lại tốt hơn so với caffeine trong một tách espresso. Cùng một loại trà khi được ngâm lần thứ hai sẽ giải phóng ít caffeine hơn hẳn: lần đầu tiên hãm trà chiết xuất phần lớn lượng caffeine.
Tại HOLLIN, không một loại nào trong số các loại trà của chúng tôi được bổ sung hương liệu tổng hợp. Lá được giữ nguyên vẹn, không chất phụ gia, bởi một cấu trúc hương thơm bị che lấp sẽ ngăn ta cảm nhận những gì cây trà và thổ nhưỡng thực sự tạo nên. Chính sự rõ ràng ấy cho phép ta lựa chọn nguồn năng lượng một cách am hiểu.
Bạn có thể so sánh những tác động này trong điều kiện thực tế tại Sartrouville, Île de France, ở quầy Hollin du Goût, cửa hàng thực phẩm châu Á đương đại của chúng tôi. Tại đây, chúng tôi pha cạnh nhau một trà xanh trồng trong bóng râm và một trà đen đậm cá tính, để sự khác biệt được cảm nhận thay vì được giải thích.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Loại trà nào chứa nhiều theine nhất?
- Các matcha đứng đầu, bởi toàn bộ lá được dùng dưới dạng bột chứ không chỉ đơn thuần được ngâm. Tiếp theo là các trà đen et les jeunes bourgeons riches en caféine. Un trà trắng de feuilles matures ou un trà xanh infusé à basse température en libère nettement moins.
- Peut on boire du thé le soir?
- Oui, à condition de choisir la feuille et la préparation. Une hãm trà courte à 70 degrés, un trà trắng léger, un vieux thé sombre ou une infusion sans Camellia sinensis conviennent en fin de journée. Une deuxième infusion d'un thé déjà rincé contient également beaucoup moins de caféine.
- La théine énerve t elle moins que la caféine du café?
- Phân tử này giống hệt nhau, nhưng quá trình hấp thụ của nó bị tannin làm chậm lại và đi kèm với L-theanine. Vì vậy, với lượng tương đương, tác dụng cảm nhận được sẽ từ từ hơn, kéo dài hơn và ít gây bồn chồn hơn so với cà phê.