Cẩm nang về vùng nguyên liệu và nguồn gốc

Cũng như với những loại vang danh tiếng, thổ nhưỡng bao hàm môi trường tự nhiên quanh cây trà : độ cao của vườn trà, khí hậu, độ ẩm và trên hết là thành phần khoáng chất của đất. Chính thổ nhưỡng cho phép một loại trà biểu đạt sự thuần khiết của tự nhiên mà không cần bất kỳ sự tô điểm nào. Cùng một giống cây trồng được trồng trên núi Hunan hoặc trên đảo Taiwan sẽ tạo ra hai nước trà mang dấu ấn sinh hóa hoàn toàn khác biệt.

Cảm giác ngọt ngào mượt mà mà ta cảm nhận trong một phẩm trà thượng hạng hiển nhiên không đến từ bất kỳ loại đường bổ sung nào. Vị ngọt tự nhiên này là kết quả từ nền sinh hóa nguyên bản của cây, đặc biệt là hàm lượng cao các axit amin như L-theanine và carbohydrate hình thành qua quá trình quang hợp. Để giải phóng nét tinh tế này mà không chiết xuất vị chát gắt của tannin vốn sẽ che lấp sự cân bằng ấy, nhất thiết phải hãm lá trà trong nước gần sôi, tránh mọi cú sốc nhiệt.

Trà trắng, được tác động rất ít trong quá trình chế tác, gồm những búp phủ lông tơ cực kỳ mong manh, không chịu được sự khắc nghiệt của nước sôi. Một cú sốc nhiệt ở 100 độ sẽ lập tức phá hủy đặc tính thực vật học và giải phóng vị đắng không mong muốn. Để nhẹ nhàng chiết xuất những nốt hương hoa, trái cây và mật ong tinh tế, nhất thiết phải dùng nước gần sôi, khoảng 70 đến 75 độ, qua đó bảo đảm nước trà trong trẻo, mượt mà và hoàn toàn không có vị chát.

Khác biệt về thực vật học là tuyệt đối : trà đích thực chỉ đến từ lá của cây trà, Camellia sinensis, và tự nhiên có chứa theine. Nước hãm thảo mộc, hay trà thảo mộc, sử dụng các loài cây, hoa hoặc quả khác như cúc La Mã hoặc rooibos, và hoàn toàn không chứa theine. Chính kỹ nghệ của người nghệ nhân trên Camellia sinensis, quá trình oxy hóa và sấy khô, tạo hình nên hương thơm, trong khi trà thảo mộc dựa trên những tinh chất thực vật khác.

Sau kỳ nghỉ đông dài, cây trà đã tích trữ toàn bộ dưỡng chất trong rễ. Vào những ngày đầu xuân, nhựa cây dâng lên các chồi non. Vụ thu hoạch đầu tiên này tràn đầy chất chống oxy hóa, đường tự nhiên và axit amin. Đây là biểu đạt thuần khiết và tinh tế nhất của thổ nhưỡng, thường cũng đắt giá nhất.

Việc hái trà trong thời tiết mưa khiến chồi non ngậm đầy nước. Điều này làm quá trình làm héo trở nên khó khăn đáng kể, pha loãng tinh dầu và thúc đẩy sự phát triển ngoài kiểm soát của vi khuẩn. Các bậc thầy trà chờ nắng để bảo đảm nồng độ tối đa của hương thơm và polyphenol.

Nông nghiệp hữu cơ bảo đảm hoàn toàn không có thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và phân bón tổng hợp. Điều này rất quan trọng vì lá trà không bao giờ được rửa trước khi hãm. Lựa chọn một nhà phân phối được chứng nhận bảo đảm nước trà thuần khiết, tôn trọng nền sinh hóa tự nhiên của cơ thể bạn.

Có, một số đồn điền siêu nhỏ tồn tại ở châu Âu (Açores, Bretagne, Suisse) nhờ những vi khí hậu đặc thù. Tuy nhiên, việc thiếu các điều kiện về độ cao và độ ẩm của những vùng thổ nhưỡng trà lớn tại châu Á thường hạn chế độ phức hợp hương thơm của các giống cây trồng so với những phẩm trà thượng hạng từ nguyên xứ.

Sau quá trình chế tác, lá được phân loại thủ công hoặc bằng sàng quang học để loại bỏ cọng, bụi trà và phân hạng (nguyên lá, lá vụn). Quy trình tuyển chọn nghiêm ngặt là dấu ấn của một trà thất danh tiếng, bảo đảm nước hãm đồng nhất và không có vị đắng ngoài ý muốn.

Sri Lanka sở hữu điều kiện địa lý cho phép thu hoạch quanh năm. Trà Ceylan nổi tiếng với nước trà màu đồng, sống động cùng những nốt hương họ cam chanh tự nhiên (trái cây có múi). Đây là nền trà lịch sử được ưa chuộng để tạo nên các hỗn hợp trà ướp hương của châu Âu.

