Откуда берётся естественная сладость чая? (L-теанин и аминокислоты)
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Сладость, ощущаемая в чашке изысканного чая, обусловлена не сахаром, а свободными аминокислотами листа, прежде всего L-теанином, дополненными некоторой долей растворимых углеводов.
- L-теанин — небелковая аминокислота, почти исключительно характерная для чайного растения.
- Экспертиза сомелье HOLLIN: откуда берётся естественная сладость чая — разбор от пуристского Чайного Дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои великие сорта по всему миру.
Сладость, ощущаемая в чашке изысканного чая, обусловлена не сахаром, а свободными аминокислотами листа, прежде всего L чаятеанином, дополненными некоторой долей растворимых углеводов. Эти молекулы экстрагируются очень быстро и при низкой температуре, тогда как горькие катехины переходят в настой позже и при более высокой температуре. Таким образом, сладость зависит не только от биохимии, но и от настройки 'настаивание.
L-теанин, знаковая молекула Camellia sinensis
L-теанин — небелковая аминокислота, почти исключительно характерная для чайного растения. На него одного приходится от 50 до 60 процентов свободных аминокислот листа. Синтезируясь в корнях из глутаминовой кислоты и этиламина, он переносится к молодым побегам, где накапливается, а затем под воздействием солнечного излучения постепенно преобразуется в полифенолы.
С сенсорной точки зрения L-теанин активирует рецепторы умами и создаёт округлое, бархатистое ощущение, одновременно солоноватое и сладкое, которое обволакивает нёбо и продлевает послевкусие. Он хорошо растворяется в воде, в том числе холодной, что объясняет, почему настаивание короткое или холодное настаивание сразу выдвигает эту сладость на первый план.
Другие присутствующие аминокислоты — глутамин, аргинин, серин и теогаллин — дополняют эту основу. Их суммарная доля, выраженная в процентах сухого вещества, служит одним из наиболее надёжных показателей качества зелёный чай: выше 3 процентов лист относится к категории великих сортов.
Затенение, сбор и культивар: что усиливает сладость
Свет — враг L-теанина. При интенсивном воздействии растение преобразует эту аминокислоту в катехины, призванные защищать его от ультрафиолета. Поэтому соотношение сладости и горечи напрямую определяется количеством излучения, полученного листом в течение недель, предшествующих сбору.
Затенение, техника концентрации
В Японии выращивание в тени предполагает укрытие чайных кустов на двадцать–тридцать дней перед сбором с сокращением освещённости на 70–90 процентов. Преобразование L-теанина прекращается, содержание хлорофилла увеличивается, и полученный лист приобретает глубокий зелёный цвет и становится чрезвычайно богатым умами. На этом основан принцип gyokuro и листа tencha, предназначенного для matcha.
Результат дегустации впечатляет: почти сиропный настой, едва терпкий, сладость которого сохраняется несколько минут после глотка. Эти чаи пьют при низкой температуре, между 50 и 60 градусами, именно для того, чтобы извлечь лишь эту сладкую фракцию.
Ранний сбор и культивар
Первый весенний сбор концентрирует запасы, накопленные растением за период зимнего покоя. В это время почки наиболее богаты аминокислотами за весь год, и это содержание снижается с каждым последующим сбором в течение сезона. Чай второго или третьего сбора будет более ярким, более танинным и менее сладким.
Культивар также вносит свой вклад: некоторые японские сорта, такие как Saemidori или Gokou, известны исключительно высоким содержанием L-теанина, тогда как в других предпочтение отдаётся силе аромата. Таким образом, выбор растения предшествует выбору техники.
Извлечь сладость, а не горечь: параметры
Экстракция происходит дифференцированно: у каждой группы молекул своя кинетика. Аминокислоты переходят в раствор уже при 50 градусах и в самые первые секунды. За ними быстро следует кофеин. Катехинам же требуются более высокая температура и более длительное время контакта. Поэтому профиль одного и того же листа можно регулировать одним лишь сочетанием времени и температуры.
Для матча, зелёный чай японского чая ориентируйтесь на 60–70 градусов и 45–60 секунд. Для китайского зелёного чая — 75–80 градусов и 2 минуты. Для улун слабо окисленного — 85 градусов при настои коротких повторных завариваниях по 20 секунд, позволяющих сладости раскрываться с каждым новым проливом. Вода должна оставаться слабоминерализованной, с сухим остатком менее 50 mg/L, чтобы не заглушить эту тонкость.
Добавление сахара в правильно приготовленный настой насыщает те же вкусовые рецепторы, на которые воздействует L-теанин, и тем самым стирает именно то, что хотел выразить лист. Чай, который приходится подслащивать, почти всегда либо переэкстрагирован, либо приготовлен из ломаного листа низкого качества.
Почему HOLLIN работает только с чистым чаем
Естественная сладость хрупка: это первая характеристика, которую маскирует дополнительный ароматизатор. Чай с ароматом карамели или ванили перекрывает структуру умами листа и не позволяет различить великий сорт и обычный лист. Поэтому наш каталог состоит исключительно из чистых чаёв, дегустируемых партия за партией.
Этот принцип подтверждается во вкусе. Наш прилавок HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, открытый с понедельника по субботу с 10h до 20h, предлагает сравнительные дегустации, на которых один и тот же лист заваривают сначала при 60, а затем при 85 градусах. Разница в воспринимаемой сладости заметна сразу и ничем не обязана добавкам.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Почему мой зелёный чай горчит, хотя должен быть сладким?
- В подавляющем большинстве случаев вода слишком горячая илинастаивание слишком продолжительное. При температуре выше 80 градусов и времени более двух минут для зелёный чай японского чая катехины начинают преобладать в настое и заглушают аминокислоты, извлечённые в начале заваривания. Снизьте температуру до 65 градусов на 60 секунд, и тот же пакетик листьев даст округлую и сладкую чашку.
- Содержится ли L-теанин во всех видах чая или только в зелёном чае?
- Он присутствует во всех листьях Camellia sinensis, следовательно, в белых чаёв, зелёных, улунов и чёрных. Однако его относительная доля уменьшается по мере окисления, которое преобразует часть соединений листа, а также под воздействием солнечного света перед сбором. Затенённые зелёных чаёв чаи и белые чаи из почек сохраняют его в наибольшей концентрации.
- Действительно ли холодное заваривание усиливает воспринимаемую сладость чая?
- Да, и этот механизм хорошо изучен. Холодная вода эффективно извлекает хорошо растворимые аминокислоты, при этом оставляя основную часть катехинов в листе из-за недостатка тепловой энергии. Настаивание настаивание в течение 8–12 часов в холодильнике даёт настой заметно мягче и с меньшим содержанием кофеина, чем тот же лист, заваренный горячей водой.