お茶とチーズをどう合わせるか?
執筆 Dian VAULTIER·公開日
要点
- 茶とチーズのペアリングは、料理とワインのペアリングを司るものと同じ原則に基づいています: テクスチャー、脂肪分、芳香成分の補完または対比…
- 茶のタンニンはタンパク質や脂質と親和性があり、チーズの豊かな脂肪分を効果的に断ち切ると同時に、一口ごとに口内をすっきりと整えます…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : comment accorder le thé et le fromage décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
茶とチーズのペアリングは、料理とワインのペアリングを司るものと同じ原則に基づいています: テクスチャー、脂肪分、芳香成分の補完または対比。茶のテインとタンニンは、ワインの酸味やタンニンに似た役割を果たし、チーズの脂肪分を口内から洗い流します。これらの組み合わせを体系的に探ると、ワインとのペアリングよりもしばしば繊細な調和が見えてきます。
ペアリングにおける化学的原則
茶のタンニンはタンパク質や脂質と親和性があり、チーズの豊かな脂肪分を効果的に断ち切ると同時に、一口ごとに口内をすっきりと整えます。この抑制された収斂味が、チーズのなめらかさに対する対位法として働きます。
一部の 緑茶 日本産の茶がもつ、L-テアニンとグルタミン酸に由来するうま味は、熟成によって育まれたチーズのうま味と響き合い、対比ではなく補完のペアリングを生み出します。
チーズの種類別ペアリングの提案
加熱圧搾タイプのチーズと燻製紅茶
個性が際立ち、ときにほのかなキャラメル香をもつ加熱圧搾タイプのチーズには、ある 燻製紅茶 が調和し、その焙煎香がチーズを圧倒することなく、香りの複雑さをさらに引き延ばします。
フレッシュな山羊乳チーズと日本の緑茶
フレッシュな山羊乳チーズの生き生きとした酸味は、senchaやgyokuroの植物を思わせる清涼感と軽やかな渋みに自然と呼応し、その磯の香りと草のようなニュアンスがチーズの乳酸由来の酸味を整えます。
青カビチーズとウーロン茶
力強く塩味のある青カビチーズには、その強さに埋もれず受け止められる茶が必要です。ある ウーロン茶 強く焙煎され、ドライフルーツと蜂蜜の香りをもつ茶が、この力強さに必要な釣り合いをもたらします。
その穏やかな渋み'ウーロン茶は、豊かな香りと重なり、チーズの塩味と茶の甘みをつなぐ味覚の架け橋となり、長い余韻をもつペアリングを生み出します。
メゾンHOLLINの純粋主義セレクション
22 avenue de la République, 78500 SartrouvilleにあるHOLLIN du Goûtのカウンターは、月曜日から土曜日の10hから20hまで営業し、定期的に 私たちのお茶 と厳選した熟成チーズを組み合わせるテイスティングワークショップを開催し、どなたにもこうしたペアリングを実際に体験していただけます。
また、食事やレセプションで引き立てたいチーズに合わせ、オーダーメイドのペアリングを組み立てるため、店頭では私たちのティーマスターがご相談を承ります。
ワインが迷う場面で、なぜ茶は調和するのか
チーズは、持続する脂肪分と濃い塩味を口内にもたらします。ワインは酸味とアルコールで応えますが、ウォッシュタイプや最も力強いブルーチーズには、ときに太刀打ちできません。茶には別の作用があります: 糖分もアルコールも含まない乾いたタンニンが、重さを加えることなく口内を整えます。温かな茶液は脂肪分を固めるのではなく溶かし、一部の茶葉がもつうま味は、熟成によって放出されたアミノ酸と直接対話します。
チーズプレートを組み立て、供する
茶をカップ内でおよそ60度にし、少量ずつ供することで、口内を飽和させずに一口ずつ食べ進められます。穏やかなものから力強いものへと進み、種類を替えるごとに水で口をすすぎます。5種類のチーズには3種類の茶で十分です: 鮮やかな緑茶、骨格のある紅茶、深みのある黒茶。
最もよくある落とし穴は、'浸出 長すぎる抽出で、タンニンの渋みが苦味へと変わり、チーズを圧倒してしまうことです。むしろ茶液はやや抽出を控えめにし、その後で調整するほうがよいでしょう。私たちの 紅茶 は、この種のテーブルに最も幅広く対応できる土台となり、コントラストを好む方はさらに 緑茶 生パスタに。
画面を離れてこの読書の余韻を続けるなら、Sartrouvilleの22 avenue de la Républiqueにある、現代的なアジア食料品店、HOLLIN du Goûtのカウンターの扉を開けてください。そこでは茶葉を広げ、香りを確かめ、言葉を交わしながら、お使いの水、ティーポット、そして召し上がる時間に合わせて、一つひとつご提案します。