搭配茶與巧克力: 方法與邏輯

第一個機制是清潔味蕾。可可脂在 34 degrés 時融化，僅略低於口腔溫度，並在舌面形成一層脂質薄膜，吞嚥後仍會殘留。茶的單寧會使唾液中的蛋白質沉澱，產生澀感，從而破除這層薄膜，讓味蕾重新恢復感知能力。

第二個機制是香氣橋接: 找出兩種產品共有的分子，以創造連續性。可可的烘焙，以及一款 烏龍茶 烘焙型茶或焙茶的烘焙，會產生相同類別的梅納反應化合物，尤其是帶有榛果、烤麵包與可可氣息的吡嗪類。

兩者同時受到一項強度原則規範: 較強勢的一方絕不能比另一方高出超過一個層級。一款 白茶 若搭配 85 pour cent 的巧克力，便會徹底消失，反之，lapsang 搭配白巧克力亦然。

一款 70 à 80 pour cent 的黑巧克力，帶來鮮明的苦味、依可可豆產地而異的果酸，以及本身的單寧感。它需要一款能承受這份強度、又不會增添多餘苦味的茶，否則只會形成乾澀而令人疲憊的疊加。

Les 紅茶 來自 Chine 的、Yunnan rouge 或 Keemun，表現格外出色: 它們的可可、麥芽與蜂蜜氣息延續了巧克力，而非與之競爭。熟 Pu-erh 是另一個極佳選擇，其圓潤的泥土氣息吸收可可的澀感，形成近乎完美的連續性。

探索我們的紅茶 →

若是以 Madagascar 或 Équateur 可可豆製成、酸味格外鮮明的黑巧克力，一款 紅茶 來自 Ceylan、酸度明快的茶，能創造共鳴式搭配。煙燻茶則須謹慎對待: 它們會壓過大多數巧克力，只有與風味極濃或略帶鹹味的甘納許才能良好搭配。

牛奶巧克力帶有糖分與乳蛋白，並呈現焦糖氣息與較低的苦味。風險在於搭配流於平淡，兩種甜味相加卻毫無層次。答案是一款 烏龍茶 烘焙型茶，其烤榛果氣息與殘留酸度能重新提振整體風味。

一款焙茶， 綠茶 經日本式高溫烘焙且咖啡因含量低，是另一個優雅的選擇: 它的烤木氣息與牛奶的焦糖化風味相互呼應，並在尾韻帶來恰到好處的乾爽感。

白巧克力不含可可固形物，只有可可脂、糖與牛奶。它需要鮮明的對比: 一款 綠茶 植物氣息清新而明快的茶，或一款 白茶 花香型茶，其酸度能切開油脂感。而一款 紅茶 濃厚的茶，則總會將它徹底壓過。

我們只選用純茶，而這項堅持尤其有利於搭配巧克力: 添加香草或焦糖香料的茶，會重複巧克力本身已有的風味，使搭配失去一切意義。可可與麥芽氣息，應由氧化、烘焙與風土所創造。

若想嘗試多種組合，歡迎前往 HOLLIN du Goût 專櫃，22 avenue de la République, 78500 Sartrouville，星期一至星期六 10h à 20h。同一款巧克力依次搭配三款茶，是訓練味蕾的最佳練習。