Ánh nắng cường độ cao kích thích lá sản sinh catechin (EGCG), làm tăng tiềm năng chống oxy hóa nhưng đồng thời cũng tăng vị chát. Trà được trồng dưới mây hoặc trong bóng râm giảm lượng catechin này để ưu tiên L-Theanine dịu ngọt. Đó là sự cân bằng hóa học do bầu trời định đoạt.

Không. Rooibos không phải là trà: nó có nguồn gốc từ một loài cây bụi Nam Phi, Aspalathus linearis, và tự nhiên không chứa theine cũng như caffeine. Vì vậy, có thể uống vào buổi tối hoặc với lượng lớn. Hương vị tròn đầy, hơi phảng phất hương gỗ và vị ngọt của nó rất hòa hợp với vani, cacao hoặc các loại quả họ cam chanh.

Có. Trà trắng có nguồn gốc từ cùng một cây trà như trà xanh và trà đen, Camellia sinensis, nên có chứa theine, tức là caffeine. Hàm lượng thay đổi tùy theo lá trà và cách pha: một loại trà từ búp có thể chứa lượng theine tương đương trà xanh. Tuy nhiên, khi được pha ở nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn, trà sẽ giải phóng ít theine hơn vào tách.

Pas forcément. La théine dépend surtout du cultivar, de la partie de la plante récoltée et de la manière d'infuser, bien plus que de la couleur du thé. En pratique, un thé noir infusé à eau frémissante pendant 4 minutes en libère souvent davantage qu'un thé vert infusé 2 minutes à 75°C. Le Matcha, où l'on boit la feuille entière, reste parmi les plus riches.

Giống cây trồng, viết tắt của cultivated variety, là hồ sơ di truyền chính xác của cây Camellia sinensis. Cũng như giống nho quyết định tính cách của một loại vang, giống cây trồng định hình tiềm năng sinh hóa của lá. Một giống cây trồng được tuyển chọn vì hàm lượng axit amin sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên và Umami mạnh mẽ, một giống khác sẽ thiên về các nốt hương hoa. Ngành công nghiệp bỏ qua giống cây trồng để ưu tiên hương liệu tổng hợp ; đối với một trà thất thuần túy, đó là tinh túy của nước trà.

Đây là biểu đạt tối thượng của kỹ nghệ thủ công trong thu hoạch. Hái trà kiểu hoàng gia là sự tuyển chọn chính xác tuyệt đối, trong đó chỉ búp ngọn chưa nở và lá đầu tiên phủ lông tơ được hái bằng tay. Sự tuyển chọn này bảo đảm hàm lượng L-Theanine và chất chống oxy hóa tối đa, mang đến nước trà mượt như lụa, không có tannin gắt, với vị ngọt tự nhiên đặc biệt.

Giống cây trồng, thuật ngữ khoa học rút gọn từ cultivated variety, chỉ chủng di truyền thực vật chính xác của cây Camellia sinensis. Cũng như giống nho quyết định tính cách căn bản của một loại vang danh tiếng, giống cây trồng định hình tiềm năng sinh hóa của lá. Một giống cây trồng đặc trưng của Nhật Bản sẽ tự nhiên phát triển các phân tử hương thơm mang sắc thái i-ốt và biển cả, trong khi một giống cây trồng vùng núi cao Trung Quốc sẽ thiên về cấu trúc tannin hương hoa, cho thấy sự phức hợp sinh ra từ đất chứ không phải từ hương liệu bổ sung.

Hái trà kiểu hoàng gia hiện thân cho biểu đạt tối thượng của sự xa xỉ và những đòi hỏi khắt khe về thực vật học trong quá trình chế tác trà. Thao tác thủ công tỉ mỉ này chỉ hái bằng tay búp ngọn màu bạc đầu tiên, chưa nở, trên cành, cùng chiếc lá phủ lông tơ đầu tiên ngay sát bên. Sự tuyển chọn chính xác tuyệt đối này bảo đảm hàm lượng tối đa của L-theanine, dưỡng chất thiết yếu và chất chống oxy hóa, mang đến trong tách một nước trà có vị ngọt đặc biệt và hoàn toàn không vương chút vị chát nào.

Trái ngược với vùng cao Darjeeling, đồng bằng nhiệt đới Assam (Ấn Độ) sản xuất những loại trà đen có cường độ đặc biệt. Giống Assamica, kết hợp với quá trình oxy hóa hoàn toàn, tạo ra nước trà đỏ rất sẫm, đậm đặc, với các nốt hương rõ nét của mạch nha, mật ong cay và gỗ. Đây là nền trà lý tưởng cho những hỗn hợp buổi sáng đậm mạnh.

