matcha 指南
历史
抹茶承袭了中国宋朝时期的一种做法, 当时人们会在碗中搅打茶粉.
这一习俗在中国逐渐式微, 于 XIIe 世纪由佛教僧人 Eisai 传入日本, 随后 Murata Jukō 与 Sen no Rikyū 在 XVe 至 XVIe 世纪间将茶道仪式 - chanoyu - 加以规范.
因此, 抹茶不仅是一种饮品 : 它属于一套悠久的动作谱系, 其中冲泡、器物与姿态和滋味同样重要. 我们今天所熟知的粉末, 正是这一传统的直接传承.
产地
如今, 抹茶几乎只产于日本, 以碾茶制成 - 采收前经过三至四周遮阴栽培的绿茶叶.
主要产区包括抹茶的历史发源地 Uji (Kyoto), 以及 Nishio (Aichi)、Shizuoka 和 Kagoshima. 每个地区都有特定的栽培品种、土壤与遮阴方式, 影响着色泽 - 从玉绿色到更深沉的绿色 - 以及甘甜、苦涩与鲜味之间的平衡.
茶叶经采摘、蒸青、去梗去脉, 再以石磨缓慢研磨. 这种缓慢的研磨决定了粉末的细腻度, 从而影响其入口质感.
品鉴笔记
抹茶以浓郁的绿色与细腻的泡沫质地见长.
入口时, 清新的植物气息 - 鲜草、嫩芽 - 与鲜味带来的圆润感交融. 尾韵可以甘柔, 水温过高或茶粉过浓时, 有时会略带涩感.
仪式级抹茶以甘柔与悠长的口感著称, 不带尖锐的苦味. 所谓烹饪级抹茶则更具结构感, 专为糕点制作或调制含乳饮品而设计.
养护
水 : 低矿物质含量.
温度 : 75 至 80 °C.
用量 : 每 70 ml 水约 1 g 茶粉, 可依口味调整.
动作 : 将茶粉筛入碗中, 注入水, 用竹制 chasen 以规律的 M 形动作搅打, 直至形成细腻泡沫.
茶碗应宽阔稳固, 茶筅需预先润湿, 以保护其竹穗. 饮品完成后应立即品尝, 分两三口饮尽, 趁泡沫仍然鲜活.