ペストリーに合うお茶は?

これらの タンニン そして カテキン, その一つであるEGCG, はクリームやバターのタンパク質と脂質に結びつきます。この反応が、口の中が« 洗い流された »ような感覚を生み、次の一口を迎える準備を整えます。脂肪分の多いデザートほど、骨格のある一杯が求められます。

ペアリングの三つの戦略:

• コントラスト: 濃厚なデザートに渋みのあるお茶を合わせる;
• 共鳴: 共通するノート、たとえばある ウーロン茶 焙煎したもののヘーゼルナッツとプラリネ;
• リフレッシュ: 甘いデザートに生き生きとしたフローラルなお茶を合わせる。

ダークチョコレートには、対抗できる一杯が必要です。茶は 紅茶 高度に 酸化し, テアフラビンに富むものや、燻製茶がカカオの苦味の余韻を引き延ばします。熟成したpu'erhは、フォンダンと調和する大地のような奥行きをもたらします。

ご覧ください 私たちの紅茶 を、チョコレートのデザートに。モルトとドライフルーツのノートが、そこに自然な響き合いを見いだします。

赤い果実やレモンのタルトには、フローラルでありながら生き生きとしたお茶がよく合います。澄んだ茶液とほのかなマスカット香をもつ春摘みのDarjeelingは、酸味を尖らせることなく引き立てます。

イチジクや秋の果実のタルトには、 ウーロン茶 中程度の酸化が、熟した果実と蜂蜜の余韻を生み出します。 私たちのウーロン茶 は、花香から木の香りまで、この多彩な表情を余すところなく見せます。

フィナンシェ、マドレーヌ、クロワッサンに共通する焦がしバターの香りは、 メイラード反応によるものです。 ウーロン茶 焙煎茶やほうじ茶には、まさに同じ香ばしさがあります。

組み合わせの目安:

• フィナンシェ: ウーロン茶 焙煎茶またはほうじ茶;
• 蜂蜜のマドレーヌ: 白茶 新芽の茶;
• ミルフィーユ: 緑茶 クリームの重さを断ち切る日本茶;
• ローズマカロン: 花香を移した ジャスミン茶 。

クリームやマスカルポーネを使ったデザートには、 緑茶 旨味の際立つお茶がよく合います。 L-テアニン が乳味と響き合うまろやかさをもたらし、ほのかな苦味が口当たりを軽やかにします。 抹茶 薄茶で点てて供すれば、パンナコッタやチーズケーキに完璧に寄り添います。

お茶は必ず、デザートの冷たさより少し高い温度で供します: 温度のコントラストが香りを呼び覚まします。

ペアリングは、供し方によっても形づくられます。最初のひと口の前にお茶を供し、味覚を整えます。ひと口ごとにお茶を含めば味覚がリセットされ、デザートのあらゆるニュアンスを再び感じ取ることができます。

供し方のポイント:

• 一人分のデザートには100 à 150 mlの一杯で十分;
• 甘さに負けないよう、お茶は普段より少し濃く淹れる;
• 対比としての役割を失わないよう、お茶には甘味を加えない;
• 複数のデザートを供する場合は、最も軽やかなものから始める。

デザートビュッフェでは、多くの場合、2種類のお茶で十分です: フレッシュなデザートや乳製品のデザートには 緑茶 または白茶、チョコレートやバターには 紅茶 または ウーロン茶 焙煎茶。

茶の収れん味は、 タンニン が唾液中のタンパク質と結合する性質に由来します。クリームやガナッシュと合わせると、これらのタンニンはデザートのタンパク質や脂質とも結合します。その結果、空腹時よりもお茶はまろやかに感じられ、デザートも実際より軽やかに感じられます。

これは、赤ワインを濃厚な料理に合わせるのと同じ原理です。タンニンの少ないお茶、たとえば 白茶 délicat, risque au contraire de disparaître face à une pâtisserie trop grasse. L'酸化し とその 栽培品種 déterminent la structure tannique, et donc la puissance de l'accord.

Enfin, la L-テアニン apporte une rondeur umami qui prolonge les notes lactées et beurrées. C'est elle qui rend l'accord entre un 緑茶 japonais et une crème si naturel.

では HOLLIN du Goûtカウンター, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous vous aidons à choisir le thé qui accompagnera votre prochain goûter ou repas de fête. Apportez l'idée du dessert, nous proposons la tasse.

Dian VAULTIER、HOLLINのために。