Đây là từ viết tắt của Special Finest Tiangy Golden Flowery Orange Pekoe grade 1. Ẩn sau thuật ngữ chuyên môn này là tinh hoa của Ấn Độ : một vụ thu hoạch thủ công chứa dồi dào búp vàng (Golden), rất mảnh và phủ lông tơ, bảo đảm nước trà vô cùng cao quý, giàu hương thơm và không có vị đắng thô gắt.

Yabukita là giống cây trồng chủ đạo tại Nhật Bản, chiếm hơn 70% diện tích trồng. Giống này được tuyển chọn nhờ khả năng chống chịu khí hậu cao và khả năng tạo ra Sencha có chất lượng ổn định, mang đến sự cân bằng hoàn hảo giữa vị chát thực vật của cỏ tươi, vị umami dịu nhẹ và nước trà màu ngọc lục bảo rực rỡ.

Kenya sản xuất trà đen trên những vùng đất núi lửa cao. Việc không có mùa lạnh cho phép thu hoạch liên tục. Giàu chất chống oxy hóa, trà đen CTC (nghiền vụn) của họ thường được dùng cho những phối trộn đậm vị, mang đến nước trà màu đồng, mạnh mẽ và không chút e dè.

Camellia sinensis var. assamica là giống cây trà lá lớn có nguồn gốc từ Ấn Độ và Vân Nam. Giống này ưa khí hậu nhiệt đới. Vốn giàu tannin và caffeine hơn giống sinensis lá nhỏ, nó tạo ra những loại trà đen có cấu trúc vững chãi, hương mạch nha và vô cùng mạnh mẽ.

Một phối trộn là sự kết hợp của nhiều nguồn gốc nhằm đạt được hương vị đồng nhất quanh năm (thường được áp dụng trong công nghiệp). Trà đơn giống thuần túy là biểu hiện của duy nhất một khu vườn, một giống cây, vào một mùa cụ thể. Nó đón nhận những biến thiên tự nhiên như một dấu ấn của tính chân thực.

Đó là hiện tượng hóa học tự nhiên định hình bản sắc của thức uống, tương tự như một quả táo đã cắt chuyển nâu khi tiếp xúc với không khí. Khi lá được vò hoặc làm dập, các tế bào vỡ ra và polyphenol phản ứng với oxy. Một trà xanh không bị oxy hóa và giữ được sự tươi mát thực vật. Một Trà ô long trải qua quá trình oxy hóa một phần, phát triển những nốt hương hoa hoặc bơ. Một trà đen được oxy hóa 100%, làm polymer hóa tannin và tạo nên nước trà màu hổ phách với những nốt hương mạch nha hoặc cacao.

Sự phức hợp của một trà thượng hạng thuần túy không cần đến bất kỳ hóa chất tổng hợp nào. Những nốt hương nhài bắt nguồn từ kỹ thuật ướp hương tự nhiên : những bông hoa tươi nở vào ban đêm khi tiếp xúc với lá trà. Những nốt hương bơ, trái cây hạch hoặc mật ong sinh ra trực tiếp từ tinh dầu của giống cây trồng và được bậc thầy trà định hình trong quá trình oxy hóa enzyme một phần, đặc biệt ở họ Oolong.

Trà trắng là dòng trà trải qua sự can thiệp của con người ít nhất, tôn trọng lá trà ở trạng thái thô sơ và nguyên bản nhất. Không giống các dòng trà oxy hóa hoặc rang, trà không trải qua công đoạn gia nhiệt hay vò mạnh. Những búp trà phủ lông tơ quý giá, như ngân châm, được hái bằng tay, làm héo trong bóng râm rồi hong khô cực kỳ chậm ngoài không khí. Quy trình nhẹ nhàng này bảo toàn tính toàn vẹn của các chất chống oxy hóa tế bào mạnh mẽ và độ thuần khiết hương thơm tuyệt đối của trà.

Dù cả hai đều đến từ Camellia sinensis, sự khác biệt nằm ở thời gian và kỹ nghệ thủ công, chính xác hơn là quá trình oxy hóa enzyme. Trà trắng là lá trà ở trạng thái thô sơ nhất, chỉ được làm héo và hong khô để bảo toàn độ thuần khiết nguyên bản. Ngược lại, trà đen trải qua quá trình oxy hóa hoàn toàn : các tế bào của lá bị phá vỡ, làm polymer hóa tannin và tạo nên nước trà màu hổ phách với hương gỗ.

Oxy hóa là một phản ứng hóa học tự nhiên, như một quả táo chuyển nâu ngoài không khí, định hình bản sắc của trà. Mức độ oxy hóa càng cao, hương vị càng sâu và màu sắc càng đậm. Trà xanh không bị oxy hóa, giữ được sự tươi mát thực vật ; một Trà ô long trải qua quá trình oxy hóa một phần với những nốt hương hoa hoặc bơ ; còn trà đen được oxy hóa hoàn toàn, mang đến nước trà tròn đầy và có cấu trúc vững chãi.

