Sự khác biệt giữa trà trắng và trà đen: câu chuyện về quá trình oxy hóa
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Mọi thứ bắt đầu từ cùng một lá trà. Trà trắng và trà đen không phải là hai loài thực vật khác nhau, mà là hai trạng thái của cùng một chất liệu sống, chỉ cách nhau bởi một hiện tượng: quá trình oxy hóa e…
- Trà trắng, trà xanh, trà ô long, trà đen: những dòng trà này không chỉ các loài thực vật riêng biệt.
- Chuyên môn của chuyên gia trà HOLLIN : sự khác biệt giữa trà trắng và trà đen được giải mã bởi một Nhà Trà thuần túy, không bổ sung hương liệu, có trụ sở tại Sartrouville (Île-de-France) và gửi những danh trà thượng hạng đi khắp thế giới.
Mọi thứ bắt đầu từ cùng một lá trà. Loại trà trắng và loại trà đen không phải là hai loài thực vật khác nhau, mà là hai trạng thái của cùng một chất liệu sống, chỉ cách nhau bởi một hiện tượng: quá trình oxy hóa enzym. Hiểu được bước chuyển này chính là hiểu vì sao một lá trà được chế tác đúng cách không cần bổ sung bất kỳ hương liệu nào.
Chỉ một loài thực vật nguyên bản: Camellia sinensis
Trà trắng, trà xanh, trà ô long, trà đen: những dòng trà này không chỉ các loài thực vật riêng biệt. Tất cả đều bắt nguồn từ Camellia sinensis, một loài cây bụi thuộc họ Chè được trồng từAssam đến Fujian, từ Hunan đến Nhật Bản. Điều phân biệt dòng trà này với dòng trà khác nằm ở thao tác của con người trên lá trà sau khi hái: làm héo, diệt men, vò, sấy khô.
Cốt lõi của những thao tác này là một enzym, polyphenol oxidase, hiện diện ngay trong lá trà. Chừng nào tế bào còn nguyên vẹn, nó vẫn ngủ yên. Ngay khi thành tế bào bị phá vỡ hoặc lá mất nước khi tiếp xúc với không khí, enzym tiếp xúc với catechin và khởi phát quá trình oxy hóa. Người sản xuất không tạo ra điều gì: họ tăng tốc, làm chậm hoặc dừng quá trình tự nhiên này.
Nếu bạn đang khám phá những dòng trà này, góc nhìn tổng thể được giải thích từng bước trong bài viết Hiểu về trà, một cách giản đơn của chúng tôi. Bài viết đặt nền tảng từ vựng trước khi đi vào chi tiết hóa học.
Trà trắng: nghệ thuật không can thiệp
Loại trà trắng là lá trà ở trạng thái nguyên sơ nhất. Sau khi được hái tinh tuyển, thường chỉ gồm búp và lá đầu tiên vẫn còn phủ lớp lông tơ ánh bạc, nguyên liệu chỉ đơn giản được làm héo trong không khí rồi sấy khô. Không vò, không diệt men đột ngột, không sao rang. Sự can thiệp chỉ giới hạn ở việc kiểm soát độ ẩm, thông gió và thời gian.
Vẻ giản đơn bề ngoài này thực ra là kỷ luật khắt khe nhất. Quá trình oxy hóa nhẹ, ở mức vài phần trăm, diễn ra tự nhiên trong khi làm héo. Người sản xuất phải đồng hành cùng quá trình ấy mà không bao giờ để nó vượt khỏi tầm kiểm soát. Thành quả là nước trà nhạt màu, gần như trong suốt, với những nốt hương hoa trắng, dưa tươi, cỏ khô dịu và hạnh nhân sống, cùng vị ngọt lưu lại lâu trong miệng.
Những kinh điển lớn của dòng trà này, Silver Needle chỉ gồm búp trà hay những phối trộn giàu hương hoa hơn thuộc kiểu hoa trắng, cho thấy lá trà có thể mở ra cả một bảng hương vị mà không cần bất kỳ sự bổ sung nào. Đây là minh chứng rõ nét nhất cho lựa chọn của HOLLIN: không gì cần ướp hương, tất cả đều chờ được hé lộ.
