Чайный лист или Matcha: понять фундаментальные различия
Автор Dian VAULTIER·Опубликовано
matcha - это не просто зелёный чай, измельчённый в порошок. За этим заблуждением скрываются иное земледелие, иное производство и иной способ пить чайный лист. Понять, чем настоянный лист отличается от измельчённого matcha, - значит понять, почему их цены, текстуры и воздействие совершенно несопоставимы.
Краткое сравнение
| Листовой чай | Matcha | |
|---|---|---|
| Лист | Цельные листья, которые заваривают, а затем извлекают | Тонко измельчённая тэнтя, употребляемая целиком |
| Выращивание | Как правило, при полном солнечном свете | Выращивание в тени (за 20-30 дней до сбора урожая) |
| Уход | Заваривание в чайнике или чашке | Взбивание венчиком (chasen) в чаше до состояния эмульсии |
| Кофеин | Высвобождается постепенно в зависимости от заваривания | Более концентрированный, поскольку лист употребляется целиком |
| Вкус | Прозрачный, ароматный настой | Кремовая текстура, выраженный умами |
Общее происхождение: Дерево Camellia Sinensis
Листовой зелёный чай и matcha получают из одного и того же кустарника, Camellia sinensis. Это единственное по-настоящему неизменное сходство между этими двумя напитками. В зависимости от выбранного культивара, способа ведения плантации и обработки после сбора один и тот же лист может стать чаем одного происхождения кристальной чистоты или нефритовым порошком для взбивания.
Чайное растение Camellia sinensis относится к семейству чайных. Для японского матча собирают молодые побеги растений, несколько недель находившихся в тени: тогда листья вырабатывают больше хлорофилла, что и придаёт качественному матча насыщенный зелёный цвет и такую яркость зелёного порошка. Таким образом, растение матча - то же, что и растение зелёного чая; всё меняют выращивание чая и его обработка.
Оба напитка особенно хорошо сопровождают первый ритуал пробуждения. Чтобы глубже погрузиться в эту тему, предлагаем вам узнать, какой чай выбрать для утра и понять, как теин высвобождается в течение дня.
Работа с землёй: Искусство затенения для matcha
Всё решается ещё на плантации. Один зелёный чай классический растёт под открытым солнцем: лист накапливает катехины, формирует структуру танинов и обретает чёткий растительный профиль. А матча, напротив, рождается под укрытием. За три-четыре недели до сбора урожая чайные кусты накрывают полотнами, которые задерживают от 70 до 90 процентов света.
Лишённое солнца растение компенсирует его недостаток. Оно вырабатывает больше хлорофилла, придающего характерный нефритово-зелёный цвет, и накапливает L-теанины - аминокислоты, отвечающие за знаменитый умами и ощущение деятельного спокойствия. Именно этот терпеливый путь через тень объясняет цену и глубину великого matcha, столь далёкого от зелёного чая, выращенного под открытым солнцем. Чтобы открыть другую сторону этого семейства, изучите нашу подборку чистых зелёных чаёв.
Производство: Заваривание цельного листа vs Измельчение на каменных жерновах
После сбора листья, предназначенные для зелёный чай обрабатывают паром или сухим жаром, затем скручивают и сушат. После этого их заваривают в горячей воде: настой вбирает растворимые ароматические вещества, а сам лист остаётся в фильтре. Мы пьём экстракт.
Путь матча радикально отличается. Затенённые листья, очищенные от прожилок и стеблей, превращаются в тэнтя. Затем тэнтя медленно измельчают между двумя гранитными жерновами - всего по несколько десятков граммов в час. В результате получается чрезвычайно тонкий порошок, который не заваривают, а взбивают в воде. Так лист употребляется целиком - со всеми его волокнами, хлорофиллом и водорастворимыми соединениями.