Đây là công đoạn đầu tiên sau khi thu hoạch. Lá tươi được trải trên các giàn để mất đi một phần lượng nước (lên đến 50%). Sự làm mềm về mặt vật lý này giúp lá trở nên dẻo để vò mà không bị gãy. Về mặt sinh hóa, nó khởi động những biến đổi hương thơm đầu tiên và quá trình phân hủy diệp lục.

Việc vò không chỉ nhằm mục đích thẩm mỹ. Tác động cơ học phá vỡ thành tế bào của lá. Dịch lá (enzyme và polyphenol) được đẩy lên bề mặt, tiếp xúc với oxy. Chính sự tiếp xúc này kích hoạt quá trình oxy hóa enzyme, định hình bản sắc của trà đen hoặc của Trà ô long. Đối với trà xanh, việc vò tạo hình cho lá mà không làm lá bị oxy hóa.

Không giống trà xanh cần được dùng khi còn tươi mới, trà trắng chất lượng có thể lão hóa. Khi được ép thành bánh, trà trải qua quá trình oxy hóa tự nhiên chậm rãi theo năm tháng. Nước trà chuyển từ vàng trong suốt sang hổ phách sẫm, phát triển những nốt hương ấm áp của tầng cây bụi, chà là và mật ong dược liệu.

Sha Qing là công đoạn then chốt để tạo ra trà xanh. Lá tươi được gia nhiệt đột ngột (bằng chảo wok hoặc hơi nước) để phá hủy các enzyme gây oxy hóa. Quá trình cố định này khóa lại màu ngọc lục bảo và giữ nguyên đặc tính thực vật trước khi vò.

Le thé provient toujours du théier, Camellia sinensis, qu'il soit blanc, vert, trà ô long ou noir, et contient de la théine. Une tisane, ou infusion, est préparée à partir d'autres plantes : camomille, verveine, menthe, hibiscus, rooibos. Elle est le plus souvent sans théine, ce qui la rend idéale le soir.

Shincha là những vụ thu hoạch đầu tiên trong năm tại Nhật Bản, được hái vào mùa xuân sau thời kỳ nghỉ đông của cây. Nhờ tích trữ dưỡng chất suốt mùa đông, những chồi non căng tràn nhựa sống này mang đến sự tươi mát bùng nổ, kết cấu mượt như nhung và hàm lượng L-Theanine cao kỷ lục. Đó là một trải nghiệm phù du tôn vinh sức sống thực vật của mùa mới với vị Umami tối đa.

Tương tự những điền trang rượu vang danh tiếng, khái niệm thổ nhưỡng trong trà bao hàm toàn bộ môi trường vật lý và tự nhiên bao quanh cây Camellia sinensis. Hệ thống phức hợp này gồm khoáng tính của đất, độ cao chính xác của vườn, độ ẩm không khí và những biến thiên khí hậu. Chính thổ nhưỡng này tạo nên ADN hương thơm của giống cây trồng. Một loại trà đen trồng trên những đỉnh núi phủ sương ở Hồ Nam sẽ không bao giờ cho nước trà giống với trà được thu hoạch tại một vùng đồng bằng nhiệt đới.

Không giống phần lớn các loại cây trồng nông nghiệp, lá trà không trải qua bất kỳ công đoạn tráng hay rửa nào trước khi được ngâm trong nước nóng của bạn ấm trà. Nếu vườn trà sử dụng các chất tổng hợp, dư lượng hóa học sẽ luôn hòa tan trong nước trà của bạn. Ưu tiên trà từ nông nghiệp hữu cơ bảo đảm đặc tính khoáng của Camellia sinensis được tôn trọng, điều đặc biệt thiết yếu khi bạn hấp thụ toàn bộ lá đã nghiền, như trong trường hợp của Matcha.

Nằm trên các sườn đồi dưới chân Himalaya, vùng trồng Darjeeling sản xuất những loại trà đen có mức oxy hóa nhẹ. Vụ thu hoạch mùa xuân (First Flush) cho nước trà trong sáng với những nốt hương đậm đà của nho muscat, hạnh nhân xanh và hoa trắng. Sự tinh tế tột bậc, không hương liệu bổ sung, đòi hỏi nước vừa chớm sôi để không phá hỏng cấu trúc thanh nhã của trà.

Độ cao là yếu tố quyết định phẩm cấp thượng hạng. Trên núi cao, chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm tạo nên tác động tích cực lên cây trà. Sinh trưởng chậm lại, buộc cây phải tập trung lượng lớn tinh dầu và axit amin trong những chồi non, tạo nên độ phức hợp hương thơm không thể có được ở vùng đồng bằng canh tác công nghiệp.