Trà đen: làm chủ quá trình oxy hóa hoàn toàn
Loại trà đen, được gọi là trà đỏ tại Trung Quốc do màu nước trà, đi theo con đường ngược lại. Sau khi làm héo, lá trà được vò, đôi khi được nhào bằng máy, nhằm phá vỡ thành tế bào và giải phóng dịch lá. Khi đó enzym tiếp xúc với lượng lớn oxy. Chỉ trong vài giờ, trong một căn phòng ấm và ẩm, quá trình oxy hóa đạt gần một trăm phần trăm.
Sự chuyển hóa mang tính hóa học và sâu sắc. Các catechin xanh ngưng tụ thành theaflavin rồi thành thearubigin, những phân tử tạo nên màu hổ phách và độ tròn đầy của tannin. Các hợp chất dễ bay hơi cũng thay đổi: xuất hiện những nốt hương trái cây nấu chín, mật ong sẫm màu, cacao, gỗ ẩm, và tùy theo công đoạn sấy khô cuối cùng, những sắc thái rang cháy của bánh mì nướng hoặc lửa củi. Sau đó lá trà được sấy khô để cố định vĩnh viễn trạng thái đã đạt được.
Phổ hương vị này rộng đến mức khiến việc tạo hương nhân tạo trở nên không cần thiết. Giữa một loại trà trắng chỉ vừa được tác động và một loại trà đen được oxy hóa hoàn toàn là vô vàn sắc thái, chỉ được tạo nên bằng thời gian, nhiệt độ và độ ẩm. Đây chính là lý do HOLLIN chỉ làm trà nguyên bản: làm chủ quá trình oxy hóa tự thân đã là đủ.
Nên chọn loại trà nguyên bản HOLLIN nào tùy theo khoảnh khắc?
Loại trà trắng gợi nên một trạng thái thiền định. Độ chát thấp, hàm lượng axit amin dồi dào và nước trà nhẹ khiến trà trở thành người bạn đồng hành của những buổi sáng chậm rãi, những cuối buổi chiều tĩnh lặng và những phút giây đọc sách. Hãm trà ở khoảng 80 độ, trong ba đến bốn phút, rồi để chén trà nguội bớt đôi chút trước ngụm đầu tiên.
Loại trà đen tạo nhịp cho ngày mới. Hàm lượng tannin, hậu vị kéo dài và nước trà màu hổ phách nâng đỡ bữa sáng, lúc trở lại nhịp làm việc buổi sáng hoặc khi dùng cùng một món bánh ít ngọt. Nước ở 90 độ, trong ba phút, là đủ để khai mở những phẩm chất tốt nhất mà không gây đắng.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Trà trắng có chứa theine không?
- Có. Loại trà trắng có chứa theine, cùng một phân tử với caffeine. Hàm lượng này thậm chí thường cao, bởi những búp trà ánh bạc dùng cho các loại trà trắng thượng hạng tập trung caffeine tự nhiên của cây. Tuy vậy, cảm nhận vẫn dịu hơn so với một loại trà đen, bởi L theanine và độ chát thấp của nước trà điều hòa tác động ấy và kéo dài nó theo thời gian.
- Có thể hãm trà trắng như trà đen không?
- Điều này không được khuyến nghị. Một trà đen chịu được nước ở 90 độ trong ba phút, vì quá trình oxy hóa hoàn toàn đã giúp nó ổn định. Một trà trắng được ngâm trong nước nóng như vậy sẽ mất đi những nốt hương hoa và trở nên nhạt nhòa. Hãy nhắm đến 80 độ và ba đến bốn phút, hoặc thực hiện những trà thảo mộc lần ngâm ngắn và liên tiếp để quan sát sự biến chuyển của lá qua từng tách.
- Loại nào có hương vị mạnh hơn, trà trắng hay trà đen?
- Loại trà đen mạnh mẽ hơn về cường độ tức thì: nước trà màu hổ phách, cấu trúc chát, những nốt hương trái cây nấu chín và gỗ. Loại trà trắng kín đáo hơn ở ấn tượng đầu tiên, nhưng thường kéo dài hơn ở hậu vị, với vị ngọt dai dẳng và độ tinh tế hương thơm vượt trội. Sức mạnh và chất lượng không đồng nghĩa: một loại trà trắng tinh tế có thể phức hợp hơn nhiều so với một loại trà đen phô diễn.