茶におけるテロワールとは? (土壌、標高、栽培品種)

Camellia sinensisには、pHが4,5から5,5の酸性土壌が必要です。この酸性度は、金属イオン、とりわけマンガンとアルミニウムの利用可能性を左右します。茶樹はこれらを葉に蓄積し、それが口中で感じるミネラル感に寄与します。石灰質が強すぎる土壌ではこの吸収が妨げられ、芳香成分に乏しい、クロロシスを起こした葉になります。

土壌の質感は、その化学的性質と同じほど重要です。排水性が非常に高く、有機物に富むKagoshimaの火山性土壌は、速やかな生育とアミノ酸を豊富に含む葉を育みます。より痩せて透水性の高いFujianの片岩質・花崗岩質土壌は、茶樹に負荷を与えます: そこから生じる適度な水分ストレスが香気前駆体を濃縮し、 ウーロン茶 この地域のものに、特徴的なミネラルの骨格を与えます。

この負荷の論理は、ブドウ栽培で見られるものと同じです。わずかにストレスを受けた植物は、バイオマスの生成量こそ減るものの、二次代謝産物、すなわちまさに味を構成する分子をより高密度に含む葉を育てます。

標高が上がると、平均気温は百メートルごとに約0,6度低下します。この冷涼さが光合成を遅らせ、芽の生育周期を長くします。葉は形成により長い時間をかけ、L テアニンと水溶性糖をさらに蓄え、より複雑な香りを育みます。

高原に立ちこめる霧には、しばしば過小評価されるもう1つの役割があります: 直射日光を和らげることです。紫外線への曝露は、保護作用を持つ一方で苦味のある分子、カテキンの合成を促します。したがって、直射光が少ないほどカテキンも少なくなり、ポリフェノールへと変換されないL テアニンが保たれます。日本でgyokuroに施される人工被覆は、まさにこの機構を再現しています。

テロワールが育む緑茶を見る →

だからこそ、優れた 緑茶 高地産のもの、たとえば Long Jing Hangzhouの丘陵地で育つものは、同じ栽培品種を平地に植えても決して得られない甘みと余韻を備えています。

テロワールは、遺伝的特性を介してのみ表現されます。栽培品種とは、安定した形質を求めて選抜され、挿し木によって増殖される品種です。日本のYabukitaは、列島の栽培面積の70パーセント以上を占め、均整の取れた安定した葉を育てます。Longjing 43は早生で、非常に芳香豊かです。大葉種であるYunnanのDa Ye Zhongは、もともとポリフェノールを豊富に含み、それが長期発酵への適性を説明しています。

同じ栽培品種でも場所を移せば特性が変わり、同じテロワールでも別の栽培品種を植えれば、その個性は変わります。最終的な味わいは、この相互作用の産物であり、単独の要因だけで決まることはありません。だからこそ、中国茶のような曖昧な原産地表記は、目の肥えた愛好家にとって何の情報価値も持ちません。

テロワールを真に感じ取る唯一の方法は、水平テイスティングです: 同じ系統、同じ酸化度、同じ茶葉量、同じ水、同じ温度、同じ時間の2つの茶を用意し、変えるのは産地だけ。その違いは、特に余韻と質感に、驚くほど鮮明に現れます。

私たちのセレクションは、この手順に基づいています。各ロットは採用前に、同じ銘柄の前回のロットとブラインドで比較試飲されます。また私たちが扱うのはピュアティーだけです。それは、加えられた香りが、私たちの伝えたいテロワールの個性を消してしまうからです。

こうした比較試飲は、22 avenue de la République, 78500 SartrouvilleにあるHOLLIN du Goûtのカウンターで、月曜日から土曜日の10hから20hまで公開で行われています。そこでは2つの産地を並べて味わい、ご自身の楽しみ方に合う銘柄をお持ち帰りいただけます。