Có, đất núi lửa (như trên đảo Kyushu ở Japon hoặc tại một số vùng trồng của Taïwan) đặc biệt giàu khoáng chất và thoát nước rất tốt. Đặc tính khoáng này truyền trực tiếp vào cây, tạo nên những nước trà có cấu trúc rõ nét, độ căng trong vòm miệng và sự trong trẻo về hương thơm đặc biệt được các chuyên gia thưởng trà tìm kiếm.

Sương mù lọc tia UV, buộc cây trà sản sinh nhiều diệp lục và axit amin (L-Théanine) hơn để bù đắp. Ngoài ra, độ ẩm liên tục làm lá mềm mại. Điều này tạo nên những nước trà có kết cấu mượt như nhung hiếm thấy, đặc trưng của những dòng trà danh tiếng Oolong của Taïwan.

Tro và đá núi lửa (như ở Kyushu hoặc Kagoshima) mang lại khả năng thoát nước vượt trội cùng nguồn khoáng chất dồi dào (sắt, magiê). Camellia sinensis hấp thụ những dưỡng chất này, biểu hiện trong chén trà qua độ căng khoáng chất rõ rệt, sự trong trẻo đẹp đẽ và hậu vị (Hui Gan) kéo dài.

Canh tác theo ruộng bậc thang trên các sườn núi ngăn xói mòn đất dưới những cơn mưa nhiệt đới. Ngoài ra, phương pháp này mang lại khả năng thoát nước tự nhiên tối ưu (rễ cây trà không chịu được tình trạng ngâm trong nước), đồng thời tối đa hóa khả năng tiếp xúc với ánh nắng và những màn sương giàu dưỡng chất.

Hunan là một tỉnh miền núi của Chine nổi tiếng với sự thanh nhã và chiều sâu của những đồn điền trà. Những trà đen từ vùng trồng lịch sử này, được định hình bởi quá trình oxy hóa enzym được kiểm soát hoàn hảo, nổi bật với cấu trúc tannin phong phú nhưng không hề có vị chát gắt. Nước trà màu hổ phách tự nhiên hé lộ những nốt hương gỗ sáng màu, quả đỏ sấy khô và mật ong rừng, không một giọt hương liệu nhân tạo.

Dù được trồng từ cùng một cây trà nguyên thủy, hai vùng trồng này đã phát triển những phương pháp diệt men hoàn toàn khác biệt. Japon ưu tiên diệt men bằng hơi nước : phương pháp này cố định diệp lục, lưu giữ màu lục bảo và phát triển những nốt hương thực vật, biển cả và i-ốt. Chine sử dụng nhiệt khô, theo truyền thống là sao trên chảo wok, làm đường trong lá hơi caramen hóa và tạo nên những tầng hương hạt dẻ ngọt, hoa ấm áp hoặc những nốt hương rang cháy.

Dù hai quốc gia có lịch sử lâu đời này cùng canh tác một loài thực vật, khác biệt về hương thơm nằm ở công đoạn kỹ thuật diệt men, nhằm ngăn quá trình oxy hóa của lá. Japon cố định quá trình oxy hóa này bằng những luồng hơi nước cường độ cao, lưu giữ diệp lục màu lục bảo và các nốt hương biển giàu i-ốt. Chine ưu tiên nhiệt khô, rang lá trong những chảo wok kim loại, qua đó làm caramen hóa đường thực vật và phát triển các nốt hương ấm áp của hạt dẻ rang.

Trong ngôn ngữ của các chuyên gia thử nếm, nốt hương rang cháy chỉ những hương thơm đậm đà và dễ chịu của đồ nướng, hạt phỉ rang, bánh mì nóng hoặc hạt cacao. Dấu ấn hương thơm này hoàn toàn không mang tính hóa học hay tổng hợp : nó hình thành từ tác động trực tiếp của nhiệt lên lá trong quá trình chế biến. Dù là diệt men trên chảo wok hay sao trên lửa củi, nhiệt làm caramen hóa đường tự nhiên, tạo nên nước trà có cấu trúc rất vững chắc.

Trong truyền thống cao cấp của châu Á, hương thơm của một loại trà nhài đặc sản đích thực không bao giờ đến từ việc phun hương liệu tổng hợp. Đó là thành quả của một quy trình ướp hương tự nhiên chậm rãi gọi là yin zhi. Nghệ nhân xếp xen kẽ những lớp lá trà xanh dày cùng hàng nghìn bông hoa nhài tươi suốt đêm. Lá trà, vốn có cấu trúc xốp tự nhiên, hấp thụ độ ẩm và tinh dầu của hoa theo cách hữu cơ, tạo nên nước trà trong suốt với vẻ tinh tế tuyệt đối.

