長時間抽出か短時間抽出か: 接触時間は実際に何を変えるのか?

最初の数秒で主に放出されるのは、L テアニンを含むアミノ酸であり、甘みとベルベットのような口当たりをもたらす。カフェインもそれに続き、最初の数十秒から速やかに溶け出す。

ポリフェノール、とりわけカテキンは、よりゆっくりと移行する。ある 緑茶では3分から4分を超えると、それらが茶液を支配し、渋みを際立たせる。これは茶葉の欠点ではない: 抽出の不均衡である。

一つの 浸出 短く繰り返す抽出は、功夫茶の精神にならい、すべての分子を一度に押しつぶすのではなく、茶葉を層ごとに読み解くことを可能にする。

日本の緑茶: 温度に応じて45秒から1分30秒。中国の緑茶: 約2分。 長時間抽出のOolong: 3分、または複数回抽出では20秒。 紅茶: 3分から4分。 白茶: 4分から6分。軽い酸化は、より長い接触時間にも耐えられる。

これらの目安は絶対的な規則ではない。茶葉の密度、水の硬度、ティーポットの容量に応じて調整するための出発点となる。

私たちは決して、 浸出 適切に行われなかったものを、添加香料で補うことはない。正しく抽出されたピュアティーには、何の補正も必要ない: テロワール、酸化、火入れだけで、香りの輪郭は十分に形づくられる。

これらのセレクションは、SartrouvilleのHollin du Goûtのカウンター、22 avenue de la Républiqueでご用意している。同じ銘柄を2通りの時間で抽出し、口の中でその違いを確かめることができる。