茶本来の甘みはどこから生まれるのか? (L-テアニンとアミノ酸)
執筆 Dian VAULTIER·公開日
要点
- 上質な一杯のお茶に感じられる甘みは砂糖によるものではなく, L テアニンを筆頭とする茶葉の遊離アミノ酸と, 少量の可溶性炭水化物によるものです.
- L テアニンは非タンパク質性アミノ酸で, ほぼ茶樹に特有のものです.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : d'où vient la sucrosité naturelle du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
上質な一杯のお茶に感じられる甘みは砂糖によるものではなく, 茶葉の遊離アミノ酸, とりわけL 茶アニンと, 少量の可溶性炭水化物によるものです. これらの分子はごく早い段階から低温で抽出される一方, 苦味をもつカテキンはより遅く, より高い温度で溶け出します. したがって甘みは, 生化学と同じほど調整にも左右されます.浸出.
L-テアニン, Camellia sinensisを象徴する分子
L テアニンは非タンパク質性アミノ酸で, ほぼ茶樹に特有のものです. 茶葉に含まれる遊離アミノ酸のうち, それだけで50から60パーセントを占めます. 根でグルタミン酸とエチルアミンから合成され, 若芽へ運ばれて蓄積した後, 日光の作用によって徐々にポリフェノールへ変換されます.
感覚面では, L テアニンはうま味受容体を活性化し, 塩味と甘味を併せ持つ, 丸みのあるビロードのような感覚を生み出します. それは口中を包み, 余韻を長くします. 冷水にも非常によく溶けるため, なぜ 浸出 短時間または水出しでの抽出が, この甘みをすぐに際立たせるのかが分かります.
そのほかに含まれるアミノ酸, グルタミン, アルギニン, セリン, テオガリンがこの基盤を補完します. 乾物に対する割合で表したその総量は, あるものの品質を示す最も信頼できる指標のひとつです 緑茶: 3パーセントを超えると, その茶葉は銘茶の領域に入ります.
被覆, 収穫, cultivar: 甘みを凝縮させるもの
光はL テアニンの敵です. 強い光にさらされると, 植物はこのアミノ酸を紫外線から身を守るためのカテキンへ変換します. したがって甘みと苦味の比率は, 収穫前の数週間に茶葉が受けた光の量によって直接左右されます.
被覆, 凝縮の技法
日本では, 被覆栽培とは摘採前の二十日から三十日間, 茶樹を覆い, 光を70から90パーセント減らすことです. L テアニンの変換は止まり, クロロフィルが増え, 深い緑色で極めてうま味に富む茶葉が得られます. これはgyokuroと, ～向けのtenchaの葉の原理です 抹茶.
味わいに現れる結果は劇的です: ほとんどシロップのようで, わずかしか渋みがなく, 飲み込んだ後も甘みが数分間続く茶液です. これらのお茶は50から60度の低温で淹れます. まさにこの甘い成分だけを抽出するためです.
初摘みとcultivar
春の最初の収穫には, 冬の休眠期に植物が蓄えた養分が凝縮されています. この時期の芽は一年で最もアミノ酸に富み, その豊かさは季節内で摘採を重ねるごとに減少します. 二番茶や三番茶は, より鮮烈で, タンニンが強く, 甘みが少なくなります.
cultivarも影響します: SaemidoriやGokouのような日本の一部の品種は, L テアニンの含有量が際立って高いことで知られる一方, 芳香の力強さを重視する品種もあります. したがって植物の選択は, 技法の選択に先立ちます.
苦味ではなく甘みを抽出する: 調整
抽出は成分ごとに異なります: 分子の各系統には固有の速度があります. アミノ酸は50度から, しかも最初の数秒で溶け出します. カフェインもすぐに続きます. 一方, カテキンにはより高い温度と長い接触時間が必要です. したがって時間と温度の組み合わせだけで, 同じ茶葉の味わいを操ることができます.
数週間で飲み切る 緑茶 日本産なら, 60から70度で45から60秒を目安にします. 中国緑茶なら, 75から80度で2分. 軽く ウーロン茶 酸化したものには, 85度で ハーブティー 20秒の短い抽出を繰り返すと, 回を重ねるごとに甘みが広がります. この繊細さを覆い隠さないよう, 水はミネラル分が少なく, 蒸発残留物が50 mg/L未満でなければなりません.
適切に淹れた茶液に砂糖を加えることは, L テアニンが刺激するのと同じ味覚受容体を飽和させ, 茶葉が語ろうとしたものをまさに消し去ることです. 砂糖を加えなければならないお茶は, ほぼ常に過抽出か, 低品質の砕けた茶葉によるものです.
HOLLINが純粋なお茶だけを扱う理由
自然な甘みは繊細です: 補助的な香料によって最初に覆い隠される性質です. キャラメルやバニラで香り付けしたお茶は, 茶葉のうま味の骨格を覆い, 銘茶とありふれた茶葉の違いを見分けられなくします. そのため私たちのカタログは, ロットごとに試飲した純粋なお茶のみで構成されています.
私たちのカウンター HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouvilleは, 月曜から土曜の10hから20hまで営業し, 同じ茶葉をまず60度, 次に85度で抽出する比較試飲を提供しています. 感じられる甘みの差は明らかで, 添加物によるものではありません.
よくあるご質問（FAQ）
- 甘いはずの緑茶が苦いのはなぜですか?
- ほとんどの場合, 水温が高すぎるか,浸出 長すぎることが原因です. 80度を超える湯で2分以上, 緑茶 日本産のものを抽出すると, カテキンが茶液を支配し, 抽出の初めに溶け出したアミノ酸を圧倒します. 65度で60秒に下げれば, 同じ茶葉の袋から丸みと甘みのある一杯が得られます.
- L-テアニンはすべての茶の種類に含まれますか, それとも緑茶だけですか?
- Camellia sinensisのすべての葉に含まれているため, したがってすべての 白茶, 緑茶, ウーロン茶 そして紅茶. ただし、その相対的な割合は酸化によって減少する, 酸化は葉の成分の一部を変化させるためである, また収穫前に日光にさらすことによっても減少する. その 緑茶 被覆栽培のものと芽から作られる白茶は最も高い濃度を保つ.
- 水出しは本当にお茶に感じられる甘みを増すのか?
- はい, その仕組みは十分に解明されている. 冷水は非常に溶けやすいアミノ酸を効率よく抽出する, その一方で十分な熱エネルギーがないためカテキンの大部分を葉に残す. 一度の 浸出 冷蔵庫で8〜12時間の抽出は同じ茶葉を温かい湯で抽出した場合よりも明らかに甘く、カフェインの少ない茶液になる.