Sheng Pu-erh là biểu hiện cổ xưa nhất của trà. Có nguồn gốc từ Yunnan, đây là một loại trà sẫm màu với quá trình lên men vi sinh diễn ra tự nhiên qua nhiều năm, như một loại vang lớn để ủ lâu. Những bánh trà trẻ mang hương cỏ và vị chát, nhưng sau 10 đến 20 năm tuổi, chúng phát triển những nốt hương sâu lắng của long não, thảm rừng và trái cây khô.

Shou Pu-erh được sáng tạo vào những năm 70 để đẩy nhanh quá trình lão hóa. Lá trải qua quá trình hậu lên men trong những đống ẩm dưới các tấm bạt lớn (Wo Dui) trong vài tháng. Trà lập tức cho nước trà rất sẫm màu, đậm đặc, với những nốt hương đất ẩm, da thuộc và hầm rượu, hoàn toàn không có vị đắng và rất dễ tiêu hóa.

Trà vàng là một đặc sản cung đình của Chine. Sau khi diệt men trong thời gian ngắn, lá được ủ kín dưới những tấm vải ẩm (Men Huang). Quá trình vi lên men không enzym này loại bỏ hoàn toàn sắc thái thực vật cay nồng của trà xanh, tạo nên nước trà mềm mại đặc biệt, nổi bật với những nốt hương bơ, mạch nha và hạt mắc ca.

Có nguồn gốc từ những vách đá cheo leo của dãy Wuyi tại Fujian, những Oolong dòng trà thượng hạng (như Da Hong Pao) này hấp thụ sức mạnh từ nền đất cực giàu khoáng chất. Những lá trà sẫm màu, trải qua quá trình rang kéo dài trên than củi, tỏa ra 'Vần Đá' trứ danh (Yan Yun) : những nốt hương rang cháy phức hợp của gỗ nung, cacao và hoa ấm áp.

Bai Hao Yin Zhen là phẩm cấp cao nhất của trà trắng. Quy chuẩn hái cung đình chỉ tuyển chọn những búp đầu tiên của mùa xuân, phủ một lớp lông tơ trắng mịn bảo vệ. Được hong khô chậm rãi ngoài trời, không oxy hóa hay vò, chúng tạo nên nước trà trong suốt, mềm mại tuyệt đối, nổi bật với những nốt hương cỏ khô tươi và dưa hấu.

Khác với Silver Needle chỉ gồm búp trà, Bai Mu Dan bao gồm búp ngọn và hai lá non phủ lông tơ đầu tiên. Nguyên liệu thực vật trưởng thành hơn này mang lại nhiều độ dày hơn cho nước trà. Nước trà sau khi pha có cấu trúc vững hơn và phát triển những nốt hương ấm áp của các loại hạt, mật ong nhẹ và hoa khô.

Các Oolong được vo thành viên ngọc (như Tie Guan Yin) trải qua quá trình vo phức tạp trong những tấm vải siết chặt. Sự nén cực độ này khóa chặt hương thơm bên trong viên trà. Khi hãm với nước nóng, viên trà từ từ bung nở (sự quằn quại của lá), giải phóng tinh dầu một cách kéo dài, lý tưởng cho nhiều lần hãm.

Yunnan (tây nam Trung Quốc) là cái nôi thực vật học của trà trên toàn thế giới. Cây trà nơi đây thường là cây cổ thụ (Gushu), đôi khi có tuổi đời hàng trăm năm, sở hữu bộ rễ cực kỳ sâu. Những cây trà hoang dã lớn này cho ra lá mang nguồn năng lượng nguyên sơ (Cha Qi) và độ phức hợp hương thơm không gì sánh được, rất được ưa chuộng để chế tác Pu-erh có khả năng lưu trữ lâu năm.

Được trồng trên dãy núi Fenghuang (Trung Quốc), Dancong là những Oolong được tạo ra từ những cây trà riêng lẻ. Mỗi giống cây tự nhiên mô phỏng hương thơm của một loài hoa hoặc trái cây (hoa lan, mật ong, hạnh nhân) nhờ quá trình oxy hóa một phần và kỹ thuật sao rang điêu luyện. Chúng đòi hỏi nhiều lần hãm thật ngắn.

Thuật ngữ Gushu chỉ các loại trà hoang dã của Yunnan được thu hái từ những cây trà hàng trăm năm tuổi. Bộ rễ sâu của chúng hấp thu một chất khoáng hiếm có. Những loại trà này sở hữu nguồn năng lượng nguyên sơ (Cha Qi) và cấu trúc tannin phức hợp, đặc biệt được săn tìm để sản xuất Pu-erh có khả năng lưu trữ lâu năm.