Этот жест требует особого инструмента: правильно взбить matcha ложкой невозможно. традиционный бамбуковый венчик (Chasen) насыщает порошок воздухом, разбивает комочки и создаёт тонкую пену - признак правильного приготовления. Собранные в нашем наборе для приготовления matcha, chasen, chashaku и чаша составляют минимальное трио, позволяющее повторить этот ритуал дома.
Ароматический профиль и текстура: Кристально чистый настой против нефритовой пены (Umami)
Во вкусе различие абсолютно. Качественный зелёный чай даёт прозрачный, почти бесцветный настой с нотами свежих трав, миндаля, белых цветов или каштана в зависимости от культивара. Текстура текучая, послевкусие короткое и чистое, терпкость деликатная.
Хорошо приготовленный matcha ощущается во рту иначе. Нефритовая пена придаёт ему бархатистую, почти кремовую текстуру. Затем раскрывается umami, пятый вкус, напоминающий овощной бульон, свежий фундук и нежные водоросли. Послевкусие долгое, округлое, наполненное ощущением спокойной энергии. Чтобы познакомиться с этим сенсорным языком в его наиболее точной форме, уделите время, чтобы продегустировать церемониальный matcha, приготовленный в чистом виде, на воде, без молока и сахара.
Приготовление: параметры, которые меняют всё
Эти два способа приготовления подчиняются разным правилам. Зелёный листовой чай требует короткого заваривания в воде умеренной температуры; matcha - быстрого взбивания в небольшом объёме воды.
Зелёный листовой чай
Возьмите 3 г листьев на 20 cl воды при 70-80 °C и заваривайте от 1 до 2 минут в зависимости от культивара. Слишком горячая вода извлекает танины и делает настой горьким. Возможны два-три последовательных заваривания, каждое короче предыдущего.
Matcha
Возьмите 2 г просеянного порошка на 6-7 cl воды при 70-80 °C и взбивайте движениями в форме W с помощью часэн около пятнадцати секунд, пока не образуется тонкая однородная пена. Для версии латте возьмите 3 г на 3 cl воды, затем добавьте горячее молоко. Полная пошаговая инструкция представлена в нашей статье как приготовить чай matcha.
Польза: что меняется при употреблении цельного листа
При заваривании в настой переходят только растворимые соединения листа. Matcha пьют в виде взвеси: катехины, хлорофилл, клетчатка и L-теанин употребляются вместе с порошком. Поэтому при равном объёме содержание антиоксидантов и кофеина выше, чем в заваренном зелёном чае.
Зелёный листовой чай остаётся более лёгким, его можно пить в течение всего дня и заваривать несколько раз. Matcha больше подходит для утра или начала второй половины дня, обеспечивая длительное и ровное пробуждение благодаря сочетанию кофеина и L-теанина. Подробно эти механизмы описаны на нашей странице польза чистого чая.
Quel matcha choisir pour commencer ?
Pour un matcha bu pur, au fouet, choisissez un церемониальный матча. Pour un matcha latte ou la pâtisserie, un повседневный матча suffit. Et si vous préférez la feuille infusée, nos зелёных чаёв se préparent en plusieurs infusions.
Часто задаваемые вопросы (FAQ) о зелёном чае и Matcha
Содержит ли matcha больше теина, чем обычный зелёный чай?
Да, при равном объёме. Поскольку цельный лист употребляется в виде порошка, концентрация теина выше, чем в обычном настое, в чашку которого переходят только растворимые соединения.
Можно ли заваривать порошок matcha как чайный лист?
Нет. Matcha не предназначен для фильтрации. Порошок необходимо взбивать в горячей воде, чтобы он оставался во взвешенном состоянии. Без венчика он оседает на дне чаши и теряет свою текстуру, umami и характерную пену.
Какой из них богаче антиоксидантами?
Matcha - в силу самого способа употребления. Употребление цельного листа многократно увеличивает поступление катехинов и хлорофилла по сравнению с настоем, в котором часть этих соединений остаётся в выбрасываемом после заваривания листе.