Trà hữu cơ hay thông thường: còn lại gì trong tách trà?
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Khác với trái cây hay rau củ, lá trà không bao giờ được rửa từ cánh đồng đến tách trà.
- Ba đặc điểm làm nên sự khác biệt của trà.
- Chuyên môn của sommelier HOLLIN : trà hữu cơ hay thông thường được giải mã bởi một Nhà Trà thuần túy, không thêm hương liệu, có trụ sở tại Sartrouville (Île-de-France) và gửi những dòng trà thượng hạng đi khắp thế giới.
Khác với trái cây hay rau củ, lá trà không bao giờ được rửa từ cánh đồng đến tách trà. Lá trà được hái, làm héo, chế biến, sấy khô, rồi trực tiếp ngâm trong nước nóng. Vì vậy, một phần những chất đã được phun lên cây sẽ đi vào nước trà. Hiểu được hành trình này giúp đánh giá một nhãn chứng nhận hữu cơ thực sự bảo đảm điều gì, và không bảo đảm điều gì.
Vì sao trà là một trường hợp đặc biệt trong số các nông sản
Ba đặc điểm làm nên sự khác biệt của trà. Trước hết, phần được sử dụng chính là lá, bộ phận trực tiếp tiếp xúc với các chất xử lý phun qua lá, khác với trái cây được bảo vệ bởi lớp vỏ có thể gọt bỏ. Tiếp đến, không có công đoạn rửa nào trong quá trình chế biến, bởi làm ướt lá sẽ ảnh hưởng đến quá trình làm héo và oxy hóa có kiểm soát.
Cuối cùng, cây trà là cây lâu năm vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, được trồng độc canh dày đặc suốt nhiều thập kỷ, trong khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sâu hại và nấm phát triển. Vì thế, áp lực bảo vệ thực vật mang tính cơ cấu cao hơn nhiều so với cây trồng hàng năm ở vùng khí hậu ôn đới.
Matcha, loại trà duy nhất được hấp thụ trọn vẹn
Trong một hãm trà cách pha thông thường, lá trà đóng vai trò như một bộ lọc: giải phóng những chất hòa tan và giữ lại phần còn lại. Với Matcha, cơ chế này không còn nữa. Lá được nghiền thành bột và uống ở dạng huyền phù, nghĩa là toàn bộ vật chất thực vật, và do đó toàn bộ lượng tồn dư tiềm ẩn, kể cả các chất ưa lipid, đều được hấp thụ.
Đặc điểm này đòi hỏi tiêu chuẩn khắt khe hơn đối với dòng trà này. Nó cũng lý giải vì sao các phân tích kim loại nặng, đặc biệt là chì được cây hấp thụ từ đất và không khí, mang tính quyết định hơn đối với một Matcha so với trà lá từ cùng một thổ nhưỡng.
Kỹ thuật che bóng trước khi thu hoạch, đặc trưng của Matcha và gyokuro, đồng thời làm giảm một số đợt côn trùng tấn công nhưng lại tạo ra môi trường ẩm thuận lợi cho bệnh nấm. Vì vậy, chất lượng canh tác nông học quan trọng hơn việc chỉ có một logo trên bao bì.
Nhãn chứng nhận hữu cơ bảo đảm điều gì, và không nói lên điều gì
Chứng nhận hữu cơ châu Âu cấm sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp và phân khoáng đạm hòa tan, đồng thời yêu cầu kiểm tra hồ sơ các thửa đất hàng năm. Đây là một bảo đảm nghiêm túc về phương thức canh tác, và là bộ lọc hợp lý đầu tiên khi không thể trực tiếp đến các vườn trà.
Tuy vậy, chứng nhận này không bảo đảm hoàn toàn không có tồn dư. Thuốc phun dạt từ một thửa đất canh tác thông thường lân cận, các phân tử còn lưu lại trong đất mới chuyển đổi, hay ô nhiễm kim loại nặng trong không khí đều nằm ngoài phạm vi của bộ tiêu chuẩn, vốn tập trung vào phương thức canh tác chứ không phải thành phẩm.