Trà nham sinh trưởng trong các khe đá khoáng chất của dãy núi Wuyi ở Trung Quốc. Rễ của chúng len sâu vào đá, hấp thu một vị khoáng độc đáo (Nham Vận). Trải qua quá trình sao rang lâu dài bằng than, chúng cho nước trà mang hương vị hun lửa với những nốt cacao và gỗ khô mãnh liệt.

Những ngọn núi của Hunan kết hợp độ ẩm hoàn hảo với bí quyết hậu lên men lâu đời. Trà đen và trà sẫm màu của Hunan phát triển cấu trúc tannin thanh nhã, những nốt gỗ sáng màu và mật ong, bảo đảm không bổ sung hương liệu, lý tưởng để hỗ trợ tiêu hóa.

Tie Guan Yin (Thiết Quan Âm) là loại nổi tiếng nhất trong số các Oolong của Trung Quốc. Lá trà được vo thành những viên ngọc chắc. Tùy theo mức độ oxy hóa và sao rang, trà hé lộ những nốt hương rực rỡ của hoa lan hoặc tử đinh hương, và cần nước thật nóng để bung tỏa trọn vẹn.

Che bóng là một kỹ thuật nông nghiệp được áp dụng cho các loại trà thượng hạng của Nhật Bản như Gyokuro hoặc Matcha. Ba đến bốn tuần trước vụ thu hoạch mùa xuân, cây trà được phủ bằng những tấm bạt chắn sáng lọc tới 90% ánh sáng. Bị tước đi quá trình quang hợp trực tiếp, cây sản sinh dư thừa diệp lục và cô đọng L-Theanine. Quá trình này làm giảm vị chát và khuếch đại hương vị Umami, tạo nên kết cấu mượt như nhung độc đáo trong khoang miệng.

Việc canh tác Matcha hoặc Gyokuro bao gồm che phủ cây trà dưới những tấm bạt Kabuse, ba đến bốn tuần trước khi thu hoạch, lọc tới 90% ánh sáng. Bị tước đi ánh nắng, cây sản sinh dư thừa diệp lục, tạo nên màu ngọc lục bảo, đồng thời tích tụ hàm lượng lớn L-théanine. Axit amin hiếm này tạo nên hương vị Umami trứ danh, mang lại kết cấu sánh mịn và mượt như nhung trong khoang miệng, hoàn toàn khác biệt với trà được trồng dưới ánh nắng toàn phần.

Đây là hai viên ngọc xanh của Nhật Bản. Sencha được trồng dưới ánh nắng toàn phần : sống động, thanh vị thực vật, với những nốt cỏ xanh và vị chát đẹp. Gyokuro (Sương Ngọc) bị cách ly khỏi ánh sáng dưới những tấm bạt (che bóng) ba tuần trước khi thu hoạch : trà ngừng quang hợp để bùng nổ hàm lượng L-Théanine, mang đến vị umami mạnh mẽ, đậm hơi biển và mượt như nhung.

Bancha là trà thường nhật của Nhật Bản. Trà được thu hái từ những lá trưởng thành hơn, nằm thấp hơn trên cây trà, sau các vụ hái trà thượng hạng vào mùa xuân. Trà chứa ít theine và axit amin hơn rất nhiều, cho nước trà mang vị gỗ, mộc mạc và rất dễ tiêu hóa, lý tưởng để dùng cùng bữa ăn hoặc giải khát vào cuối ngày.

Hojicha là Bancha hoặc Sencha được rang ở nhiệt độ cao trong những trống quay bằng sứ. Quá trình gia nhiệt này làm caramel hóa đường trong cây và phá hủy gần như toàn bộ theine. Nước trà chuyển từ xanh sang hổ phách, hé lộ những nốt hương hun lửa ấm áp của bánh mì nướng, cà phê dịu nhẹ và hạt dẻ rang.

Được mệnh danh là 'trà bỏng ngô', Genmaicha là một hỗn hợp truyền thống của Nhật Bản kết hợp trà xanh (thường là Bancha) với những hạt gạo lứt rang và đôi khi nổ bung. Sự kết hợp này mang lại thế cân bằng hoàn hảo giữa nét tươi mát thực vật của giống cây và vị thơm ngon, ấm áp của ngũ cốc rang. Trà có hàm lượng theine cực thấp.

Vùng Uji (gần Kyoto) là cái nôi lịch sử của trà xanh Nhật Bản. Khí hậu mờ sương, độ ẩm ổn định từ dòng sông và đất đai giàu khoáng chất tạo nên những điều kiện hoàn hảo cho kỹ thuật che bóng. Chính tại đây, những giống cây cao quý nhất được canh tác, cho ra những matcha dùng trong nghi lễ với vị umami không gì sánh được, hoàn toàn không có vị chát dư thừa.

