Thổ nhưỡng trong trà là gì? (Đất, độ cao, giống cây)

Camellia sinensis cần đất chua, có độ pH từ 4,5 đến 5,5. Độ axit này quyết định khả năng hấp thụ các ion kim loại, đặc biệt là mangan và nhôm, được cây tích lũy trong lá và góp phần tạo nên cảm giác khoáng trong miệng. Đất quá nhiều đá vôi cản trở quá trình hấp thụ này và tạo ra lá úa vàng, nghèo hợp chất hương thơm.

Kết cấu của đất cũng quan trọng như thành phần hóa học. Đất núi lửa ở Kagoshima, thoát nước rất tốt và giàu chất hữu cơ, thúc đẩy cây phát triển nhanh cùng những lá trà căng đầy axit amin. Đất đá phiến và granit ở Fujian, nghèo hơn và thấm lọc mạnh hơn, tạo áp lực lên cây: tình trạng thiếu nước vừa phải từ đó cô đọng các tiền chất hương thơm và mang lại cho các ô long của vùng cấu trúc khoáng đặc trưng.

Cơ chế tạo áp lực này cũng giống như cơ chế được quan sát trong nghề trồng nho. Một cây chịu tác động nhẹ sẽ tạo ra ít sinh khối hơn nhưng lá lại đậm đặc các chất chuyển hóa thứ cấp hơn, tức chính xác là những phân tử tạo nên hương vị.

Ở vùng cao, nhiệt độ trung bình giảm khoảng 0,6 độ sau mỗi một trăm mét. Sự hạ nhiệt này làm chậm quá trình quang hợp và kéo dài chu kỳ sinh trưởng của búp. Lá cần nhiều thời gian hơn để hình thành, tích lũy nhiều L theanine và đường hòa tan hơn, đồng thời phát triển hương thơm phức hợp hơn.

Sương mù dai dẳng trên các cao nguyên còn đóng một vai trò thứ hai, thường bị đánh giá thấp: chúng lọc bức xạ mặt trời trực tiếp. Trong khi đó, việc tiếp xúc với tia cực tím kích hoạt quá trình tổng hợp catechin, những phân tử bảo vệ nhưng có vị đắng. Vì vậy, ánh sáng trực tiếp ít hơn đồng nghĩa với lượng catechin ít hơn và L theanine được bảo toàn, không bị chuyển hóa thành polyphenol. Đây chính xác là cơ chế mà kỹ thuật che bóng nhân tạo cho gyokuro tái hiện tại Nhật Bản.

Khám phá các dòng trà xanh thổ nhưỡng của chúng tôi →

Đó là lý do những dòng trà xanh ở vùng cao, như Long Jing từ những ngọn đồi Hangzhou, có vị ngọt và hậu vị kéo dài mà cùng những giống cây ấy khi trồng ở đồng bằng không bao giờ đạt được.

Thổ nhưỡng chỉ biểu hiện thông qua yếu tố di truyền. Một giống cây là một giống được tuyển chọn và nhân giống bằng phương pháp giâm cành để duy trì những đặc tính ổn định. Yabukita của Nhật Bản, chiếm hơn 70 phần trăm diện tích trồng trên quần đảo, cho lá cân bằng và đồng đều. Longjing 43 cho thu hoạch sớm và rất thơm. Da Ye Zhong của Yunnan, với lá lớn, vốn giàu polyphenol tự nhiên, điều này lý giải khả năng thích hợp với quá trình lên men dài.

Cùng một giống cây khi chuyển sang nơi khác sẽ thay đổi đặc tính, và cùng một vùng thổ nhưỡng khi trồng giống cây khác sẽ thay đổi dấu ấn. Hương vị cuối cùng là sản phẩm của sự tương tác này, không bao giờ đến từ một yếu tố đơn lẻ. Vì vậy, những mô tả xuất xứ mơ hồ, như trà Trung Quốc, không mang giá trị thông tin nào đối với người thưởng trà khắt khe.

Cách duy nhất để thực sự cảm nhận thổ nhưỡng là nếm thử theo chiều ngang: hai loại trà cùng dòng, cùng mức oxy hóa, cùng định lượng, cùng nước, cùng nhiệt độ, cùng thời gian, và chỉ một biến số duy nhất, xuất xứ. Sự khác biệt khi ấy hiện ra rõ rệt đến kinh ngạc, đặc biệt ở hậu vị và kết cấu.

Tuyển chọn của chúng tôi dựa trên quy trình này. Mỗi lô đều được nếm mù và so sánh với lô trước đó của cùng dòng trà trước khi được đưa vào danh mục, và chúng tôi chỉ làm việc với trà nguyên chất, chính vì hương liệu bổ sung sẽ xóa nhòa dấu ấn thổ nhưỡng mà chúng tôi muốn truyền tải.

Những buổi so sánh này được tổ chức công khai tại quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, từ thứ hai đến thứ bảy, từ 10h đến 20h. Tại đây, bạn có thể nếm song song hai xuất xứ và chọn mang về dòng trà phù hợp với cách thưởng thức của mình.