白茶と紅茶の違い : 酸化の問題

白茶, 緑茶, oolong, 紅茶: これらの種類は、それぞれ異なる植物種を指すものではない. いずれもツバキ科の低木Camellia sinensisから生まれ、栽培地はAssam からFujianまで、HunanからJaponまで広がる. 種類を分けるのは、摘採後の茶葉に施される人の手仕事である: 萎凋、殺青、揉捻、乾燥.

産地別の茶を見る →

これらの工程の中心にあるのが、茶葉そのものに含まれる酵素、ポリフェノールオキシダーゼである. 細胞が損なわれていない間、酵素は眠っている. 細胞壁が破れるか、茶葉が空気に触れて水分を失うと、酵素はカテキンと接触し、酸化が始まる. 生産者が何かを生み出すのではない: この自然な過程を速め、遅らせ、あるいは止めるのである.

これらの種類を初めて知る方には、記事「お茶を、シンプルに理解する」で全体像を一歩ずつ解説している. 化学的な詳細に入る前に、基本の言葉を整理する.

読む: お茶を、シンプルに理解する →

その 白茶 は、最も原初の状態にある茶葉である. 多くの場合、銀白色の産毛に覆われた芽と最初の一葉だけを丁寧に摘み、素材をそのまま自然の空気で萎凋させた後、乾燥させる. 揉捻も、急激な殺青も、焙煎も行わない. 人の手は、湿度、風通し、時間を管理することだけにとどまる.

白茶のコレクションを見る →

一見すると簡素だが、実際には最も厳格な技を要する. 萎凋の間に、数パーセントほどの穏やかな酸化が自然に進む. 生産者は、それを決して行き過ぎさせることなく導かなければならない. その結果生まれるのは、淡く、ほとんど透明な茶液. 白い花、瑞々しいメロン、柔らかな干し草、生のアーモンドを思わせる香りと、口中に長く残る甘みを備えている.

この種類を代表する銘茶には、芽だけで作られるSilver Needleや、白い花を思わせる、より華やかなブレンドがある. それらは、何も加えずとも茶葉が豊かな香味の全貌を広げられることを示している. これこそ、HOLLINの姿勢を最も明確に物語るもの: 香りを添えるものは何もなく、すべては引き出されるべきもの.

純粋な白茶を見る →

その 紅茶, 茶液の色にちなみChineでは赤茶と呼ばれ、白茶とは逆の道をたどる. 萎凋後、茶葉を揉捻し、ときには機械で揉み込むことで細胞壁を壊し、茶汁を引き出す. すると酵素は大量の酸素と接触する. 暖かく湿度の高い部屋で数時間のうちに、酸化はほぼ100パーセントに達する.

紅茶のコレクションを見る →

その変化は化学的であり、深い. 緑色のカテキンはテアフラビンへ、さらにテアルビジンへと縮合する. これらの分子が琥珀色と、タンニンによるまろやかさを生み出す. 揮発性成分もまた変化する: 煮た果実、濃い蜂蜜、カカオ、湿った木の香りが現れ、仕上げの乾燥によっては、トーストや薪火を思わせる焙焼香も加わる. その後、茶葉を乾燥させ、得られた状態を完全に定着させる.

HOLLINの紅茶を見る →

この幅はあまりにも広く、人工的な着香を不要にする. ひとつの 白茶 にわずかに手を加えたものと、ひとつの 紅茶 を完全に酸化させたものの間には、時間、温度、湿度だけによって生まれる無数のニュアンスが広がっている. だからこそHOLLINは、純粋な茶だけを扱う: 酸化を制する技、それだけで十分なのである.

読む: 香料を加えない理由 →