Aki Bancha được thu hoạch tại Nhật Bản vào tháng 10. Lá trà trưởng thành và dày hơn lá mùa xuân. Ít giàu axit amin hơn, loại trà này cho nước trà mộc mạc, mang vị gỗ, rất dễ tiêu hóa và ít theine, hoàn hảo để dùng cùng bữa ăn hoặc trong một buổi tối thiền tĩnh.

Cấp nghi lễ sử dụng những chồi xuân đầu tiên được che bóng, nghiền chậm trên cối đá. Trà được uống nguyên chất (Umami sâu lắng, không chút đắng). Cấp ẩm thực sử dụng những lá trưởng thành hơn, thường từ vụ thu hoạch thứ hai. Vị chát rõ nét hơn giúp trà hiện diện nổi bật trước đường và sữa trong các món bánh.

Tencha là nguyên liệu thô của Matcha. Đây là một loại trà xanh che bóng, được loại bỏ cuống và gân lá sau khi sấy, chỉ giữ lại phần thịt thuần khiết của lá. Trà không bao giờ được vò. Sau khi được nghiền thật mịn trên cối đá granit, Tencha trở thành Matcha.

Hojicha là trà xanh Nhật Bản được rang. Quá trình rang mang lại cho lá trà màu nâu và nước trà dịu nhẹ, với những nốt hương hạt phỉ và ngũ cốc rang, gần như không đắng. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ hàm lượng caffeine, khiến hojicha trở thành loại trà được ưa chuộng vào cuối ngày. Có thể dùng dưới dạng pha ngâm hoặc dạng bột, đặc biệt là trong latte.

Hòn đảo kết hợp độ cao lớn, sương mù thường trực và biên độ nhiệt mạnh, làm chậm sự phát triển của lá và cô đọng tinh dầu. Các trà sư tại đây làm chủ quá trình oxy hóa một phần với độ chính xác cao, từ 15% đến 70%, sau đó rang chậm. Kết quả là những chén trà mang hương sữa, hương hoa hoặc hương lửa, có thể chịu được nhiều lần pha liên tiếp mà không mất đi cấu trúc.

Trà Trà ô long, thường được gọi là trà xanh lam-lục ở châu Á, là một dòng trà kỳ diệu nằm chính xác giữa trà xanh không oxy hóa và trà đen oxy hóa hoàn toàn. Sự kỳ diệu của trà nằm ở nghệ thuật làm chủ quá trình oxy hóa enzym một phần. Bằng cách dừng quá trình oxy hóa ở một tỷ lệ chính xác, dao động từ 10% đến 70%, trà sư tạo tác nên một bảng hương choáng ngợp, từ những nốt hoa trắng mùa xuân đến hương mật ong đen và gỗ ấm đậm sâu.

Việc pha trà Trà ô long đòi hỏi nhiệt lượng vừa đủ để những lá trà lớn, thường được cuộn thành các viên ngọc nhỏ chắc, có thể tái hấp thụ nước và bung nở hoàn toàn trong chén. Nhiệt độ nước lý tưởng nằm trong khoảng từ 85 đến 95 độ, tùy theo mức độ oxy hóa. Để thưởng thức sự phức hợp của giống trà này, nên sử dụng phương pháp pha ngắn và nhiều lần, mỗi lượt nước lại hé lộ một sắc thái hương mới, từ những nốt hoa đến chiều sâu khoáng chất.

Gong Fu Cha, được dịch sát nghĩa là nghệ thuật làm chủ thời gian qua trà, là phương pháp thưởng trà truyền thống tiêu biểu. Phương pháp này sử dụng một lượng lớn lá trà trong một lượng nước rất nhỏ, như trong Gaiwan, với thời gian pha cực ngắn chỉ vài giây. Cùng một lượng lá được pha lại từ năm đến mười lần liên tiếp. Cách tiếp cận kiên nhẫn này chiết xuất chiều sâu của một Trà ô long hoặc của một Pu-erh theo từng tầng, hé lộ toàn bộ cấu trúc hương thơm.

Taïwan là vương quốc củaTrà ô long vùng núi cao (Gao Shan Cha). Được trồng ở độ cao hơn 1000 mét, trong làn sương dày làm giảm quá trình quang hợp, những loại trà này phát triển chậm. Chúng cô đọng một lượng lớn axit amin, tạo nên nước trà có kết cấu mượt như kem hiếm có, cùng hương hoa bùng nổ (phong lan, tử đinh hương) và vị ngọt tự nhiên đầy mê hoặc.

Đây là một Trà ô long huyền thoại của Taïwan. Điểm đặc biệt của trà ? Những chiếc lá bị một loài côn trùng nhỏ bé (Jacobiasca formosana) cắn. Để tự vệ, cây tiết ra một enzym mà sau quá trình oxy hóa sẽ giải phóng những nốt hương tự nhiên mãnh liệt của mật ong và trái cây chín. Một kỳ quan sinh hóa.