Cách pha trà đá nhanh? (Phương pháp sốc nhiệt)

Khi một nước trà nóng nguội dần trong hai mươi hoặc ba mươi phút ngoài không khí, hai hiện tượng sẽ xảy ra. Trước hết là sự bay hơi liên tục của các hợp chất thơm dễ bay hơi, đặc biệt là các alcohol terpene và aldehyde mang hương hoa và trái cây. Tiếp đến là quá trình oxy hóa chậm các catechin còn lại, khiến chúng trùng hợp thành những hợp chất nặng hơn, chát hơn và đắng rõ rệt hơn.

Lớp vẩn trắng quan sát thấy trong trà đá công nghiệp hoặc trà đá pha không đúng cách có một tên gọi: tea cream. Nó xuất hiện khi theaflavin và caffeine, trong quá trình nguội dần, tạo thành các phức hợp không hòa tan lơ lửng trong nước. Lớp màng này không chỉ kém đẹp mắt: nó cho thấy các phân tử hương đã rời khỏi pha lỏng và sẽ không còn chạm tới vòm miệng.

Sốc nhiệt vô hiệu hóa hai cơ chế này. Khi chuyển từ 90 degrés xuống dưới 10 degrés chỉ trong vài giây, nước trà không có thời gian để oxy hóa hay làm các sắc tố kết tủa. Kết quả là một thức uống trong trẻo, thơm và thuần khiết, vẫn lưu giữ dấu ấn của dòng trà nguyên bản.

Nguyên lý rất đơn giản: ta chuẩn bị một nước trà cô đặc gấp đôi thông thường, rồi pha loãng tức thì nhờ đá tan một phần. Vì vậy, định lượng cuối cùng hoàn toàn tương đương với trà nóng, mà nước trà không bao giờ phải nguội dần.

Khi không bị giới hạn về thời gian, phương pháphãm trà lạnh tạo ra một hồ sơ hương vị hoàn toàn khác biệt. Cho 10 grammes lá trà vào một litre nước có hàm lượng khoáng thấp, đặt trong tủ lạnh từ 8 đến 12 heures. Nước lạnh ưu tiên chiết xuất các axit amin, vốn rất dễ hòa tan, và giữ lại phần lớn catechin trong lá.

Nước trà thu được vô cùng dịu nhẹ, gần như ngọt, với hàm lượng caffeine giảm khoảng một phần ba so với một hãm trà nóng tương đương. Đây là cách pha lý tưởng cho gyokuro hoặc sencha che bóng, khi vị umami trở thành nét chủ đạo. Còn sốc nhiệt vẫn là phương pháp dành cho sự cấp tốc và độ bừng sáng của hương thơm.

Trong cả hai trường hợp, có một quy tắc không thay đổi: không thêm đường. Một ly trà đá cần đến đường là trà bị chiết xuất quá mức, sai định lượng hoặc được pha từ lá trà kém chất lượng. Lá trà nguyên vẹn được xử lý đúng cách sẽ mang đến vị ngọt riêng.

Chúng tôi không tuyển chọn bất kỳ loại trà tạo hương nào dành cho trà đá. Thị trường trà đá chủ yếu dựa vào các hương liệu bổ sung để che lấp chất lượng yếu kém của lá trà và khó giữ được hương vị khi pha loãng. Lựa chọn của chúng tôi đi theo hướng ngược lại: trà thuần, được nếm thử theo từng lô, nơi thổ nhưỡng, quá trình oxy hóa và kỹ thuật dùng nhiệt đủ để tạo nên một hồ sơ hương vị vững vàng khi dùng lạnh.

Để tiếp tục khám phá, bộ sưu tập trà thượng hạng của chúng tôi được giới thiệu tại quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, từ thứ Hai đến thứ Bảy, từ 10h đến 20h. Tại đây, bạn có thể so sánh cùng một loại lá trà ở phiên bản nóng và phiên bản đá, đồng thời cảm nhận chính xác những thay đổi mà nhiệt độ lạnh tạo ra trong khoang miệng.

Khám phá các loại trà đen mang dấu ấn thổ nhưỡng của chúng tôi →