アイスティーを手早く淹れるには? (温度衝撃法)
執筆 Dian VAULTIER·
要点
- 優れたアイスティーは, 熱い抽出液をゆっくり冷まして作るものではない: 温度衝撃によって組み立てられる.
- 熱い茶液を外気の中で二十分から三十分かけてぬるくすると, 二つの現象が起こる.
- HOLLINのティーソムリエによる専門的考察 : 無香料の純粋主義を貫き, Sartrouville (Île-de-France)を拠点に世界各地へグラン・クリュを届ける茶のメゾンが, アイスティーを手早く淹れる方法を解き明かします.
優れたアイスティーは, 熱いものをゆっくり冷まして作るものではない 浸出 もの: 温度衝撃によって組み立てられる. 少量の熱湯に多めの茶葉を入れて抽出し, その濃縮された茶液を一息に大量の氷へ注ぐ. 急激な温度低下により, 揮発性成分は蒸発する前に閉じ込められ, 濁りの原因となるタンニンの沈殿も抑えられる.
ゆっくり冷ましたお茶が苦く濁る理由
熱い茶液を外気の中で二十分から三十分かけてぬるくすると, 二つの現象が起こる. まず, 花や果実のニュアンスを担うテルペンアルコールやアルデヒドをはじめとする揮発性芳香成分が絶えず蒸発する. 次に, 残存するカテキンがゆっくり酸化し, より重く, より収斂性が強く, はるかに苦い化合物へと重合する.
工業製品や不適切に淹れたアイスティーに見られる白っぽい濁りには名前がある: tea cream. テアフラビンとカフェインが徐々に冷える過程で不溶性の複合体を形成し, 浮遊したまま残ることで生じる. この膜は見た目が悪いだけではない: 芳香分子が液相から離れ, もはや味覚に届かないことを示している.
温度衝撃は, この二つのメカニズムを回避する. 90度から10度未満まで数秒で冷却することで, 茶液は酸化する時間も, 色素を沈殿させる時間も与えられない. その結果, 産地の銘柄が持つ個性を保った, 澄んで香り高く明快な飲み物となる.
温度衝撃法, 手順ごとに
原理はシンプル: 通常の二倍の濃さの茶液を作り, 氷を部分的に溶かして瞬時に薄める. したがって最終的な茶葉の量は温かいお茶とまったく同じになり, 茶液をぬるくすることは一度もない.
適切な比率
茶葉6 grammesに熱湯20 centilitresを用い, 耐熱性のピッチャーに入れた氷20 centilitresへ注ぐ. 氷が半分ほど溶け, すぐに飲めるアイスティーが約35 centilitresできる. 日本の 緑茶 日本茶では, 湯温を70度に下げ, 抽出時間を60秒にする浸出もの. 一方, 紅茶ものでは, 90度を保ち, 2分30とする.
最も重要な所作は注ぎ方: フィルターを外し, 全量が一度に氷へ届くよう, 間を置かず連続して注ぐ必要がある. 何度かに分けてゆっくり注ぐと, 茶液の一部が容器の中でぬるくなり, この方法がまさに避けようとする苦味を再び招く.
時間をかけるもう一つの方法: cold brew, すなわち低温抽出
時間に制約がない場合, 低温浸出 抽出はまったく異なる風味を生み出す. 茶葉10 grammesをミネラル分の少ない水1 litreに入れ, 冷蔵庫で8から12 heures置く. 冷水は非常に溶けやすいアミノ酸を優先的に抽出し, カテキンの大部分を茶葉に残す.
得られる茶液は非常にまろやかで, ほとんど甘く, 同等の温かい 浸出 ものと比べてカフェイン含有量が約三分の一少ない. これはgyokuroや日陰栽培のsenchaに理想的な淹れ方で, そのumamiが主役となる. 一方, 温度衝撃は, 急ぎながらも鮮烈な香りを求めるための方法であり続ける.
どちらの場合も, 変わらない規則が一つある: 砂糖を加えないこと. 砂糖を必要とするアイスティーは, 過抽出か, 分量が不適切か, 品質の低い茶葉から作られたもの. 正しく扱われた全葉には, それ自体の甘味がある.
メゾンHOLLINの純粋主義的な立場
私たちは, アイスティー向けの着香茶を一切取り扱わない. アイスティー市場は, 茶葉の弱さを覆い隠し, 希釈との相性も悪い香料の添加に大きく依存している. 私たちの考えはその逆: ロットごとにテイスティングされた純粋なお茶であり, そのテロワール, 酸化, 火入れだけで, 冷たい状態でも揺るがない風味を形作る.
さらに読み進めるために, 私たちが選んだグラン・クリュをHOLLIN du Goûtのカウンター, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouvilleで, 月曜日から土曜日の10hから20hまでご紹介しています. 同じ茶葉を温かい状態と冷たい状態で比較し, 冷たさが口中の感覚をどのように変えるのかを正確に確かめることができます.
よくあるご質問（FAQ）
- 自家製アイスティーは冷蔵庫でどれくらい保存できる?
- 温度衝撃で作ったアイスティーは, 密閉容器に入れて冷蔵庫で24 heures保存できる. それを超えると, ポリフェノールの緩やかな酸化によって茶液の輝きが失われ, 乾いた苦味が現れる. 一方, 低温 浸出 抽出は遊離カテキンが少ないため48 heuresまで保つが, 二日目から花のような鮮やかさを失う.
- 茶葉を丸ごと使う代わりに、matchaで手早くアイスティーを作ることはできますか?
- はい、ただし手順が変わります。その 抹茶 は、茶葉を丸ごと粉末にしたもので、抽出するのではなく懸濁させます 浸出。2 grammesのmatchaを5 centilitresの70 degrésの湯で、きめ細かな泡が立つまで攪拌し、氷の上に注いでから冷水を加えます。徐々に進む抽出を止める必要がないため、ここでは急冷は必要ありません。
- 冷蔵庫で冷やすと、なぜアイスティーが濁るのですか?
- この濁りはティークリームです。ゆっくりと冷却する際に、カフェインとテアフラビンによって形成される不溶性の複合体です。特に 紅茶 を硬水で長時間抽出した場合に見られます。対策は2つで十分です: 蒸発残留物が50 mg/L未満の水を使うこと、そして茶液をぬるくなるまで放置せず、氷の上で一気に冷却することです。