Что такое вкус умами? Секрет пятого вкуса
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Умами — это не сладкий и не солёный вкус: это ощущение полноты, плотность во рту, которую язык воспринимает благодаря особым рецепторам.
- В 1908 японский химик Kikunae Ikeda выделяет из бульона комбу соединение, отвечающее за вкусовое ощущение, которое не описывают ни сладкое, ни солёное, ни кислое, ни горькое…
- Экспертиза сомелье HOLLIN: что такое вкус умами в интерпретации пуристского чайного дома без добавленных ароматизаторов, расположенного в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющего свои лучшие сорта по всему миру.
Умами — это не сладкий и не солёный вкус: это ощущение полноты, плотность во рту, которую язык воспринимает благодаря особым рецепторам. В чае оно напрямую свидетельствует о богатом содержании аминокислот в листе.
Научное происхождение умами: L теанин и аминокислоты
В 1908 японский химик Kikunae Ikeda выделяет из бульона комбу соединение, отвечающее за вкусовое ощущение, которое не описывают ни сладкое, ни солёное, ни кислое, ни горькое. Речь идёт о глутаминовой кислоте в её ионизированной форме — глутамате. Он называет это восприятие умами, буквально насыщенным вкусом. Физиология подтвердила его правоту значительно позже: язык обладает особыми рецепторами типов T1R1 и T1R3, чувствительными к глутамату и некоторым нуклеотидам.
В листе Camellia sinensis это семейство молекул представлено особенно широко. Свободные аминокислоты могут составлять несколько процентов сухого вещества зелёный чай высокого класса, причём один лишь L теанин составляет большую их часть. Это аминокислота, почти исключительно присущая чайному кусту, структурно близкая к глутамату и активирующая те же рецепторы.
Таким образом, умами проявляется в чашка густом, почти бульонном настое с продолжительным слюноотделением после глотка. Это не аромат, воспринимаемый носом, а вкус, воспринимаемый языком, поэтому богатый умами чай может показаться сдержанным при первом вдохе и необъятным во рту.
Влияние затенения на чайные листья (секрет Matcha)
Концентрация аминокислот в листе — не случайная особенность терруара: она формируется на плантации. Примерно за двадцать дней до сбора чайные кусты, предназначенные для matcha или для Gyokuro накрывают затеняющими полотнами, которые блокируют значительную часть солнечного излучения. Фотосинтез резко замедляется.
Это замедление имеет решающее химическое последствие. При обычном освещении синтезированный корнями L теанин перемещается в лист, а затем постепенно преобразуется в катехины — полифенолы, отвечающие за горечь и терпкость. Лишённое света, растение больше не осуществляет это преобразование: L теанин накапливается, содержание хлорофилла увеличивается, компенсируя нехватку света, а лист становится темнее, нежнее и мягче.
Именно это мы находим в чаше matcha, где целый лист, измельчённый каменными жерновами, употребляется в пищу, а не просто настаивается: все аминокислоты попадают в рот. Чтобы подробно понять, что меняется при переходе от целого листа к порошку, прочитайте нашу статью об основных различиях между чайным листом и matcha.
Как дегустировать и распознавать умами в чашке?
Умами хрупок: он раскрывается при низкой температуре, тогда как танины требуют тепла. Вода температурой от 55 до 70 градусов, времянастаивание короткое при щедром количестве листьев, и настой переходит от яркой растительности к шелковистому бульону. Кипяток в том же чае заглушает умами горечью.
Во время дегустации ищите три признака. Сначала текстура: маслянистое, почти бархатистое ощущение, обволакивающее нёбо. Затем слюноотделение: оно продолжается несколько секунд после глотка. Наконец, продолжительность: вкус остаётся стабильным, не угасая, без всплеска сладости и терпкой резкости. Наши зелёных чаёв предоставляют наиболее наглядное поле для этого наблюдения.
Настоящий чай раскрывает свой умами естественным образом. В HOLLIN ни один лист не получает добавленных ароматизаторов, потому что поверхностный аромат скрыл бы именно ту сдержанную глубину, которую культивар, затенение и сбор создавали неделями. То, что вы ощущаете, принадлежит растению.
Прийти попробовать умами за стойкой
Описывать текстуру — всегда несовершенное занятие. Мы сердечно приглашаем вас ощутить эту шелковистую фактуру в чашке в Sartrouville, в Île de France, за стойкой Hollin du Goût, нашей современной азиатской бакалейной лавки. Мы с удовольствием приготовим теневой чай при низкой температуре рядом с чаем, выращенным на открытом солнце, чтобы разница ощущалась сразу.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- В каких чаях больше всего умами?
- Японские теневые чаи значительно превосходят остальные: Gyokuro, Kabusecha и matcha высокого качества церемониальные, все затенённые за две-три недели до сбора. Затем идут Sencha первого сбора, более яркие, но уже богатые L-теанином. Молодой сбор с большим количеством почек всегда содержит больше аминокислот, чем зрелый лист.
- Присутствует ли умами в чёрных чаях?
- В них он заметно деликатнее. Полное окисление преобразует значительную часть аминокислот и катехинов в теафлавины и теарубигины, которые формируют тело, солодовую округлость и медный цвет настоя. Поэтому ощущается скорее насыщенная полнота вкуса, чем отчётливый умами. Некоторые чёрных чаёв высокогорные, собранные молодыми, сохраняют его оттенок в послевкусии.
- Почему мой matcha горчит, а не обладает вкусом умами?
- Три основные причины: слишком горячая вода, которая извлекает катехины раньше аминокислот, кулинарный порошок из зрелых, слабо затенённых листьев или порошок, окислившийся из-за хранения на воздухе и свету. Используйте воду температурой около 70 градусов, свежий порошок, измельчённый на жерновах, и храните пакет закрытым, в прохладном и защищённом от света месте.