有機茶或慣行茶: 杯中還剩下什麼?

茶有三項與眾不同的特性。首先, 飲用的部位就是葉片本身, 這個器官直接暴露於葉面施藥之下, 不同於受到果皮保護且食用前會去皮的水果。其次, 製茶過程中沒有任何清洗步驟, 因為沾濕葉片會影響萎凋與受控氧化。

最後, 茶樹是熱帶或亞熱帶的多年生作物, 數十年來以密集單一栽培方式種植, 所處的溫暖潮濕氣候有利於害蟲與真菌滋生。因此, 其病蟲害防治壓力在結構上一直偏高, 遠高於溫帶氣候中的一年生作物。

但仍有一項關鍵細節: 殘留物是否進入杯中, 取決於分子的溶解度。水溶性農藥很容易進入浸泡; 親脂性化合物大多仍附著在葉片上, 而葉片並不會被食用, 只有一種特定情況例外, 那就是 matcha.

在一次 浸泡 傳統沖泡中, 葉片就像一道濾網: 釋出可溶物質, 並留住其餘成分。使用 matcha, 這套邏輯便不復存在。葉片被研磨成粉末並以懸浮狀態飲用, 這意味著所有植物物質, 以及所有可能的殘留物, 包括親脂性殘留物, 都會被攝入。

這項特性使我們有理由對這類茶提出更高要求。這也說明為何重金屬分析, 尤其是檢測植株從土壤與空氣中吸收的鉛, 對 matcha 而言, 比對同一風土的葉茶更具決定性。

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採收前進行的遮蔭, 是 matcha 和 gyokuro 特有的作法, 此外還能減少某些蟲害, 卻也會形成有利於真菌病害的潮濕環境。因此, 農藝工作的品質比包裝上是否有標誌更加重要。

歐洲有機認證禁止使用合成農藥與可溶性含氮礦物肥料, 並要求每年對地塊文件進行審查。這是對農藝方式的可靠保證, 當我們無法親自前往茶園時, 也是第一道合理的篩選標準。

然而, 它並不保證完全沒有殘留物。鄰近慣行農地噴灑時產生的飄移、近期才轉為有機耕作的土壤中仍持續存在的分子, 或大氣中的重金屬污染, 都超出了規範的邏輯範圍, 因為規範針對的是實務作法, 而非最終產品。

它也未說明風味品質。採摘不佳、乾燥不當或儲存條件不良的有機茶, 依然是平庸的茶。在某些情況下, 標章是必要條件, 卻從來不足以定義一款頂級好茶。

第一個有效的作法是快速洗茶, 以熱水沖泡葉片五秒並倒掉, 再進行正式 浸泡. 這能去除儲存期間附著的灰塵, 以及部分存在於表面的高水溶性化合物, 同時不會明顯改變茶的香氣輪廓。

第二是選擇等級與季節。春季採摘取自季初嫩芽, 通常比夏季採收受到更少處理, 因為在炎熱潮濕的氣候下, 夏季正是蟲害壓力最高的時期。

第三, 也是最具決定性的因素, 仍是可追溯性: 了解茶園、生產者與採收年份。無法追溯來源的茶, 無論有無認證, 都無從進行任何嚴謹判斷。

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我們的選品並非圍繞標章建立, 而是依循一條可驗證的鏈條: 明確可識別的茶園、採收年份, 以及上架前親自品飲的批次。我們的任何一款 我們的茶款 均不添加香料, 同時也杜絕了以合成香氣掩蓋原料缺陷的作法。

若想具體討論, 歡迎前往 HOLLIN du Goût 櫃檯, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, 週一至週六 10h 至 20h。我們樂於解答每個展示批次的確切來源, 而一片乾茶葉所透露的資訊, 往往比技術資料表更多。