Chứng nhận cũng không nói lên điều gì về chất lượng hương vị. Một loại trà hữu cơ được hái không đúng cách, sấy kém hay bảo quản trong điều kiện không phù hợp vẫn là một loại trà tầm thường. Trong một số bối cảnh, nhãn chứng nhận là tiêu chí cần thiết, nhưng không bao giờ đủ để định nghĩa một loại trà lớn.
Giảm thiểu rủi ro: những thao tác thực sự quan trọng
Thao tác hữu ích đầu tiên là tráng nhanh lá trà, dùng nước nóng trong năm giây rồi đổ đi trước lần pha thực sự hãm trà. Thao tác này loại bỏ bụi từ quá trình bảo quản và một phần các hợp chất rất dễ hòa tan hiện diện trên bề mặt, mà không làm thay đổi đáng kể phổ hương của trà.
Thứ hai là lựa chọn phẩm cấp và mùa vụ. Trà hái vào mùa xuân, từ những chồi non đầu mùa, nhìn chung chịu ít lần xử lý hơn các vụ thu hoạch mùa hè, thời điểm áp lực côn trùng đạt mức cao nhất trong khí hậu nóng ẩm.
Thứ ba, và cũng là yếu tố quyết định nhất, vẫn là khả năng truy xuất nguồn gốc: biết rõ vườn trà, nhà sản xuất, năm thu hoạch. Một loại trà không thể truy nguyên nguồn gốc thì không thể được đánh giá nghiêm túc, dù có hay không có chứng nhận.
Phương pháp tuyển chọn nguồn trà của nhà HOLLIN
Chúng tôi không xây dựng tuyển chọn của mình quanh một logo mà quanh một chuỗi có thể kiểm chứng: vườn trà được xác định rõ, năm thu hoạch, lô trà được nếm thử trước khi đưa vào danh mục. Không loại nào trong số các loại trà của chúng tôi được thêm hương liệu, đồng thời loại bỏ cách làm dùng hương tổng hợp để che giấu khiếm khuyết của nguyên liệu.
Để trao đổi cụ thể, hãy ghé quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, từ thứ hai đến thứ bảy, 10h đến 20h. Chúng tôi sẵn lòng giải đáp về nguồn gốc chính xác của từng lô trà được giới thiệu, và một lá trà khô thường nói lên nhiều điều hơn một bảng thông số kỹ thuật.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Thuốc trừ sâu có thực sự đi vào nước trà hay vẫn nằm lại trong lá?
- Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào độ hòa tan của phân tử. Các loại thuốc trừ sâu tan trong nước phần lớn đi vào nước trà chỉ sau vài phúthãm trà, trong khi các hợp chất ưa lipid phần lớn vẫn bám lại trên vật chất thực vật, phần sẽ được bỏ đi. Ngoại lệ chính là Matcha, khi toàn bộ lá trà được uống ở dạng huyền phù: trong trường hợp này, không có thành phần nào được giữ lại.
- Trà không được chứng nhận hữu cơ có nhất thiết kém lành mạnh hơn trà có nhãn chứng nhận không?
- Không, không nhất thiết. Nhiều nhà sản xuất nhỏ canh tác không sử dụng đầu vào tổng hợp nhưng từ bỏ chứng nhận vì chi phí hành chính quá lớn so với sản lượng thấp. Ngược lại, trà được chứng nhận từ một thửa đất gần những cây trồng có xử lý hóa chất vẫn có thể bị ảnh hưởng bởi thuốc phun dạt. Khả năng truy xuất nguồn gốc của vườn trà vẫn là tiêu chí đáng tin cậy nhất.
- Có nên luôn tráng lá trà để hạn chế dư lượng?
- Tráng trong năm giây là một thao tác hợp lý với trà nén, trà sẫm màu và lá được rang kỹ, đồng thời giúp lá trà bung mở. Với một trà xanh trà Nhật Bản thanh nhã, thao tác này làm mất đi một phần đáng kể của lượt pha đầu tiên, vốn thơm nhất, trong khi lợi ích chỉ rất nhỏ. Khi đó, tốt hơn hết là chú trọng vào chất lượng nguồn cung ngay từ đầu.