Matcha 或咖啡: 哪一種真正帶來能量?

濾泡咖啡中的咖啡因約在三十至四十五分鐘內達到血漿濃度峰值。其吸收迅速，血液濃度大幅上升，之後依四至六小時的半衰期逐漸下降。這道下行曲線，加上腺苷受體重新釋放，造成人們在上午中段感受到的反作用。

這款 matcha 所提供的劑量在量級上相近，每碗以 2 grammes 茶粉沖製，約含 60 至 80 milligrammes，但吸收速度較慢。茶葉中的兒茶素與單寧會和咖啡因形成不易迅速吸收的複合物，使其在數小時內緩慢釋放。

結果並非能量較少，而是能量以不同方式分布: 高峰較低、低谷較淺，警覺度的波動較小，持續時間則更長。對持續性的智力工作而言，這是最有利的曲線; 對短暫而高強度的活動而言，咖啡仍保有實質優勢。

這款 matcha，採自收成前三至四週經遮蔭栽培的茶葉，含有高濃度的 L-茶茶胺酸。這種胺基酸能穿越血腦屏障，並與阿爾法腦波活動的增加相關，後者是放鬆清醒狀態的指標，既不同於鎮靜，也不同於亢奮。

與咖啡因同時存在時，L-茶胺酸能減緩刺激對周邊的表現: 神經緊張、細微顫抖、心率加快。警覺度上升，焦慮卻不隨之而來; 缺少這種胺基酸的咖啡，在結構上無法提供這項特質。

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這款 matcha 另有第二項特點: 整片茶葉會以懸浮粉末的形式被飲用。因此，茶葉中的全部茶胺酸、兒茶素與纖維都會被攝取，而一般的 浸泡 則只能萃取其中可溶解的一部分。

咖啡帶有酸性，pH 通常介於 4,8 至 5,2，並會刺激胃液分泌。空腹時，這項組合足以解釋許多早晨飲用者所述的灼熱感與不適，且與咖啡因本身無關。

這款 matcha 則接近中性，視所用的水而定，介於 6,5 至 7,5。大多數人空腹飲用時耐受性較佳，但有一項保留: 若完全空腹且飲用濃度較高，其豐富的兒茶素可能使敏感者產生噁心感。

茶， matcha 亦包括在內，會因所含的多酚而降低植物來源非血基質鐵的吸收。若已確定缺鐵，請將飲用時間與用餐時間錯開一小時，而非完全停止飲用。

突然以咖啡替換為 matcha 會引發不適的戒斷反應: 頭痛、易怒，以及持續三至五天的警覺度下降。這與腺苷受體重新調整有關，並非身體缺少 matcha。循序漸進的替換可完全避免這段過程。

有效的方法是第一週保留早晨的咖啡，只將 11h 的那杯換成一碗 matcha usucha，以 2 grammes 茶粉搭配 70 millilitres、75 degrés 的水。第二週則反過來: 早晨飲用 matcha，下午可選擇喝咖啡。

一開始，請預期感受不會那麼強烈。沒有高峰，往往會被理解為沒有效果，但這正是所追求的特質: 最佳指標並非第一個小時的感受，而是在 11h 與 15h 不再出現低谷。

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由於 matcha 會被完整飲用，茶粉的品質不是精緻講究，而是必要條件。我們在上架前品鑑每一批茶，檢視色澤、研磨細緻度與尾韻的苦味，並且絕不添加香料或糖。

若要判別一款 matcha 儀式級與烹調用茶粉之間的差異，請前往 HOLLIN du Goût 櫃檯，22 avenue de la République, 78500 Sartrouville，週一至週六 10h 至 20h。兩碗並置品飲，綠色與尾韻的差異立即可見。